Onigiri, furikake, i još jedna zabuna u hrvatskom jeziku

Jedno od najpopularnijih japanskih jela je onigiri, "loptica" od riže. Onigiri se priprema od japanske, tzv. sushi, riže kratkog zrna, koja je ljepljivija nego riža dugog zrna (ali, pazite, to nije ljepljiva, odnosno slatka riža). Za onigiri ne morate kupiti rižu koja je baš deklarirana kao sushi riža, ona je jako skupa, možete koristiti i drugu rižu kratkog zrna koja je namijenjena za pudinge. Osobno koristim ovu rižu.

Rižu kratkog zrna potrebno je skuhati prema uputama na pakiranju (Japanci kuhaju bez soli) i dok je još vruća vlažnim rukama oblikovati kuglice ili oblike koji vam se sviđaju. Moje ruke ne vole baratati vrućom rižom, tako da koristim kalupe, koje je također potrebno navlažiti vodom prije upotrebe i između svaka dva onigirija. Imam baš kalupe za onigiri / sushi, ali mogu se koristiti i kalupi za kolače. Uobičajen oblik je trokut (tj. prizma kojoj je baza trokut), ali pogrešno je vjerovanje da onigiri mora biti tog oblika. Kojeg god oblika ju napravite, loptica od riže je onigiri. Osim ako u rižu prvo umiješate ocat. U tom slučaju ste dobili sushi.

Onigiri se često nosi u lunch paketima, zbog čega ga se zna puniti ukiseljenim povrćem koje djeluje kao prirodni konzervans. Umeboshi (ume šljiva (koja je zapravo marelica) ukiseljena mliječno kiselim vrenjem poput kiselog kupusa) je vjerojatno najpopularnije punjenje, ali i ukras na površini (jer onda onigiri izgleda kao japanska zastava). Onigiri je uobičajeno umotati u traku nori alge, ali, ukoliko ga nećete odmah pojesti, nori se može previše namočiti i izgubiti hrskavost. Također, onigiri se može prepržiti na ulju ili posuti mješavinom začina za rižu koja se zove furikake.

Odozdo u smjeru kazaljke na satu: onigiri s umeboshi, onigiri s wasabi kikiriki furikake, onigiri sa spicy sesame furikake, onigiri s kikiriki Tabasco furikake, onigiri sa shiso furikake

Umeboshi i furikake čest su dodatak i običnoj kuhanoj riži u zdjelici.

Shiso

U bio&bio se može kupiti furikake koji sadrži prah lišća japanske začinske biljke shiso, umeboshi i sol. Ako volite umeboshi i ume ocat i ovaj furikake bi vam se morao svidjeti. Nažalost, cijena mu je paprena, ali nema mogućnosti da ga sami pripremimo. Koliko mi je poznato, u Hrvatskoj se ne prodaju niti ume niti shiso. Srećom, jedno pakiranje traje mjesecima.

Gomashio - sezam i sol

Najpoznatiji furikake je gomashio, mješavina prženog integralnog sezama i soli, koji se već dugo može kupiti i kod nas, u Mercatoru i prodavaonicama zdrave hrane. Gomashio je poprilično skup, i brzo se pojede jer je jako fin (za razliku od shiso praha može ga se jesti samog), ali jednostavno ga je pripremiti kod kuće. 

Potrebno je tostirati sezam. Može ga se tostirati u suhoj tavi, miješajući i pazeći da ne zagori, ali, jednostavnije je u mikrovalnoj pećnici.

Da biste tostirali sezam, stavite oko 100 g u zdjelicu namijenjenu kuhanju u mikrovalnoj pećnici i tostirajte na 800 W oko 4 minute. Tijekom tostiranja 2-3 puta otvorite pećnicu i promiješajte sezam (nemojte koristiti plastični pribor koji nije otporan na visoke temperature jer je sezam jako vruć). Sezam izvadite iz pećnice kad počne tamniti i razvije aromu. Pustite ga da se ohladi. Još neko vrijeme će se tostirati. Nakon nekih pola sata sezam usitnite u blenderu uz povremeno miješanje lopaticom, ili u tarioniku, dok otprilike 50% zrna nije samljeveno. Mljeveni tostirani sezam držite u hladnjaku da ne užegne. Ukoliko ga morate držati na sobnoj temperaturi, nemojte odmah samljeti ukupnu količinu nego samo koliko vam je potrebno. 

Da biste dobili gomashio, sezamu dodajte desetinu njegove mase soli, dakle, na 100 g sezama dodajte 10 g soli. 

Kikiriki - Tabasco furikake

Ovaj furikake je dosta vlažan, ali možete ga malo posušiti u mikrovalnoj pećnici. Koristite nezasoljen pržen kikiriki ili pržen u ljusci pa oljušten. Ne morate ljuštiti unutarnju crvenu kožicu, ona sadrži puno antioksidansa resveratrola. Kikiriki sameljite. Na svakih 10 g kikirikija dodajte 10 kapi Tabasco sosa. Dobro promiješajte i rasporedite po riži.

Wasabi kikiriki furikake

U blenderu sameljite wasabi kikiriki. Imajte na umu da je wasabi kikiriki poprilično zaslađen što možda ne osjetite dok ga jedete samog, ali na riži će se osjetiti. To ne mora biti problem. Mnogi komercijalni furikake sadrže šećer. Probajte, možda vam se svidi.

Spicy sesame furikake

Sastojci:
60 g tostiranog, djelomično mljevenog sezama
1 čajna žličica soli (6 g)
1 čajna žličica kumina (2 g)
1 čajna žličica kajenskog papra (2 g)
2 jušne žlice sušenog origana (6 g) 

Priprema:
Pomiješajte sve sastojke. Čuvajte u dobro zatvorenoj posudi u hladnjaku.

Napomena:

Kajenski papar marke Kotanyi možete kupiti u većini supermarketa.

Source: Ducros

Kumin nije isto što i kim. Pazite da ne upotrijebite krivi začin. Iako su sjemenke kumina (Cuminum cyminum) i kima (Carum carvi) sličnog izgleda, okusi su im različiti i ta dva začina ne pašu uz ista jela. Nažalost, u Hrvatskoj se kumin i kim toliko često brkaju da se krivo prevode čak i nazivi na deklaracijama. Jedini kumin za kojeg pouzdano znam da se u Hrvatskoj može kupiti je marke Ducros i, pogodite što, na hrvatskoj deklaraciji je preimenovan u kim. Kumin marke Ducros, pogrešno deklariran kao kim, možete kupiti u Konzumu, Intersparu, a vjerojatno i u drugim većim supermarketima.

Prije nekoliko mjeseci pisala sam o pogrešnom nazivanju savojskog kupusa keljom u hrvatskom jeziku, a bojim se da te dvije zabune nisu ni izdaleka sve čime hrvatski jezik može ljudima upropastiti ručak. 

Dakle, da ponovim, za ovaj furikake trebate koristiti začin na čijoj ambalaži na hrvatskom jeziku piše "kim", ali samo zato jer se zapravo radi o kuminu koji je pogrešno deklariran kao kim. Ako odlijepite etiketu na hrvatskom jeziku, vidjet ćete da ispod piše "cumin". Nemojte koristiti začin nekog drugog proizvođača na kojem piše "kim" jer se gotovo sigurno radi baš o kimu, a ne o kuminu. 

 

Bio&bio u svojoj Internet trgovini prodaje začin koji je deklariran kao kumin, no, nisam ga probala, tako da ne mogu sa sigurnošću ustvrditi radi li se o kimu ili kuminu. Budući da bio&bio ima i začin deklariran kao kim istog proizvođača, optimistična sam. Ako netko proba, neka javi jesu li taj kumin i kim ispravno deklarirani.

Sezam - nori furikake

Meni omiljeni furikake uz gomashio sadrži i algu nori koja daje vrlo umami okus. Iako koristim već tostiranu nori Blue Dragon (koju se može kupiti u svakom supermarketu), prije usitnjavanja ju volim još par sekundi tostirati, i opet, u mikrovalnoj pećnici. Tako tostiranu ju je lako smrviti među prstima, a posao dovršava blender. 

Algu, sezam i sol obično miješam neposredno prije stavljanja na rižu (ili na samoj riži), ali ukoliko želite odmah pripremiti mješavinu, na 100 g sezama i 10 g soli idu 3 lista nori alge. 

Sezam - nori - shiso furikake

Umjesto soli kao sastojak za ovaj furikake ponekad upotrijebim shiso furikake iz bio&bio. Ako sastojke na rižu dodajem odvojeno, sol ili shiso furikake koji ju sadrži pospem direktno na rižu, a ostale sastojke iznad.

Veganski Nutella keksi

Inspiracija za ove kekse bio mi je mnogima omiljen, ali nažalost neveganski, namaz Nutella. Lješnjaci i čokolada su tu, a mlijeko (bilo koje vrste) je nepotrebno. Priprema je brza, ako se ne računa čekanje. Neću vas zamarati valjanjem tijesta, rezanjem izrezivačima, ponovnim valjanjem da se upotrijebi ostatak i tako dalje. Keksi će se vrlo brzo pojesti bez obzira na to kako izgledaju.

Ovi keksi jesu veganski, ali su jako kalorični, jako slatki, pripremljeni s bijelim šećerom i brašnom, tako da ipak nemojte pretjerivati s njima. Pojesti 2-3 keksa je u redu, ali nemojte sad poput mene odjednom pojesti 16 komada.

Nutella keksi

Sastojci (za 40 keksa):

150 g oštrog brašna

1/4 čajne žličice soli

1/2 čajne žličice praška za pecivo

75 g bijelog šećera

100 g čokolade u prahu ili naribane čokolade za kuhanje 

50 g mljevenih lješnjaka
75 g veganskog margarina

Priprema:

Margarin izvadite iz hladnjaka sat vremena prije pripreme tijesta. 

Brašno, sol i prašak za pecivo zajedno prosijte u zdjelu. Dodajte šećer, mljevene lješnjake i čokoladu te promiješajte pjenjačom. 

Izmrvite margarin u suhe sastojke i umiješajte pomoću pastry blendera, dva noža paralelnih oštrica, multipraktika ili prstima dok ne nastane smjesa koja se drži zajedno. 

Na radnu površinu položite pola metra plastične folije za hranu (ukoliko nemate plastičnu, možete upotrijebiti aluminijsku foliju) dužom stranicom prema sebi. Tijesto za kekse izvadite na foliju i oblikujte valjak ("kobasicu") duljine oko 40 cm. Ne mora biti savršen valjak. Omotajte tijesto folijom i zavrnite krajeve. Ukoliko želite, možete ga ovako omotanog dodatno oblikovati valjanjem po radnoj površini. Tijesto stavite u hladnjak na dva sata.

Ugrijte pećnicu na 175°C. Veći lim za pečenje obložite papirom za pečenje ili upotrijebite neprijanjajuću silikonsku foliju za pečenje. 

Valjak tijesta izvadite iz plastične folije. Narežite ga na ploškice debljine 1 cm koje rasporedite po papiru za pečenje pazeći da ih ne stavite preblizu jer će se zbog praška za pecivo malo raširiti. Pecite 15 minuta. Izvadite kekse iz pećnice i stavite na rešetku da se ohlade. Ono što se ne pojede u roku par sati zatvorite u kutiju. Keksi tako mogu stajati na sobnoj temperaturi barem tjedan dana.

Napomena:

Veganski margarin možete kupiti u prodavaonicama zdrave hrane i u Mercatoru. Manje više sve čokolade za kuhanje su veganske, ali, za svaki slučaj, provjerite sastav. Kraš čokolada u prahu je veganska.

Ukoliko ne možete naći mljevene lješnjake napravite ih sami. Da bi bili finiji, lješnjake prije mljevenja treba tostirati. Otkad su mi nekoliko puta zagorili u pećnici, tostiram ih u mikrovalnoj pećnici. Suprotno uvriježenom vjerovanju, mikrovalna pećnica ne grije samo vodu, ona grije i ulje, i to brže nego vodu. Koristim poklopac vatrostalne posude po kojem rasporedim 150 g lješnjaka. Tostiram na 800 W (to je maksimum moje mikrovalne pećnice) oko 5 minuta tijekom kojih ih dvaput promiješam. Nakon tostiranja pustim ih da se malo ohlade, zavežem u kuhinjsku krpu i trljam da se oljušte. U redu je ako na lješnjacima ostane malo ljuskica. 

Za mljevenje lješnjaka i ribanje čokolade koristim običan ručni mlinac za orahe.

Integralni rezanci s pestom od medvjeđeg luka

Veganskom pestu sirast okus daje delikatesni francuski kvasac, a da bi pesto bio manje mastan i manje kaloričan, dio ulja zamijenjen je vodom.

Integralni rezanci s pestom od medvjeđeg luka

Sastojci (za 4 porcije):

400 g integralnih rezanaca

200 g medvjeđeg luka

100 g pinjola

4 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (20 g)
1 jušna žlica maslinovog ulja (oko 14 g)

2 čajne žličice soli (12 g) 

250 g cherry rajčica
Voda za kuhanje tjestenine

Priprema:

Rezance skuhajte al dente. Ocijedite, ali sačuvajte vodu od kuhanja. U posudu blendera (ili štapnog miksera) stavite medvjeđi luk, pinjole, sol, maslinovo ulje, delikatesni francuski kvasac i 150 ml vode od kuhanja rezanaca. Blendajte dok ne dobijete glatku pastu. Pomiješajte rezance s pestom dok ne budu obloženi sa svih strana. Stavite u tanjure i ukrasite prepolovljenim cherry rajčicama.

Napomena:

Integralne rezance iz biouzgoja Natur Pur možete kupiti u Intersparu. Medvjeđeg luka se u proljeće zna naći na tržnicama i sajmovima. Ako sami berete medvjeđi luk, pazite da ga ne pobrkate s nekom od izgledom sličnih otrovnih biljaka (đurđicom, mrazovcem, kozlacem). 

Pesto od medvjeđeg luka možete poslužiti i kao namaz na kruhu.

Krem juha od gljiva, karameliziranog luka, i krumpira; i što je to umami

Evo opet jedne krem, preciznije rečeno pire juhe (jer ni ovoj juhi nisam dodala biljno vrhnje). Juha je puna okusa jer se koristi preko nekoliko vrlo umami sastojaka. 

Što je umami?

Umami je peti okus, niti slano, niti slatko, niti gorko, niti kiselo. Umami je jednostavno - ukusno. Umami naglašava i zaokružuje ostale okuse. Riječ je preuzeta iz japanskog jezika jer je umami vrlo važan u japanskoj kuhinji i što zapravo daje umami okus otkriveno je upravo u Japanu: soli aminokiseline glutaminske kiseline i neki ribonukleotidi (sastavni dijelovi RNA). Manje više sve namirnice životinjskog podrijetla su umami, neke manje, neke (fermentirane) više. Zbog toga se onima koji konzumiraju namirnice životinjskog podrijetla i novim veganima nevičnim kuhanju može činiti da je veganska hrana neukusna. Ovdje moram pokuditi i neke restorane i fast food objekte u Hrvatskoj jer vegansku hranu, pretpostavljam iz neznanja, pripremaju da bude neukusna.

Da bi veganska jela bila punog zaokruženog okusa samo je potrebno u pripremi jela koristiti umami namirnice. Neke od veganskih umami namirnica su: rajčice, povrtni temeljci (i kupovne kocke za juhu, temeljci u prahu), gljive (osobito shiitake), alge (osobito kombu i nori), masline, celer, delikatesni francuski kvasac, krumpir, soja (osobito fermentirani sojini proizvodi poput miso paste i soja sosa), kineski kupus, kiseli kupus, špinat, balzamični ocat, zeleni čaj, vino, pivo.

Prehrambeni šarlatani i nadriliječnici često šire neutemeljene i pretjerane tvrdnje o štetnosti natrij glutaminata. No, čak i ako ste povjerovali u te tvrdnje, ne brinite, u ovom jelu ne koristim natrij glutaminat (kojeg zaista posjedujem u čistom obliku) niti Aji Shio (sol s natrij glutaminatom koju se može kupiti u Hrvatskoj), pa čak niti Vegetu (koju ne volim jer svakom jelu daje isti okus, i to ne zbog glutaminata). U ovom jelu koristim samo prirodne sastojke. Sigurne prirodne sastojke, preciznije rečeno. I zelena pupavka je prirodna pa vas ipak molim da ju ne koristite. :P

U ovoj juhi koristim karamelizirani luk jer karameliziranje naglašava umami okus. Svakako pripremite više karameliziranog luka nego što se traži u receptu, jer ćete tijekom pripreme dio vjerojatno pojesti. Ako vam ga i ostane, možete ga iskoristiti u ama baš svakom drugom slanom jelu, na pizzi, u sendvičima, ... 

Karamelizirani luk

Karamelizirani luk

Sastojci:

700 g luka

1 jušna žlica ulja otpornog na visoke temperature (14 g)

1/2 čajne žličice soli (3 g)

Priprema:

Karamelizirati luk je jednostavno. Suprotno uvriježenom mišljenju, luk nije potrebno šećeriti. Karameliziramo šećere prirodno prisutne u luku. 

Luk narežite na polumjesece. U većoj tavi (možete koristiti i non-stick tavu, luk će se karamelizirati, samo neće zagorjeti) ugrijte ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte luk i smanjite vatru. Lagano miješajući pirjajte luk desetak minuta. Dodajte sol. Dobro promiještajte. Pirjajte još 15-20 minuta uz povremeno miješanje. 

Od 700 g luka dobit ćete oko 350 g karameliziranog luka.

Karamelizirani šampinjoni

Za ovu juhu nisam karamelizirala samo luk, nego i šampinjone.

Karamelizirani šampinjoni (s lukom)

Sastojci:

500 g luka 

500 g šampinjona

1 jušna žlica ulja otpornog na visoke temperature (14 g)

1 čajna žličica soli (6 g)

Priprema:

Luk narežite na polumjesece, a šampinjone na ploškice.

Počnite karamelizirati luk kao u gornjem receptu. Nakon 10 minuta dodajte mu samo pola količine soli u receptu (pola čajne žličice) i nastavite karamelizirati još oko 5 minuta. Dodajte šampinjone i ostatak soli i pirjajte ih uz povremeno miješanje dok ne ispari tekućina koju šampinjoni puste.

Od 500 g luka i 500 g šampinjona dobit ćete oko 500 g karameliziranog luka sa šampinjonima. To je dvostruko više nego što je potrebno za juhu, i to zato što ćete pola poželjeti odmah pojesti. 

Krem juha od gljiva, karameliziranog luka, i krumpira

Sastojci (za 4 porcije):

20 g miješanih suhih gljiva, primjerice shiitake gljiva, vrganja, lisičica, ...
500 ml kipuće vode (2 šalice)
450 g krumpira (oko 3 veća), oguljenih i narezanih na kockice stranice 3-4 cm

750 ml povrtnog temeljca za juhu (3 šalice)
1/2 čajne žličice soli (3 g)
prstohvat sušenog mažurana
1/4 čajne žličice sušenog timijana
4 prstohvata sušene kadulje
1/8 čajne žličice mljevenog crnog papra
1/2 čajne žličice pimenta
2 čajne žličice soja sosa (10 g)
250 g karameliziranih šampinjona s lukom (polovica gornjeg recepta)
šaka listova svježeg ljupčaca (ako ga uspijete nabaviti)

Priprema:

Suhe gljive izlomite na manje komadiće, prelijte kipućom vodom i ostavite stajati barem pola sata. Budući da suhe gljive isplivaju na površinu, za njihovo namakanje idealna je aparatura za pripremu kave i čaja French press.

Namočene gljive, vodu od namakanja, krumpire i povrtni temeljac kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. Dodajte sve ostale sastojke osim karameliziranih šampinjona i ljupčaca. Prilikom dodavanja kadulje, protrljajte ju među prstima da oslobodite aromu. Kuhajte dok krumpir ne bude lako zdrobiti kuhačom. Zatim dodajte karamelizirane šampinjone i ljupčac (nekoliko kriški šampinjona i nekoliko listova ljupčaca sačuvajte za ukras). Kuhajte još minutu dvije.

Pustite da se juha malo ohladi i izmiksajte štapnim mikserom. Ukoliko nemate štapni mikser, možete upotrijebiti blender, ali pazite da nije čvrsto zatvoren kako ne bi vruća para izbila poklopac. 

Ukrasite kriškama karameliziranih šampinjona i listovima ljupčaca.

Napomena:
Suhe lisičice možete kupiti u Mercatoru. Suhe vrganje prodaju u manje više svakom supermarketu. Suhe shiitake gljive prodaju u Garden, Moj Bio i bio&bio poslovnicama i Internet trgovinama, a svojevremeno ih je bilo i u Mercatoru. Umjesto suhih shiitake gljiva, možete kupiti svježe pa ih sami osušiti. Bitno je da za ovu juhu koristite suhe shiitake jer se sušenjem oslobađa više guanilata čime postaju više umami. 

Farinata s rukolom

Farinata je pogača od slanutkovog brašna, poznata još i pod nazivima socca i cecina. Priprema je vrlo jednostavna i brza ako ne računamo čekanje da smjesa odstoji. Čest dodatak su masline, a meni je jako fina s rukolom, u samom tijestu (iako je uobičajeno jesti običnu farinatu sa salatom od svježe rukole sa strane).

Pripremala bih ju i češće da mi nije toliko fina. Ovako znam kad ju pripremam da ću ju svaki put sama pojesti. Na slici je pola količine koju se dobije prema receptu. Drugu polovicu sam odmah pojela, a dio sa slike je nestao ubrzo nakon slikanja.

Farinata s rukolom

Sastojci:

125 g slanutkovog brašna

250 ml vode (1 šalica)

1 čajna žličica soli (6 g)

1/4 čajne žličice papra

3 šake nasjeckane rukole (oko 90 g)

2 čajne žličice maslinovog ulja (oko 9 g)

Priprema:

Slanutkovo brašno, sol i papar zajedno prosijte u veću zdjelu. Dodajte vodu i maslinovo ulje. Dobro izmiješajte pjenjačom. Dodajte nasjeckanu rukolu i opet dobro izmiješajte pjenjačom ili kuhačom. Pustite da smjesa odstoji sat vremena. 

Ugrijte pećnicu na 220°C. Obložite manji lim za pečenje (20 cm * 25 cm) ili kalup za tortu (promjera oko 25 cm) papirom za pečenje. Rasporedite sad već gustu smjesu preko papira za pečenje da svugdje bude podjednake debljine. Pecite oko 15 minuta, dok rubovi farinate ne posmeđe i bude ju teško probosti nožem. Narežite na komadiće veličine zalogaja ili kriške i poslužite sa svježom salatom. 

Napomena: 

Za farinatu se koristi neprženo slanutkovo brašno. Mislim da se jedino takvo slanutkovo brašno i može kupiti kod nas, u Garden i Moj Bio poslovnicama i Internet trgovinama.

Offtopic: Kvadar od papira

Dragi svi koji nekim čudom na ovom blogu završite guglajući kvadar od papira, evo, isprintajte ovo, izrežite, presavinite i zalijepite: http://www.korthalsaltes.com/gif1/rectangular_prism.gif. Nema na čemu.

Časopis Vegetarian Times

Source:Vegetarian Times

Prije nekoliko mjeseci pisala sam o besplatnom online veganskom kulinarskom časopisu The Vegan Culinary Experience. Osim njega postoji još nekoliko veganskih kulinarskih i aktivističkih  časopisa, ali i običnih časopisa u kojima se zna naći veganskih recepata.

Časopis Vegetarian Times je lakto-ovo-vegetarijanski, ali u svakom broju bude objavljeno i dosta veganskih recepata. Koji recepti su veganski možete vidjeti u tablici pri kraju časopisa, kao i prema oznaci V na kraju recepta. Recepti se s vremenom objave i na web stranicama časopisa, tako da ih mogu vidjeti i oni koji nisu kupili sam papirnati časopis, s malim zakašnjenjem. Nekoliko jako mi finih veganskih jela spravljam prema receptima na njihovim web stranicama, a ovdje sam već pisala o jednom takvom receptu (kojeg sam malo modificirala), veganskom "kozjem" siru od indijskih oraščića.

Povodom Dana planeta Zemlje, online verzija najnovijeg broja časopisa Vegetarian Times, za travanj / svibanj 2012, može se čitati besplatno (ne i downloadati, kako su to ovdje napisali, osim ako mi je nešto promaklo).

Tofu s bambusom i kineskim (shiitake) gljivama

Ovo mi je omiljeni dinstanac u kineskim restoranima u Hrvatskoj, a često ga i sama pripremam. Za ovaj recept koriste se samo sastojci koje se može kupiti u Hrvatskoj. Inače u pripremi kineskih jela koristim i druge sastojke, poput gljiva Judino uho i fermentirane paste od crnog graha, no, nažalost, po njih se mora ići do Slovenije ili čak Austrije. Međutim, ovaj dinstanac je jako fin i bez njih. Omiljena mi autorica kuharica Bryanna Clark Grogan u svojoj kineskoj veganskoj kuharici Authentic Chinese Cuisine piše:

After all, Chinese cooks are nothing if not inventive and have always worked wonders with whatever ingredients were available to them in the far-off countries to which they have emigrated over the years. The most important ingredients have always been fresh, good-quality vegetables.

Ako volite češnjak i đumbir, slobodno ih dodajte. Ja ih nisam koristila jer za svježim đumbirom nisam odveć luda, a češnjak mi je dosadio budući da sam ga zadnjih mjeseci dosta jela.

Budući da nemam wok, a da ga i imam, ne bi mi pomogao jer nemam plamenik za wok (imam "wok" za 5 eura iz Ikee koji ide na indukcijsko kuhalo, ali, stijenke su previše nagnute da bi se hrana mogla naslagati na njih), kineske dinstance pripremam u non-stick tavi i upute u ovom receptu su za takvu tavu. Kako su tave manje, priprema se dio po dio namirnica. U protivnom bi se hrana kuhala, a ne pržila. Recept je dovoljan za 3 porcije.

Tofu s bambusom i kineskim gljivama

Sastojci:

250 g tofua

140 g shiitake gljiva bez stapki (stapke sačuvajte za temeljac za juhu)

2 manje do srednje velike glavice luka (150 g)

1 mrkva (40 g)

180 g bambusovih mladica iz konzerve ili staklenke (ocijeđena masa)

4 čajne žličice ulja koje podnosi visoke temperature (oko 18 g)

4 čajne žličice soja sosa (oko 20 g)

1/4 čajne žličice soli (1.5 g)

1/2 čajne žličice kukuruznog škroba (1.25 g)

1 dl vode

1 čajna žličica chili paste (5 g)

po želji pola crvene paprike babure (50 g)

Priprema:

Blok tofua izvadite iz omota, isperite, omotajte u papirnate kuhinjske ručnike, stavite u posudu, pokrijte tanjurom ili drugom posudom, opteretite granitnim tarionikom, konzervom ili bocom vode i ostavite stajati barem sat vremena. Ako ćete tofu prešati dulje od dva sata, stavite ga u hladnjak. 

Glavice luka narežite na osmine trima okomitim rezovima i razdvojite slojeve. Ako koristite papriku, narežite ju na kvadratiće stranice 1-1.5 cm. Mrkvu narežite na duguljaste tanke ploške pod kutom 45°. Shiitake (bez stapki) narežite na ploške. Bambusove mladice operite u cjedilu i ostavite da se ocijede. 

U zdjelici pjenjačom dobro izmiješajte vodu, kukuruzni škrob i chili pastu da ne bude grudica. 

Blok tofua odmotajte iz kuhinjskog ručnika. Narežite ga na trokutiće veličine zalogaja (zapravo prizme kojima je baza trokut i visina oko 1 cm). Od 250 g tofua trebali biste dobiti jedno 16 takvih komadića. 

U non-stick tavi na srednje jakoj vatri ugrijte dvije žličice ulja. Na njega rasporedite komadiće tofua. Kad donja strana postane zlatnožuta, zalijte dvjema žličicama soja sosa i protresite tavu da se sav soja sos rasporedi po komadićima tofua. Okrenite komadiće tofua na drugu stranu i pržite još minutu - dvije. Izvadite tofu u zdjelu. 

Dodajte u tavu još jednu žličicu ulja, pojačajte vatru i pržite luk i papriku (ako ju koristite) uz neprekidno brzo miješanje dok se luk lagano ne zažuti, ali ostane hrskav. Dodajte shiitake i sol i nastavite pržiti uz neprekidno miješanje dok ne ispari voda koju su shiitake pustile. Izvadite povrće u zdjelu (može istu onu u kojoj je tofu). 

Dodajte u tavu posljednju žličicu ulja, bambus i mrkvu. Zalijte preostalim dvjema žličicama soja sosa i pržite na jakoj vatri uz neprekidno miješanje dvije minute. Smanjite vatru, dodajte tofu i preostalo povrće i zalijte mješavinom vode, škroba i chili paste. Kuhajte uz neprekidno miješanje dok se umak ne zgusne.

Poslužite s rižom. Omiljena mi je jasmin (tajlandska) riža koju kuham u pokrivenoj non-stick posudi u omjeru: 200 g riže, 400 g vode, prstohvat (1/16 čajne žličice) soli, na laganoj vatri, dok ne upije svu vodu. 

Napomena:

Jasmin rižu možete kupiti u Garden i bio&bio poslovnicama i Internet trgovini (ali, za bio&bio nisam sigurna radi li se o bijeloj ili integralnoj riži). Chili pastu YouWok.com Sambal Oelek možete kupiti u Mercatoru i Metrou (vjerojatno i u drugim supermarketima). Bambusove mladice i svježe shiitake u zadnje vrijeme su dostupne u svakom supermarketu. Kukuruzni škrob marki Gustin i Gussnel dostupan je u svakoj, čak i najmanjoj, prodavaonici hrane. 

Štapiće za jelo marke Fackelmann možete kupiti u Mercatoru, Intersparu, a vjerojatno i u drugim supermarketima. Štapiće za jelo za višekratnu upotrebu prije dosta godina vidjela sam u kineskom dućanu u Ilici. Moji su kupljeni preko ebaya.

Varivo od mješavine mahunarki

Ovo je jedno od omiljenih mi variva. Uvijek ga pripremim toliko da ga imam za više dana. Može se i zamrznuti u porcijama te po potrebi odmrzavati u mikrovalnoj pećnici (ili na štednjaku). Recept je dovoljan za 5-6 porcija.

Varivo od mješavine mahunarki

Sastojci:

200 g suhe mješavine mahunarki (ili, još bolje, mješavine mješavina mahunarki), ako u mješavini ima i žitarica, poput ječma, tim bolje

75 g suhih mahunarki kojih nema u gornjoj mješavini, primjerice azuki, leća, mung grah, slanutak, u biti, upotrijebite sve mahunarke koje imate, a nisu toliko velike da se moraju dulje kuhati

1 jušna žlica (14 g) ulja, maslinovog ili nekog ulja neutralnog okusa (suncokretovog, repičinog)

3 srednje velike glavice luka (350 g), narezane na tanke polumjesece

4-6 mrkvi (300 g), narezanih na kolutiće ili kockice
40 g korijena celera, narezanog na sitne kockice, stranice nekoliko mm

40 g pastrnjaka, narezanog na sitne kockice, stranice nekoliko mm 

3 manja ili 2 veća režnja češnjaka (9 g), zgnječena

200 g dimljenog tofua, narezanog na kvadre stranica 1 do 1.5 cm
1 čajna žličica pimenta

1 čajna žličica soli

3 prstohvata (1 g) sušenog mažurana

1/4 čajne žličice mljevenog crnog papra, ili, ako ste sigurni da se nitko drugi neće buniti, zapaprite prema ukusu
3 prstohvata sušenog ljupčaca, ako ga uspijete naći

3 prstohvata sušenog čubra, ako ga uspijete naći

2 litre vode

pola litre pasirane rajčice

začini po želji za ukrašavanje

Priprema:

Ovo varivo se priprema u ekspres loncu. Moguće ga je pripremiti i u običnom loncu, ali, čak i namočenom grahu potrebna su 3 sata da se u njemu skuha. Ako imate živaca čekati 3 sata, nadgledati, paziti da ne iskipi, dodavati vodu kad ispari, povremeno promiješati, samo naprijed. 

Večer prije pomiješajte sve suhe mahunarke i smjese mahunarki koje koristite, operite ih u nekoliko voda i namočite. Ujutro ocijedite vodu i operite namočene mahunarke. Tako ćete smanjiti probavne probleme koje mahunarke znaju uzrokovati nenaviklima na njih. 

U ekspres loncu na laganoj vatri pirjajte luk na ulju. Posolite luk da pusti vodu, ili upotrijebite non-stick trik Tala Ronena. 

Nakon 3 minute dodajte dimljeni tofu. Nastavite pirjati dok ne ispari tekućina. Dodajte mrkvu, celer i pastrnjak i pirjajte još jednu minutu pazeći da ne zagori. 

Dodajte sve ostale sastojke osim pasirane rajčice, zatvorite i, nakon što se postigne funkcionalni tlak, kuhajte 55 minuta (pri tlaku 50 kPa iznad atmosferskog, ukoliko vaš lonac radi na drugačijem tlaku, konzultirajte korisnički priručnik). 

Kad kuhanje završi, nemojte otpuštati tlak, pustite ga da prirodno padne, u protivnom bi kožice na grahu mogle popucati (ako se to i dogodi, okus je i dalje u redu, jedina posljedica je narušena estetika). Nakon što tlak padne na atmosferski, otvorite lonac i umiješajte pasiranu rajčicu. 

Servirajte u zdjelice i pospite chilijem ili, poput mene, Kotanyi chili mješavinom začina (koja sadrži i kumin, češnjak, origano). Onima koji ne vole ljuto pospite slatkom mljevenom začinskom paprikom.

Napomena:

Mješavine mahunarki, od kojih neke sadrže i žitarice, mogu se kupiti u većini prodavaonica u Hrvatskoj, a Mercator i Konzum imaju čak i svoje trgovačke marke mješavina mahunarki.

Anticipirani FAQ:

Q: Dobro, a zašto ti u skoro svako jelo stavljaš mažuran i piment?

A: Zato jer su fini, zato jer pašu i zato jer su jako dobri antioksidansi. Ali, zaista, ta dva začina zajedno stavljam samo u variva i juhe, ajde, i pokoje umake. Mažuran ne stavljam u slatka jela. U dinstance ne stavljam niti jednog od njih. U salate, možda sam koji put stavila mažuran, ali piment još nisam.

Q: A gdje da nađem ljupčac?

A: Nedavno sam kupila živu biljku u Billi. Također, neki uzgajivači bilja ga prodaju. Uspjela sam ga jednom kupiti na FloraArtu. Suh Kotanyi ljupčac kupujem u Austriji (znam znam, ne bih trebala pisati takve stvari na ovom blogu). Suho začinsko bilje se može zamijeniti svježim, tako da ga se doda volumno triput više (umjesto jedne čajne žličice suhog bilja jedna jušna žlica (koja je volumena 3 čajne žličice) svježeg bilja) i to pred kraj kuhanja (poneko svježe začinsko bilje ima toliko različit okus od sušenog da su im i upotrebe različite, no, svježi ljupčac paše u juhe i variva). Mnoge mješavine začina za juhe sadrže ljupčac. Ako dodajete takvu mješavinu, a ona sadrži sol, smanjite količinu soli koju posebno dodajete. Ljupčac neki uzgajivači nazivaju "vegeta" jer ga komercijalna mješavina začina Vegeta sadrži. Ali, nema ljupčac okus po Vegeti, nego Vegeta ima okus po ljupčacu. 

Q: A čubar, gdje da nađem čubar?

A: U Sloveniji, ili u Austriji, ili u mješavinama začina. Kotanyi provansalska mješavina začinskog bilja, koju se može kupiti u manje više svakoj prodavaonici hrane, sadrži čubar. Ovo varivo s tom mješavinom umjesto čubra je također jako fino. Isprobano više puta.

Krem juha od krumpira i poriluka

Ovo je jedna od omiljenih mi juha. Četiri puta sam ju pripremala u posljednja četiri tjedna, i to svaki put dovoljno za više dana. Krumpir mi je inače omiljena hrana i mogla bih ga jesti svaki dan, za svaki obrok.

Svjesna sam da se krem juhama u pravilu nazivaju juhe koje sadrže vrhnje, no taj naziv je sve više uobičajen i za juhe koje su zgusnute samim povrćem (pire juhe). (Biljno) vrhnje je ovdje zaista nepotrebno. 

Krem juha od krumpira i poriluka

Sastojci (za 5 porcija):

700 g oguljenih krumpira (6 krumpira srednje veličine)

350 g poriluka

1 jušna žlica ulja (14 g)

2.5 čajne žličice soli (15 g)

3 prstohvata sušenog mažurana (1 g)

pola čajne žličice mljevenog pimenta (1 g)

1 čajna žličica soja sosa (1 g)

Litra i pol vode

Svježi vlasac za ukrašavanje

Priprema:

Oguljene krumpire narežite na ploške debljine najviše 1 cm. Potopite ih u vodu da ne oksidiraju dok dođu na red.

Poriluk prepolovite uzduž i operite pod mlazom vode, odvajajući slojeve jer se među njih zna zavući zemlja. Narežite na polukolutiće debljine 0.5-1 cm. Ako je poriluk jako mokar, možete upotrijebiti centrifugu za salatu da ga osušite.

Trebat će vam lonac za kuhanje u kojem se dvije i pol litre tekućine može kuhati bez prekipljavanja. Ako nemate non-stick posudu te veličine, možete pokušati non-stick trik poznatog kuhara Tala Ronnena: posuti sol po dnu posude, grijati jednu minutu, dodati ulje, grijati još pola minute i tek onda dodati povrće. Postupila sam tako nekoliko puta, i, u mojim jeftinim posudama (i sa Sanusolom kojeg koristim umjesto soli) nikad ne bude toliko non-stick kao u pravom non-stick posuđu.

Ugrijte ulje i na laganoj vatri pirjajte poriluk, lagano ga posolivši i uz neprekidno miješanje. Kad ispari voda koju je pustio poriluk, dodajte sve ostale sastojke osim vlasca. Voda bi trebala prekriti krumpir za nekoliko centimetara. Kuhajte na laganoj vatri dok krumpir ne omekša, dvadesetak minuta.

Pustite da se malo ohladi i štapnim mikserom na najmanjoj brzini lagano usitnite otprilike 2/3 krumpira i poriluka. Pazite da ne pretjerate s blendanjem jer ćete dobiti ljepilo. Ukoliko ne posjedujete štapni mikser, 2/3 juhe ulijte u posudu multipraktika ili blendera i pulsirajućim načinom rada usitnite, pazeći da ne pretjerate. Vratite u posudu i sve promiješajte.

Poslužite juhu u zdjelicama ukrašenu svježim vlascem.

Juha se može čuvati u hladnjaku najmanje 3 dana, ali vjerojatno ćete ju pojesti ranije.

Napomena:

Mljeveni piment možete kupiti u Konzumu i Mercatoru.

Vegehopove slastice u časopisu Gloria IN i malo o zamjenama za jaja

Source: vegehop.hr

Šefica restorana Vegehop, Romana Milić, u novom broju časopisa Gloria IN otkriva kako se ukusne slastice mogu pripremiti bez jaja, bez životinjskog mlijeka i bez bijelog šećera. Članak možete pročitati na Vegehopovoj web stranici.

Od navedenih slastica posebno mi je fina pita od crnog sezama, te ju namjeravam i sama pripremiti (i svakako savjetujem i čitateljima da ju pripreme).

Jedino mi se čini da je novinarka malo krivo shvatila poantu. Kolači nisu automatski manje kalorični ako su bez sastojaka životinjskog podrijetla. Primjerice, biljne masnoće imaju oko 9 kcal na 1 g, isto kao i životinjske. Agavin sirup sadrži uglavnom fruktozu, koja je slađa nego saharoza (a oba ta šećera imaju oko 4 kcal na 1 g) pa za istu slatkoću treba upotrijebiti manje agavinog sirupa (kalorično, nisam sigurna je li manje maseno, jer agavin sirup sadrži i vodu), te se tu može uštedjeti nešto kalorija.

U vezi okvira sa strane o zamjenama za životinjske proizvode, detaljnije upute se mogu pronaći na Internetu (doduše, na engleskom jeziku).

Ukratko, u biskvitima jedno jaje zamijenite smjesom dviju jušnih žlica (15 g) mljevenih lanenih sjemenki (po mogućnosti prosijanih, da ne bi zalutala koja cijela ili preveliki komadi) i triju jušnih žlica (45 ml) vode, koju pjenjačom dobro izmiješajte i ostavite da odstoji petnaestak minuta da lanene sjemenke puste gel. Tako ćete, umjesto zasićenih masnoća i kolesterola, kolačima unijeti omega 3 alfa-linolensku kiselinu, koja je esencijalna masna kiselina, tj. naš organizam ju ne može proizvesti. Suprotno uvriježenom vjerovanju, omega 3 iz lana preživi termičku obradu.

To ne znači da svako jaje koje je navedeno u receptu morate nečim zamijeniti. Stanovnici Hrvatske skloni su trpanju jaja u sve slastice. U Slovačkoj tijesto za orehnjaču i makovnjaču rade bez jaja, ali u Hrvatskoj valjda znaju bolje⸮ U Hrvatskoj jaja trpaju u tijesto za kekse iako u trgovinama kupuju kekse bez jaja. Kad razviju jedan jedini kolač bez jaja, to im je toliko čudno da čak u njegov naziv stave riječi "bez jaja" (svjesna sam igre riječi, ali nekome kome su kolači bez jaja normalni to nikad ne bi palo na pamet). 

Upravo zbog toga što se u Hrvatskoj smatra nenormalnim ako kolač ne sadrži jaja i primjedbi poput "Kako ti misliš napravit' kolač bez jaja, to će se raspast'!", pohvalno je što je Gloria IN objavila ovaj članak. Nadam se da će što više čitatelja za nadolazeće blagdane pripremiti slastice prema Vegehopovim receptima.

Frape od čokolade i jagoda

Ovo je superbrz desert od svega 2 sastojka, ali za njegovu pripremu morate imati dovoljno jak blender koji može samljeti smrznuto voće.

Frape od čokolade i jagoda

Sastojci:

250 ml čokoladnog sojinog mlijeka (1 šalica)

100 g smrznutih jagoda

Priprema:

Stavite sastojke u blender. Blendajte jednu minutu, najprije na najmanjoj, a kad se jagode usitne na većoj brzini. Ako je potrebno, povremeno zaustavite blender i metlicom izvadite zaglavljene jagode.  

Napomena:

Ukoliko ste alergični na soju, upotrijebite neko drugo čokoladno biljno mlijeko, primjerice, Oatly čokoladno zobeno mlijeko. 

Šarena salata

Mnogi vegani ne vole objavljivati recepte za salate, ni na blogovima ni u kuharicama, bilo zbog toga što prema stereotipu u kojeg još uvijek mnogi vjeruju vegani jedu samo salate, bilo zbog toga što njihovu pripremu smatraju trivijalnom. 

Ali, salate spadaju u najzdravije tipove jela, ako ih se namjerno ne učini nezdravima. 

Mnogi u salate dodaju ulja. Masnoće su nam potrebne, zato jer su neke masne kiseline esencijalne, i za apsorpciju drugih nutrijenata. Ali, ako umjesto žlice ulja (koje je po definiciji procesuirana hrana, makar se radilo o hladno prešanom ulju) u salatu dodate žlicu orašastih plodova ili sjemenki, dobit ćete i ostale korisne nutrijente i fitokemikalije iz njih. Jeste li znali da svega 3 oraha (6 polovica ili 12 g) osigurava 100% preporučenog dnevnog unosa (RDA) omega 3 i gotovo 50% preporučenog dnevnog unosa omega 6 masnih kiselina za žene (muškarcima treba koji gram više)?

Šarena salata

Sastojci: 

100 g rotkvica 

3 manja ili 2 veća mlada luka

2 mrkve (vizualno je zanimljivije ako je jedna žuta)

5 listova mladog špinata

3 oraha (oko 12 g jestivog materijala)

2 čajne žličice (10 g) umeboshi octa

Priprema:

Špinat narežite na tanke trake. Peteljke bacite. Ostalo povrće narežite na kolutiće. Ako ste posebno proljetno raspoloženi, iz kolutića mrkve izrežite cvjetiće mini izrezivačima za kekse. Promiješajte povrće, prelijte octom, među prstima usitnite orahe te ih pospite po salati.

Napomena:

Umeboshi ocat, koji zapravo nije ocat nego rasol, nastao kiseljenjem ume šljiva (koje su zapravo marelice) na isti način na koji se kiseli kupus, može se kupiti u bio&bio i Moj Bio prodavaonicama (i Internet trgovinama). Osobno koristim Okinawa umeboshi ocat, a drugi kojeg sam probala, Lima, mi je puno preslan.

Sretno proljeće! (Možebitnim čitateljima na južnoj hemisferi sretna jesen!)

Veganska sarma

Sarmu pripremam jednom godišnje. Češće mi ju se ne jede. Zbog toga mi je trebalo nekoliko godina da ju usavršim. Najprije sam ju pripremala prema receptima koje sam pronašla na Internetu. Uvijek se mogla pojesti, ali često ni okus ni tekstura nisu bili zadovoljavajući. Ako naiđete na recept sa sarmu s grahom, a bez riže, nemojte ga slijepo slijediti, ipak dodajte rižu. 

Veganska sarma s dimljenim tofuom i seitanom

Sastojci (za 7 sarmi):

7 velikih listova kiselog kupusa + nešto kiselog kupusa za prekriti dno lonca

1 velika glavica luka (135 g)

5 režnjeva češnjaka (15 g)

1 štapić celera (15 g)

135 g dimljenog tofua

120 g dimljenog seitana

 2 čajne žličice slatke začinske paprike (oko 5 g)

1 čajna žličica mljevenog crnog papra (oko 2.5 g)

3 prstohvata sušenog mažurana (1 g)

100 g bijele kratkozrnate riže

voda i pasirana rajčica za kuhanje

Priprema:

U multipraktiku / blenderu / sjeckalici usitnite luk i celer. Češnjak zdrobite te ga dodajte u multipraktik. Dodajte tofu, seitan i začine i sve zajedno usitnite dok smjesa ne postane lagano ljepljiva, ali s komadićima veličine par milimetara (nemojte blendati do gnjecavosti). Ukoliko nemate prikladnu sjeckalicu, upotrijebite ribež s većim rupicama koji se obično koristi za jabuke. Umiješajte opranu rižu.

Otrgnite listove kupusa i isperite ih pod tekućom vodom. Izrežite tvrde dijelove peteljki, samo koliko onemogućuju savijanje listova (oko 7 cm u list).

Stavite list kupusa na dlan lijeve ruke, dijelom gdje je bila peteljka prema ručnom zglobu. Na sredinu lista stavite 2-3 žlice smjese za punjenje. Presavinite lijevu i desnu stranu i, počevši od dijela lista gdje je odrezana peteljka, zarolajte sarmu. Iako u većini uputa stoji da se sarmu prvo zarola, a onda se lijevi i desni kraj utisnu u nju, to često uzrokuje pucanje listova kupusa. Ovo je prva godina da sam radila na novi način i jedini nedostatak je što se sarme trebaju nagurati u lonac ili zavezati. Ponovite s ostalim listovima.

Dno lonca prekrijte kiselim kupusom da se sarme ne zalijepe. Ukoliko je lonac dovoljno malen, položite sarme okomito i nagurajte ih da se ne mogu razmotati tijekom kuhanja. U protivnom ih zavežite. Možete upotrijebiti kuharski konac, gazu narezanu na trake, zubni konac (po mogućnosti bez mentola) ili silikonske trake za vezanje hrane. Ja sam koristila ove, koje se nažalost ne mogu kupiti u Hrvatskoj (6 ih je, tako da nisam mogla zavezati svaku sarmu posebno, zavezala sam ih sve zajedno pomoću nekoliko traka). 

Za kuhanje koristite vodu s malo pasirane rajčice. Ako koristite ekspres lonac, ne morate prekriti sarme do vrha, dovoljno je do pola ili čak manje. Kuhajte u ekspres loncu 20 minuta (to vrijedi za moj noname lonac radnog tlaka 50 kPa iznad atmosferskog) ili u običnom loncu sat vremena. Poslužite s pire krumpirom (pire krumpir na slici je pripremljen sa svijetlom miso pastom, domaćim povrtnim temeljcem i malo soli). Ako poželite dodati malo boje na tanjur cherry rajčicama, sjetite se da zimi čak ni cherry rajčice nemaju okusa.

Napomena: 

Soliti nije potrebno. Kiseli kupus je slan, dimljeni tofu i seitan su slani, pasirana rajčica je slana. 

Veganski "kozji" sir od indijskih oraščića

Tofu se često naziva sojinim sirom, ali, tofu bez dodatne obrade nije sličan siru. Primjerice, da bi se dobio tofu feta sir, potrebno ga je marinirati, a u nekim receptima i termički obraditi. Više o tofu feta siru u nekom od sljedećih postova.

Odnedavno se i u Hrvatskoj, u Mercatoru, mogu kupiti veganski sirevi Cheezly koje proizvodi Redwood Wholefood Company. Svi Cheezly sirevi sadrže soju, osim Soy Free Cheezly Cheddar Style koji umjesto sojinih sadrži proteine graška.

No, kako niti svi veliki Mercatori ne prodaju Cheezly (primjerice, u West Gateu ga se ne može naći), bojim se da ga niti jedan mali Mercator ne drži. Srećom, veganske sireve možete i sami napraviti.

Veganski sirevi od orašastih plodova i sjemenki popularni su jer ih mogu jesti i alergični na soju, a sirove verzije i raw foodisti. Obično su jednostavni za pripremu, ali, budući da orašaste plodove i sjemenke treba namakati, a ponekad i ostaviti da fermentiraju, potrebno je planiranje i do nekoliko dana unaprijed.

Najčešće pripremam ovaj veganski "kozji" sir od indijskih oraščića. Autorica posta je već modificirala originalni recept iz časopisa Vegetarian Times, a ja sam ga još dodatno prilagodila sebi. Budući da bi na temperaturi 100°C uvijek ostao mekan kao namaz, isprobavala sam više temperature, i, najviše mi se svidio pečen pola sata na 200°C, kad dobije zlatnosmeđu koricu. Ne oblikujem valjak jer mi je cjedilo oblika kakvog je već cjedilo oblika. Je li tko gdje vidio valjkasto cjedilo?

Veganski "kozji" sir od indijskih oraščića

Sastojci:

100 g neslanih neprženih indijskih oraščića

45 g (oko 3 jušne žlice) repičinog ulja (ili nekog drugog ulja neutralnog okusa)

25 g (5 čajnih žličica) limunovog soka

50 g (3 jušne žlice + jedna čajna žličica) vode

1 1/4 čajne žličice (7.5 g) soli

Priprema:

Indijske oraščiće namočite u vodi na nekoliko sati ili preko noći u hladnjaku. Ocijedite ih i isperite. Stavite u blender sa svim ostalim sastojcima i blendajte barem 6 minuta. Stavite u cjedilo obloženo gazom. Ostavite stajati na sobnoj temperaturi. Nakon što je sir 12 sati stajao na sobnoj temperaturi oprezno ga prebacite na papir ili silikonsku podlogu za pečenje, uklonite gazu i pecite na 200°C 30 minuta. Nema potrebe prethodno zagrijavati pećnicu.

Napomena:

Ispod cjedila stavite posudu, poslužavnik, nešto za uloviti tekućinu koja bi se možda mogla ocijediti (to mi se još nije dogodilo, samo bi uvijek gaza bila natopljena tekućinom).

Blagdansko glavno jelo

Stock illustration: Candy Cane by voodoo4u2n on sxc.hu

Neki vegani za blagdane žele da ih glavno jelo izgledom i okusom podsjeća na blagdanska glavna jela na koja su navikli u svojim preganskim danima, mesne pečenke (a ja sam se rano sjetila napisati ovaj post :> ). No, kod nas se ne može kupiti niti Tofurky niti Field Roast. Lako je veganima u SAD-u impresionirati goste nevegane.

Zato sam isprobala ovaj recept za nut roast, bezmesnu štrucu od orašastih plodova. Koristila sam ekstrakt kvasca, no, kako ga je teško naći u Hrvatskoj (ako ne i nemoguće), umjesto njega možete koristiti soja sos, ili možete njega i vodu zamijeniti bilo kojim temeljcem za juhu. Koristila sam 200 g oraha, 200 g badema, 2 brazilska oraščića (izvor selena), nešto kikirikija (neslanih peženih u ljusci i onda oguljenih) i nešto indijskih oraščića. Ova bezmesna štruca mogla bi vam se svidjeti čak i ako su vam se, kao meni, nekad davno zgadile mesne štruce. Radila bih ju i češće, samo da nije toliko kalorična.

I još sam sam isprobala seitan pečenku punjenu shiitake gljivama i porilukom najpoznatije autorice veganskih kuharica, Ise Chandre Moskowitz. Iako se divim njezinim tehnikama i stilu pisanja kojim ih prikazuje jednostavnim (tako da se i početnici odvaže isprobati ih), imam nešto drugačiji ukus kad je u pitanju začinsko bilje.

Zeznuvši se jednom davno slijedeći u slovo njen recept za paprikaš, u kojem su se na kraju mogli osjetiti samo vino i timijan, znala sam da trebam smanjiti količinu timijana u punjenju. Nisam imala svježeg, pa sam te dvije žlice svježeg timijana zamijenila jednom žličicom sušenog timijana i jednom žličicom mog omiljenog sušenog mažurana.

U samom seitanu sam ostavila sušeni timijan. Kako nisam imala komoračevih sjemenki, upotrijebila sam anis. Dosta se osjeti. Možda je komorač blaži, možda sam trebala prepoloviti količinu. Anis sam dosad koristila samo u čajevima, kompotima i kuhanom vinu, nikad u slanim jelima (zvjezdasti anis sam koristila u slanim jelima), tako da me poneki zalogaj podsjeti na slatkiše. Ako niste ludi za komoračem, ili anisom, pripazite što radite.

Kako se pinto grah ne može kupiti kod nas, a Isa je napisala da ga koristi jer seitanu daje ružićastu boju, upotrijebila sam crveni grah iz konzerve. I, uspjela sam zaboraviti maslinovo ulje u seitanu. Ispao je suh izvana, ali umak rješava problem. Ipak, vi nemojte izostaviti maslinovo ulje i slijedite upute o polijevanju pečenke temeljcem. Sve u svemu, ova pečenka je jako fina, s umakom ili bez njega.

Adventovo glutensko brašno (vital wheat gluten) možete kupiti u Mercatoru. Delikatesni francuski kvasac (nutritional yeast) možete kupiti u Moj Bio i u Bio&bio prodavaonicama zdrave hrane (i Internet trgovinama).

A umak? Nakon izrade pečenke, ostalo mi je 115 g crvenog graha iz konzerve. Izmiksala sam ga s jednom šalicom (250 g) jušnog temeljca, dodala žličicu Kotanyi provansalskog začinskog bilja (znam znam, još timijana, ali htjela sam umak sličnog okusa), žličicu Kotanyi granula luka, dvije žlice soja sosa i jednu žlicu rižinog brašna (može se koristiti i neko drugo brašno, ili nešto manje kukuruznog škroba). Zagrijavala sam mješavinu na laganoj vatri miješajući pjenjačom dok se nije zgusnula. 

Također možete napuniti Hokkaido tikvu punjenjem za seitan pečenku (ili nekim drugim) i peći ju dok ju ne bude lako probosti čačkalicom.

Sretni blagdani!

Moja veganska francuska salata

Francuska salata je u nas uobičajeno jelo za zimske (blag)dane, vjerojatno stoga što je zbog majoneze pokvarljivija, a za hladnijih dana se može držati vani (jer je frižider ionako uvijek prepun). Salata nije zapravo francuska, ali koristim taj naziv jer ju naši ljudi prepoznaju pod tim nazivom.

Osnovnu francusku salatu čine kuhani grašak, krumpir i mrkva te kiseli krastavci. Ono što je u njoj obično nevegansko je majoneza. Istina, neki dodaju kuhana jaja ili čak meso, ali za takvu francusku salatu sam samo čula, nikad vidjela, nikad probala (zapravo, tad ju češće zovu ruskom salatom, iako ju još nekoliko nacija svojata). Neki pak vole dodati masline, jabuke, kapare. Ja volim dodati kukuruz.

Slika: Omegol majoneza 95g, Zvijezda d.d.

Jeste li znali da se veganska Omegol majoneza može već godinama kupiti u manje više svakoj prehrambenoj trgovini u Hrvatskoj? To je zato što proizvođač ne cilja samo na vegane, nego na sve koji se žele hraniti manje nezdravo. Osim toga, proizvođač, Zvijezda, ionako je prisutan u svim prehrambenim trgovinama. Otkad je Dijamant Light posna (što u zemlji porijekla, Srbiji, ne znači nužno niskokalorična, nego ovisno o vrsti posta znači ili potpuno bez sastojaka životinjskog porijekla, ili bez mesa kopnenih životinja, mlijeka i jaja) majoneza, koju je uvozila Zvijezda, nestala iz naših prodavaonica nije mi preostalo drugo nego prijeći na skuplju, gotovo duplo kaloričniju i puno finiju Omegol majonezu.

Za istu količinu, manje pakiranje, vrećica, je svugdje gdje sam provjeravala isplativija nego tuba. Istina, i ona svako toliko bezobrazno poskupi. U Metrou vrećica od 95 g stoji 5.77 kn, u Sparu i u Mercatoru 5.99 kn, a u Konzumu koji je, kao i Zvijezda, dio Agrokora, ta Zvijezdina majoneza je najskuplja, 6.29 kn (u internet trgovini, različite Konzum prodavaonice često imaju različite cijene).

Veganska francuska salata 

Sastojci:

1 kg smrznute mješavine povrća za francusku salatu ili 1 kg mješavine graška te mrkve i krumpira narezanih na kockice stranice oko 1 cm, u podjednakom omjeru (svakog od njih 333 g :) )

1 manja konzerva slatkog kukuruza (oko 280 g ocijeđene mase)

1 standardna staklenka delikatesnih kiselih krastavaca (oko 350 g ocijeđene mase)

3 čajne žličice ili jedna jušna žlica senfa (15 g)

1 čajna žličica shoyu soja sosa (5 g)

3 vrećice Omegol majoneze od po 95 g

malo papra

Priprema:

Povrće skuhajte prema uputama na pakiranju. Pazite da se ne prekuha. Od tako narezanog povrća, grašak će se kuhati najsporije i bolje da on ostane tvrđi nego da se krumpir raskuha. Ocijedite ga, vodu od kuhanja slobodno sačuvajte kao temeljac za juhu (može stajati par dana u hladnjaku ili par mjeseci smrznut, recimo, u posudi za kocke leda) te pričekajte da se kuhano povrće ohladi na sobnu temperaturu. Otvorite konzervu kukuruza, ocijedite ga i dodajte kuhanom povrću. 

Delikatesne kisele krastavce narežite na kolutiće debljine pola do 1 cm, a šire primjerke prije rezanja prepolovite uzduž (dobit ćete polukolutiće, bitna je veličina, a ne oblik). Dodajte kisele krastavce mješavini povrća. Sve dobro promiješajte. 

Istisnite majonezu u smjesu povrća. Dobro je ako iz svake vrećice od 95 g uspijete istisnuti 90 g. Ako uspijete istisnuti više, javite mi kako. Dodajte senf, soja sos i papar prema ukusu. U mom slučaju je dodan oko 1 g crnog papra. Jedan protres Kotanyi bočice papra je otprilike 0.3 g. Sve promiješajte. Ohladite par sati u hladnjaku, na balkonu ili dvorištu (pazeći da se prije vas ne počasti neki nepozvani gost). 

Napomena:

Ako vas brine što bi se crna zrnca papra mogla vidjeti u bijeloj majonezi, upotrijebite bijeli papar. Okus neće biti isti, ali ionako ga dodajete prema ukusu.

Za bezglutensku verziju upotrijebite soja sos tamari. Makar, i shoyu, iako se radi od pšenice, bi trebao biti bez glutena. Tamari je malo jači, tako da, prilagodite količinu. 

Dodatno soljenje nije potrebno jer su kiseli krastavci, majoneza, kukuruz iz konzerve, senf i soja sos slani. Osobno ne solim čak niti vodu za kuhanje povrća. 

Ovo je manje kalorična verzija od svake druge koju sam probala. Ako se ispostavi da vam nije dovoljno kalorična i masna, slobodno dodajte još jednu vrećicu Omegol majoneze. 

Kinpira

Paprena kinpira od žila kelja i curry kinpira od repe

Kinpira je japansko jelo, prženo / pirjano povrće. Za njega sam saznala na blogu Just Bento autorice istoimene kuharice Makiko Itoh. Ni blog ni kuharica nisu veganski, ali blog sadrži puno veganskih recepata i savjeta, kao i drugi blog iste autorice, Just Hungry.

Kinpira se obično radi od mrkve ili od kombinacije mrkve i korijena čička. No, ono što me posebno oduševilo su Makini recepti za kinpiru od dijelova povrća koji bi se inače bacili: korijena i žila kupusa, stabljika brokule ili stabljika celera (za one koji, poput mene, nisu ludi za njima u salatama).

Otkako sam prije nekoliko tjedana po prvi put pripremila kinpiru, jedem ju svakih par dana, kad mi se skupi "zaboravljenog povrća". Nakon pripreme nikad ne dočeka da se ostala jela skuhaju, pojedem ju kao hrskavi snack (ili predjelo) s nogu, dok kuham nešto drugo.

Količine povrća u ovim receptima su one koje se uobičajeno mogu naći u kućanstvu. Primjerice, jedna glavica karfiola ima (maseno) više cvjetića nego jedna glavica brokule, a istovremeno manje materijala u korijenu / stabljici. Pretpostavljam  da će isto kućanstvo za obrok trebati jednu glavicu karfiola, ali dvije stabljike brokule. Količine nisu strogo određene, pogotovo ne kod ljutih začina koje treba dodati prema vlastitom ukusu.

Kinpira od korijena karfiola

Sastojci:

Jedan korijen karfiola (oko 60 g)

5 g / 1 čajna žličica kikirikijevog ulja

5 g / 1 čajna žličica soja sosa

Priprema:

Korijen karfiola narežite na tanke štapiće, debele oko 3 mm. Ugrijte ulje u posudi s neprijanjajućim slojem. Dodajte korijen karfiola i pržite nekoliko minuta, dok mjestimice ne postane zlatno-žut, uz neprekidno miješanje. Zalijte soja sosom i neprekidno miješajući pržite još jednu minutu.

Napomena:

Moje kikirikijevo ulje je kupljeno vani. Nažalost, u Hrvatskoj ga izgleda prodaje jedino Lidl u tjednu azijske kuhinje. Ne drži ga niti jedna od 3 internet prodavaonice zdrave hrane. Okus kikirikija se izvrsno slaže s okusom karfiola, ali, ako ga ne možete naći (ili ste alergični na kikiriki), možete koristiti bilo koje drugo ulje koje se smije zagrijavati, a njegov okus vam odgovara.

Paprena kinpira od žila kelja

Kad se od kelja priprema salata, čips, dinstanac, pa čak i varivo, ostaju tvrde žile iz sredine listova. Šteta ih je baciti ili kompostirati kad su pripremljene na ovaj način vrlo ukusne.

Sastojci:

Žile od pola kg listova (kovrčavog) kelja (oko 125 g)

9 g / 2 čajne žličice ulja neutralnog okusa

1 jušna žlica soja sosa

7 g / 1/2 jušne žlice Tabasco ili domaćeg ljutog umaka, ili prema ukusu

Priprema:

Žile listova kelja uzdužno prerežite na 2-4 dijela, ovisno o njihovoj debljini, a zatim na štapiće duljine oko 5 cm. Ugrijte ulje u posudi šireg dna s neprijanjajućim slojem. Dodajte žile kelja i pržite nekoliko minuta, dok mjestimice ne postane zlatno-smeđ, uz neprekidno miješanje. Dodajte ljuti umak i pržite još dvije minute neprekidno miješajući. Zalijte soja sosom i neprekidno miješajući pržite još jednu minutu.

Curry kinpira od repe

Repa je zaboravljeno povrće, ne u smislu da ju se baca, nego ju se, izuzev ukiseljene, rijetko priprema.

Sastojci:

125 g repe

9 g / 2 čajne žličice ulja neutralnog okusa

1/2 čajne žličice curry praha

prstohvat sušenog mažurana

2 prstohvata soli ili prema ukusu

Priprema:

Repu narežite na štapiće debljine oko 5 mm i duljine oko 5 cm. Ugrijte ulje u posudi s neprijanjajućim slojem. Dodajte štapiće repe i pržite nekoliko minuta, dok ne postane zlatno-žuta, uz neprekidno miješanje. Dodajte mažuran, sol i curry prah. Pržite još minutu neprekidno miješajući da se začini ravnomjerno rasporede.

Wasabi kikiriki kinpira od stabljika brokule

Sastojci:

Dvije stabljike brokule (oko 150 g)

7 g / 1/2 jušne žlice ulja (neutralnog okusa ili kikirikijevog)

10 g mljevenog oljuštenog u ljusci prženog kikirikija
1/4 čajne žličice wasabi praha ili prema ukusu
1/4 čajne žličice soli

Priprema:

Stabljike brokule narežite na tanke štapiće, debele oko 3 mm. Ugrijte ulje u posudi s neprijanjajućim slojem. Dodajte štapiće brokule i pržite nekoliko minuta, dok mjestimice ne porumene, uz neprekidno miješanje. Dodajte wasabi prah i sol, dobro promiješajte da se ravnomjerno rasporede i pržite još minutu-dvije. Ugasite vatru, dodajte mljeveni kikiriki, promiješajte da se kikiriki zalijepi za štapiće brokule.

Napomena: Umjesto kikirikija, wasabija i soli, možete koristiti mljeveni wasabi kikiriki, ali, pazite, iako to ne osjetite kad ga jedete, on zna biti poprilično zaslađen, što se osjeti kad je prisutan u manjim količinama u nekom jelu. Osobno sam tu slatkoću primijetila tek kad sam ga mljevenog posula po riži. Wasabi prah se može kupiti u bio&bio. "Wasabi" pasta, koju se može kupiti u većini supermarketima, zapravo je europski hren s malo ulja wasabija. Nisam ju probala koristiti u kinpiri, no umjesto da "wasabi" pastu dodam u tavu, radije bih ju koristila kao dip.