2013-03-24

Recepti na engleskom jeziku, prvi dio

Mnogi koji žive u Hrvatskoj, kad žele pripremiti neko jelo ili imaju točno određene namirnice za potrošiti, na Internetu traže recepte samo na hrvatskom jeziku. Zbog toga je i ovaj blog na hrvatskom jeziku, iako sam svjesna da ne govore svi koji žive u Hrvatskoj hrvatski jezik (planiram u budućnosti napisati poneki savjet i za turiste i expate koji moraju (pre)živjeti kao vegani u Hrvatskoj). 

Godinama sam pokušavala uvjeriti prijateljicu da puno više, puno kreativnijih recepata može pronaći ako traži recepte na engleskom jeziku (ako ni zbog čega drugog, zbog toga što milijarda ljudi govori engleski jezik). Nastavljala je tražiti recepte samo na hrvatskom jeziku, sve dok nije poželjela pripremiti muffine od krušaka i na hrvatskom jeziku pronašla - svega jedan recept. Prebacila se na engleski jezik i odjednom su joj postale dostupne doslovno stotine tisuća recepata za muffine s kruškama.

Ako želim pripremiti neko jelo koje je uobičajeno na prostorima bivše Jugoslavije, ali ne i u drugim državama, tražit ću recepte na hrvatskom jeziku (iako se i njih zna naći na engleskom jeziku). Ako želim pripremiti jelo koje je uobičajeno u državama u kojima se govori njemački jezik, tražit ću recepte na njemačkom jeziku. Ali, ako želim pripremiti jelo od, primjerice, patlidžana, crnookog graha, i zelene paprike, naći ću daleko najviše recepata na engleskom jeziku. Većina kuharica koje posjedujem također je na engleskom jeziku.

Međutim, kod recepata na engleskom jeziku javljaju se dva problema.

Mjerne jedinice

Imperijalne mjerne jedinice ovdje su najmanji problem. Lako ih je pretvoriti u jedinice koje se koriste u Hrvatskoj pomoću Googlea ili Wolfram Alphe, a postoje i dodaci za browsere kojima se mogu pretvoriti mjerne jedinice na čitavoj web stranici.
Mjerne šalice
Stock photo: Baking Day 4 by lynnc on sxc.hu
Amerikanci u pravilu nemaju kuhinjsku vagu. Oni vole svoje mjerne žlice i šalice. Ja ih ne volim. Pogotovo ne volim "1 block of tofu". Koliko je jedan blok tofua u SAD-u? Čak i ovdje možemo kupiti blokove tofua različitih veličina / masa. Jednom mi je 5 stabljika rabarbare zeznulo muffine. Dobila sam ih duplo više komada nego u receptu i bili su vlažni i gnjecavi. Autorica recepta je valjda imala neke minijaturne stabljike rabarbare.

Kad imam recept s volumnim mjerama, prvi put kad pripremam jelo prema njemu zabilježim koje su mase sastojaka i, ako je dobro ispalo, svaki sljedeći put samo važem, osim sitnica za koje mi se ne da paliti precizniju vagu, poput praška za pecivo i začina, za njih koristim mjerne žličice. Ne pada mi na pamet svaki put prljati mjerne šalice.

Dodatno komplicira stvar što Amerikanci u pravilu ne koriste metričke žlice i šalice. Razlika između američkih i metričkih jušnih žlica i čajnih žličica nije znatna, ali je jedna američka šalica jednaka 236.588 ml umjesto 250 ml koliko iznosi metrička šalica.

Recepti iz drugih država engleskog govornog područja (osim SAD-a) osim što često imaju iskazane i mase sastojaka, u pravilu koriste metričke mjerne žlice i šalice, uz jednu iznimku: australska jušna žlica iznosi 20 ml, tj. 4 metričke čajne žličice, a ne 15 ml, tj. 3 metričke čajne žličice kao metrička jušna žlica. Dodatno, u receptima na engleskom jeziku zna se naći mjera "desertspoon", desertna žlica, koja iznosi 10 ml.

Američka i metrička šalica nisu jedine mjerne šalice koje postoje. Uz kuhalo za rižu dobila sam japansku mjernu šalicu volumena 170 ml (iako bi prema raznim izvorima trebala biti volumena 180 ml). U receptima za jela koja se kuhaju u takvom kuhalu ponekad nije jasno navedeno koju šalicu za mjerenje treba koristiti, japansku ili američku. U receptima za japanska jela na engleskom jeziku mogu samo pretpostaviti da se radi o američkim (ili metričkim) šalicama.

Osim gore spomenutih postoji još mjernih šalica različitih veličina, ali, nadam se da na njih nećete naići u receptima (osim možda u receptima na hrvatskom jeziku, u kojima se ponekad podrazumijeva da je šalica jednaka 200 ml.)

Pečenje je osjetljivije na male razlike u količinama sastojaka nego kuhanje. Manje je bitno za varivo je li u šalici slučajno 10% više graha od predviđenog, nego za biskvit je li u šalici 10% više brašna od predviđenog. Postoje (barem) 3 načina mjerenja volumena brašna kojima u šalici završi različita količina brašna:
1. brašno zagrabljeno mjernom šalicom
2. brašno grabljeno žlicom u mjernu šalicu
3. brašno prosijano u mjernu šalicu

U prvom slučaju brašno je najviše, a u trećem najmanje sabijeno. Većina autora veganskih kuharica koristi drugi način, ali vidjela sam i treći (kome bi se to dalo raditi?). Važno je prije mjerenja provjeriti na početku kuharice (ili u općenitim uputama web sajta / bloga) na koji od ta tri načina treba mjeriti brašno.

Do sad sam spominjala samo ravne mjerne žlice i šalice. U receptima za pečenje ne bi se smjele koristiti navrh pune žlice i šalice jer su odstupanja kod njih još veća. 

Nedostupni ili neintuitivno imenovani sastojci

Nažalost, u Hrvatskoj se ne može nabaviti sve sastojke potrebne za mnoge recepte na engleskom jeziku, bilo da su recepti iz SAD-a, bilo da su iz UK. Čak štoviše, u SAD-u se ne mogu naći neki sastojci uobičajeni u UK i obrnuto.

Neki sastojci su neintuitivno imenovani. Mjesecima sam kuhala po jednoj meksičkoj veganskoj kuharici objavljenoj u Engleskoj i zgušnjavala umake kukuruznim brašnom, jer je pisalo "cornflour", i još sam si mislila kako je to autentično meksički.

U SAD-u se pšenična brašna označavaju prema količini proteina (glutena) i namjena je odmah jasna: ona s više proteina za dizana tijesta, ona s manje proteina za biskvite. U Hrvatskoj se koristi njemački sustav oznaka, prema količini pepela, a ne prema količini proteina.

bread flour / strong flour - krušno brašno, u Hrvatskoj brašno tip 850 tj. polubijelo brašno, sadrži najviše glutena koji omogućava strukturu dizanog tijesta 

all purpose flour - svenamjensko brašno, u Hrvatskoj ga nisam vidjela, jednom sam ga kupila vani i prema njemačkoj oznaci po količini pepela je između oštrog i glatkog, umjesto svenamjenskog brašna koristim oštro ili glatko, ovisno o vrsti jela koje pripremam

pastry flour - pšenično brašno s malo glutena za biskvite i prhko tijesto, da bih bila sigurna da u oštrom brašnu nema previše glutena, dio brašna zamijenim kukuruznim škrobom

whole-wheat pastry flour - integralno pšenično brašno prikladno za biskvite, u Hrvatskoj se ne može kupiti, ali neki su imali uspjeha s običnim integralnim pšeničnim brašnom

white whole-wheat flour - integralno brašno od bijele pšenice, navodno nešto manje gorko nego integralno brašno od crvene pšenice, jer bijela pšenica ima manje tanina, nisam još pripremala niti jedno jelo u koje bi išlo, ali vjerojatno se može zamijeniti običnim integralnim brašnom sa sličnim rezultatima

Podravka graham brašno
Izvor: Podravka
graham flour - graham brašno, integralno pšenično brašno, ali drugačije mljeveno nego obično integralno brašno, ima ga Podravka

gram flour / besan / chickpea flour / garbanzo bean flour - slanutkovo brašno

self raising flour - samodižuće brašno, u Hrvatskoj ga nema za kupiti, ali lako ga je napraviti, potrebno je pomiješati:
1 šalicu svenamjenskog brašna (140 g, u receptu se misli na američku šalicu, ali funkcionira i s metričkom, koristim oštro jer svenamjenskog u Hrvatskoj nema)
1.25 čajne žličice praška za pecivo (5.75 g)
1/4 čajne žličice soli (1.5 g) 

panko - japanske krušne mrvice od kruha bez kore, manje upijaju masnoću nego obične krušne mrvice i dulje ostaju hrskave, nema ih u Hrvatskoj Update 2013-04-19: Panko krušne mrvice Saitaku mogu se kupiti u Intersparu u Hrvatskoj (vjerojatno i drugim supermarketima), 150 g košta malo manje od 40 kn

glutinous rice - slatka riža, ljepljiva riža, bio&bio drži integralnu

mochiko - brašno japanske slatke / ljepljive riže, nema u Hrvatskoj

arrowroot - aru prah (zgušnjivač)

cornflour - ako je recept iz UK, radi se o kukuruznom škrobu (Gustin, Gussnel), a ne o kukuruznom brašnu; ako je recept iz SAD-a radi se o kukuruznom brašnu, ali ne nužno o kukuruznom brašnu koje mi možemo nabaviti; navodno (ako je vjerovati Wikipedii) cornflour u receptima iz Australije znači - pšenični škrob

masa harina - kukuruzno brašno od nikstamaliziranog kukuruza (obrađenog lužinom) koje se koristi za tortilje i tamale, nenabavljivo u Hrvatskoj.

grits - griz od kukuruza, prema nekim izvorima isto što i palenta, prema drugima grits mora biti pripremljen od nikstamaliziranog kukuruza

semolina - griz od durum pšenice

cream of wheat - griz od mekane pšenice

cream of tartar - kalij bitartrat, koristi se u kombinaciji sa sodom bikarbonom za dizanje tijesta i kod karameliziranja šećera za sprečavanje kristalizacije - to nije prašak za pecivo "vinski kamen", jer taj prašak za pecivo sadrži i sredstvo za dizanje tijesta, nije mi poznato može li se u Hrvatskoj nabaviti, možda kalij bitartrat prehrambene kvalitete drže u ljekarnama

caster sugar - kristalni šećer manjih kristala nego obični kristalni šećer, ali ipak većih nego šećer u prahu, prikladan za pečenje jer se brže otopi u vodi i stoga završni proizvod nema "pješčanu" teksturu, uobičajen je u UK i Australiji, u SAD-u ga nema, ali neki usitnjavaju obični kristalni šećer u blenderu

sucanat - "sugar cane natural", integralni smeđi šećer, u Hrvatskoj se može kupiti Alnaturin u DM-u

icing sugar / confectioner's sugar - šećer u prahu

kosher(ing) salt - krupna sol (suprotno tvrdnjama u nekim rječnicima, ne radi se o soli vađenoj iz rudnika pod nadzorom rabina, kosher se naziva iz drugog razloga)

dutch processed cocoa - kakao tretiran lužinom, blažeg okusa i tamniji nego prirodni kakao prah, nisam 100 % sigurna, ali mislim da je takav svaki kakao prah koji se može kupiti u Hrvatskoj, iz čega slijedi problem

natural cocoa - kakao koji nije tretiran lužinom, svjetlije je boje, kiseo je i zbog toga se može koristiti za dizanje tijesta u kombinaciji sa sodom bikarbonom; natural cocoa se može koristiti umjesto dutch processed cocoa, ali ne i obrnuto

mincemeat - nadjev za pite od mljevenog - suhog voća - ne mesa (iako ponekad uz suho voće sadrži meso ili goveđi loj) i alkohola, nije mi poznato da se može kupiti u Hrvatskoj, ali može se pripremiti 

shortening - čista čvrsta biljna masnoća, kao margarin, ali bez vode u sastavu, ja koristim kokosovo ulje (tj. izbjegavam ga jer je čista zasićena mast, no kad pečem pite, nema mu zamjene), a Zvijezda ima čistu biljnu mast

Earth Balance / EB - veganski margarin najpopularniji u SAD-u, zamijeniti drugim veganskim margarinom

Nuttelex - veganski margarin najpopularniji u Australiji, zamijeniti drugim veganskim margarinom

EVOO - kratica od extra virgin olive oil - ekstra djevičansko maslinovo ulje

canola oil / rapeseed oil - repičino ulje 

vanilla extract - odnosi se na nešto blaže od aroma koje se mogu kupiti u Hrvatskoj tako da treba staviti manje arome nego što ide ekstrakta u recept; može se pripremiti tako da se mahune vanilije namoče u alkoholu; umjesto ekstrakta vanilije može se upotrijebiti volumno dvostruko manje praha vanilije (pola čajne žličice praha umjesto jedne čajne žličice ekstrakta) ili se može dio šećera u receptu zamijeniti vanilin šećerom

maple extract - aroma javorovog sirupa bez slatkoće, u Hrvatskoj ga nema za kupiti, ali budući da se ionako često proizvodi od sjemenki piskavice, a ne od javora, može ga se pripremiti kod kuće

applesauce - pire od jabuka, DM prodaje Alnaturin

tart cherries / sour cherries - višnje

craisins - sušene brusnice

cranberry - američka brusnica

lingonberry - europska brusnica

bilberry - divlja borovnica, u Hrvatskoj poznata pod nazivom - borovnica

sultanas - zlatne grožđice

dried currants - u UK nisu zapravo sušeni ribizli nego grožđice od kultivara grožđa Black Corinth, sitnije od običnih grožđica, ne znam ima li ih u Hrvatskoj - u SAD-u se zovu Zante currants

nooch - naziv od milja za nutritional yeast, delikatesni francuski kvasac 

vital wheat gluten - glutensko brašno (ne brkati s visokoglutenskim brašnom - high gluten flour - što je zapravo krušno brašno), Mercator drži Adventovo

Advent glutensko brašno Izvor: iMall.hr

bean curd - isto što i tofu

silken tofu - svileni tofu, samo koaguliran, bez prešanja i cijeđenja, teksture pudinga, nije mi poznato ima li ga još uvijek za kupiti u Hrvatskoj, svojevremeno je bilo Blue Dragon svilenog tofua u većim supermarketima

textured soy(a) protein / textured vegetable protein / TSP / TVP - teksturirana soja, kod nas se prodaje pod nazivima: sojine ljuspice, sojini komadići, sojini medaljoni

soy(a) mince - sojine ljuspice

soy(a) chunks - sojini komadići ili sojini medaljoni

soy curls - proizvod sličan sojinim komadićima, ali od čitavog sojinog zrna zbog čega mu je rok trajanja kraći (teksturirana soja je bez ulja), u Hrvatskoj se ne može kupiti

gingersnaps / ginger nuts - keksi slični Speculaas keksima ili paprenjacima, obično u receptima na engleskom jeziku idu u koru za pitu

Biscoff - američki naziv za Speculaas kekse, popularniji kao namaz nego kao keksi. Speculaas namaz se ne može kupiti u Hrvatskoj, ali se može pripremiti

graham crackers - krekeri od integralnog brašna od kojih se često pripremaju kore za pitu, u Hrvatskoj ih nema za kupiti, ali se mogu pripremiti

allspice - nije mješavina začina nego jedan začin - piment

celeriac / knob cellery - gomolj celera, naziv celery se odnosi samo na stabljike

wheatberries - pšenica u zrnu

rolled oats - zobene pahuljice

cilantro - američki naziv za lišće korijandera, drugdje coriander leaves ili fresh coriander

Swede - rutabaga, podzemna koraba, žuta repa, u SAD-u - rutabaga

groundnuts - u receptima kikiriki, iako kikiriki nije jedini groundnut

broad beans / fava beans - bob

garbanzo beans - slanutak

mange tout / snap pea - grašak šećerac, mahune mladog graška

green beans - zelene mahune (graha)

snap beans / string beans - mahune (graha), zelene ako nije naglašeno "yellow"

courgette / zucchini - tikvica

white vegetable marrow - velika bijela tikva za bučnicu

red kuri squash - Hokkaido tikva

aubergine / eggplant - patlidžan

Yams
Yam
yam - afričko gomoljasto povrće, viđeno nedavno u Mercatoru u Hrvatskoj

plantain - zelena banana koja se jede kuhana ili pržena u (uglavnom) slanim jelima

field mushroom - pečurka, rođak šampinjona koji raste po livadama

button mushrooms / white mushrooms / table mushrooms / common mushrooms - šampinjoni

crimini mushrooms - zlatni šampinjoni

portobello / portobella / portabella - odrasli zlatni šampinjoni


Drugi dio

2 comments:

  1. Woohoo novi post! :) Hvala na infosima, zanimljivo.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Fakat, predugo nije bilo novog posta. *blush* Draft ovog sam napisala još prije mjesec i pol, a kad sam ga krenula objaviti, produljio se 5 puta. :)

      Delete