Tofu kajgana sa seitan slaninom

Vegani rade slaninu od svega što im dopadne ruku - kokosa, patlidžana, tempeha, mrkve, tofua... I sama sam probala neke od tih veganskih slanina, ali puno jednostavnije je koristiti - dimljeni seitan (tim više što je kod nas teško nabaviti dimljenu začinsku papriku i dimljenu sol, a nemoguće nabaviti tekući dim tako popularan u SAD-u). 

Veganska zamjena za jaja ovaj put je tofu, za umami okus brine se delikatesni francuski kvasac, a sumporovodičnnu aromu jaja ovom jelu daje crna sol. 

Tofu kajgana sa seitan slaninom

Sastojci (za 2 porcije):

1 veća glavica luka (oko 175 g)

100 g dimljenog seitana

2 jušne žlice ulja (27 g)

400 g svježeg tofua

1/4 čajne žličice kurkume (0.5 g)

2 čajne žličice soja sosa (10 g)

4 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (20 g)

1/2 čajne žličice crne soli (3 g)

svježe mljeveni papar

chili pahuljice (opcionalno)

Priprema:

Luk narežite na polumjesece, a seitan na tanke trakice široke oko pola centimetra i dugačke do nekoliko centimetara. U tavi ugrijte ulje i na laganoj vatri pirjajte luk i seitan dok luk ne omekša, oko 15 minuta.

Dodajte svježi tofu izmrvljen među prstima, kurkumu, soja sos i delikatesni francuski kvasac. Promiješajte, pojačajte vatru, te uz povremeno miješanje pržite još 3-5 minuta, dok tofu djelomično ne dobije zlatnosmeđu boju.

Izvadite gotovu tofu kajganu na tanjure, posolite crnom solju, popaprite, i, ako volite ljuto, pospite chili pahuljicama (ili nakapajte Tabascom).

Napomena:

Crnu sol dodajemo na kraju jer se na taj način bolje osjeti njena aroma. 

Kurkuma je ovdje samo za boju, ali i aroma se ipak osjeti. Ako vam ne odgovara ta aroma, možete umjesto kurkume upotrijebiti žutu boju za hranu (provjerite sastav da budete sigurni da je veganska). Ukoliko pak zazirete i od kurkume i od boje za hranu, jednostavno ih izostavite.

Udon rezanci s graškom šećercem, tofuom, shiitake gljivama i mladim lukom

Grašak šećerac su mahune mladog graška Pisum sativum var. saccharatum sa sitnim zrnima unutra. Najbolje je pripremati ga tako da ostane hrskav. Nažalost, u Hrvatskoj nije toliko popularan kao u nekim dalekoazijskim zemljama, što je šteta jer je zaista ukusan. 

Udon rezanci s graškom šećercem, tofuom, shiitake gljivama i mladim lukom

Sastojci (za 3 porcije):

160 g suhih udon rezanaca

200 g svježeg tofua

3 čajne žličice ulja (14 g)

1 čajna žličica sitno naribanog svježeg đumbira (2 g)
100 g očišćenog mladog luka

100 g graška šećerca

50 g shiitake gljiva
2 čajne žličice soja sosa (10 g)
1 čajna žličica mirina (5 g)

Priprema: 

Mladi luk, i zeleni i bijeli dio, narežite na kolutiće debljine oko 5 mm.

Grašak šećerac narežite na ploškice širine oko 1 cm. 

Shiitake gljivama odstranite stapke (sačuvajte ih za povrtni temeljac), te klobukove narežite na uske trakice. 

Tofu ocijedite, isperite, i narežite na kvadre stranica 1-2 cm. 

Na jakoj vatri u woku ili tavi ugrijte jednu žličicu ulja. Dodajte tofu te uz miješanje pržite svega nekoliko minuta, dok se ne stvori svijetlosmeđa korica. Izvadite u tanjur.

Ugrijte drugu žličicu ulja. Dodajte grašak šećerac i uz miješanje pržite 2-3 minute, dok lagano ne promijeni boju, ali i dalje ostane hrskav. Izvadite u tanjur.

Ugrijte treću žličicu ulja, dodajte mladi luk, pirjajte dvije minute uz stalno miješanje, zatim dodajte shiitake i pirjajte dok voda koja izađe iz njih ne ispari. 

Dodajte tofu, grašak šećerac, đumbir, mirin i soja sos, te uz miješanje pirjajte još minutu. 

Udon rezance skuhajte prema uputama na pakiranju. Umiješajte u pirjano povrće. Ukoliko je potrebno dodajte soli ili još soja sosa (neki suhi udon rezanci već sadrže sol).

Napomena:

Udon rezance možete kupiti u prodavaonicama zdrave hrane i u hipermarketima (Mercator, Interspar, Konzum, Metro). Budući da su jako skupi, za ovo jelo slobodno upotrijebite obične rezance (tagliatelle, fettuccine ili čak špagete). Osobno sam upotrijebila udon rezance sa zelenim čajem (matcha) iz jednog etničkog supermarketa u inozemstvu, koji već sadrže sol.

Grašak šećerac nisam vidjela za kupiti u Hrvatskoj, no čula sam da ga se povremeno nađe na tržnicama. Trenutno mu nije sezona (ovaj recept čeka već nekoliko mjeseci na objavu) pa ga potražite narednog proljeća. 

Grašak šećerac

Mirin je japanski slatki alkoholni proizvod od riže koji se, za razliku od sakea, ne koristi za piće nego samo za kuhanje. Može ga se kupiti u prodavaonicama zdrave hrane i u hipermarketima.

Hokkaido tikve punjene blitvom i tofuom

Nakon recepta za Hokkaido tikvu punjenu gljivama i maslinama, evo još jednan recept za punjenu Hokkaido tikvu. Umjesto dvije male Hokkaido tikve, možete napuniti jednu veću pa ju nakon pečenja prepoloviti.

Hokkaido tikve punjene blitvom i tofuom

Sastojci (za 2 porcije):

2 male Hokkaido tikve, očišćene (i neoguljene) mase 400 - 450 g

1 veća glavica luka (oko 175 g)

250 g listova blitve, bez tvrdih žila

200 g svježeg tofua

2 čajne žličice ulja (9 g)

1 jušna žlica delikatesnog francuskog kvasca (5 g)

1 čajna žličica soli (6 g)

1/4 čajne žličice pimenta (0.5 g)

1 jušna žlica soja sosa (15 g)

Svježe mljeveni papar

Priprema: 

Hokkaido tikvama odrežite vrhove i izdubite koštice (koje možete osušiti i sačuvati za sadnju).

Listove blitve odvojite od tvrdih žila (koje sačuvajte za kinpiru ili za temeljac). Blitvu operite i ocijedite.

Ugrijte pećnicu na 200°C.

Luk narežite na polumjesece. U većoj tavi na srednje jakoj vatri ugrijte ulje. Dodajte luk i pola žličice soli, smanjite vatru, te uz povremeno miješanje pirjajte petnaestak minuta, da se luk karamelizira.

Dodajte blitvu i preostalih pola žličice soli, te uz povremeno miješanje pirjajte dok blitva ne povene i volumen joj se prestane smanjivati. Ovo je važno da blitva ne bi tijekom pečenja pustila previše vode.

Ocijedite tofu. Izmrvite ga u tavu. Dodajte delikatesni francuski kvasac i piment te popaprite prema ukusu. Pržite nekoliko minuta uz stalno miješanje kao da pripremate tofu kajganu. Dodajte soja sos i pržite još nekoliko minuta uz stalno miješanje.

Napunite tikve smjesom blitve i tofua, poklopite vrhovima tikvi i pecite oko sat vremena, dok ih nije lako probosti čačkalicom, ali su i dalje dovoljno čvrste da mogu kao posuda držati punjenje.

Napomena:

Smjesom tofua i blitve možete puniti i kore za štrudlu, ali je potrebno smanjiti količinu soli.

Veganska bučnica

Stock photo: marrow by vik02 on sxc.hu

Bučnica je vrlo popularna zagorska slana štrudla od velike bijele tikve (zvane buča) i svježeg kravljeg sira. Neki umjesto velike bijele tikve upotrijebe butternut tikvu ili bundevu, no takvu bučnicu još nisam probala.

Bučnicu je lako veganizirati tako da se umjesto svježeg kravljeg sira koristi svježi tofu, okus kojeg paše u slanim jelima. Da okus bude još sirastiji, upotrijebila sam i delikatesni francuski kvasac. 

Za usitnjavanje tofua, ribanje tikve, ribanje luka i na kraju miješanje svih sastojaka upotrijebila sam multipraktik, zbog čega je punjenje ispalo kremastije nego što je inače, ali sve to se može raditi i ručno, tofu se može zgnječiti rukama, gnječilicom za krumpir ili viljuškom. Tikvice nisam cijedila nakon ribanja, punjenje ipak nije bilo rijetko. 

Kore mogu biti bilo koje kupovne veganske (ili domaće, ali njih se drugačije mota). Za bučnicu na slici upotrijebljene su Hokus integralne kore kupljene u Sloveniji (nije mi poznato ima li kod nas za kupiti integralnih kora).

Veganska bučnica

Sastojci (za 5 porcija - 10 komada kao na slici):

500 g veganskih kora za pite, integralnih ili bijelih

400 g velike bijele tikve (bez kore)

200 g svježeg, čvršćeg tofua

1 veća glavica luka (180 g)

1 čajna žličica mljevenog papra (2.3 g)

2 čajne žličice soli (12 g)

2 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (10 g)

2 čajne žličice ulja (9 g)

4 čajne žličice sezama (10 g)

Po želji još ulja za premazivanje kora

Priprema:

Prema uputama na pakiranju kore na vrijeme izvadite iz hladnjaka ili zamrzivača, umotajte ih u mokru krpu i ostavite stajati. Ugrijte pećnicu na 180°C.

Tikvu i luk naribajte. Tofu usitnite među prstima, u multipraktiku ili gnječilicom za krumpir i dodajte povrću. Dodajte sol, papar i delikatesni francuski kvasac, te dobro promiješajte. 

Ukoliko želite, premažite kore za pitu uljem (to bi trebalo spriječiti pucanje, kao što vidite na slici, ja to nisam radila). Stavite po dvije kore jednu na drugu. U 500 g kora obično ima 5 kora, pa tu jednu koja vam je ostala presavinite na pola, bit će upola kraća štrudla, ali to nije problem. 

Na sredinu kora rasporedite nadjev, pazeći da na rubovima ostavite po 3 cm za presavijanje. Slobodne krajeve kora presavinite prema unutra i zatim zarolajte štrudle. 

Složite štrudle u lim za pečenje kojeg ste obložili papirom za pečenje, silikonskom podlogom ili samo nauljili. Kistom premažite štrudle s gornje strane uljem. Pospite štrudle sezamom.

Pecite 30 minuta. 

Bučnica prija vruća, ali i hladna drugi dan.

Kres i o zamrzavanju tofua

Ove riže se sjećate iz furikake posta:

Ali, koji su to prilozi uz rižu? Tofu prepoznajete, no to nije običan tofu. 

Blok tofua sam najprije zamrznula u njegovom pakiranju. Zamrzavanje mijenja teksturu tofua, čini ga zrnatijim, izvlači vodu iz njega i uzrokuje da bolje upija marinadu. Tofu je potrebno držati u zamrzivaču barem 48 sati, a može ga se držati mjesecima. Ukoliko naiđete na rasprodaju tofua zbog skorog isteka roka trajanja, kupite onoliko koliko vam stane u zamrzivač, isplati se. 

Da biste odmznuli smrznuti tofu, večer prije ga stavite u hladnjak, ili ga možete na brzinu odmrznuti u mikrovalnoj pećnici. Iz tako odmrznutog tofua jednostavno je istisnuti vodu, a možete ga i prešati, što sam opisala u ovom receptu. Zatim tofu marinirajte u marinadi po izboru. Ovdje sam koristila samo kupovni teriyaki sos.

Pržite na srednje jakoj vatri na malo ulja s obje strane minutu-dvije.

A što je to na tofuu? 

To je kres, vrsta kupusnjača. Kres je vjerojatno najjednostavnije uzgojiti kod kuće od svih biljaka.

Ima lagano papreni okus, poput svoje rođakinje potočarke. Fin je i u sendvičima i salatama. Količina posuta po tofuu na prvoj slici ima svega 4 kcal, ali zadovoljava 75% preporučenog dnevnog unosa vitamina K.

Odustala sam od klijanja kresa jer je sjemenke nemoguće isprati zbog gela kojeg ispuštaju, a ako ih ne ispirem (što nije potrebno prema nekim uputama), ne usuđujem ih se ni jesti. Zato uzgajam mladice. Posijem ih po tankom sloju zemlje na tanjuru i nekoliko puta na dan poprskam vodom. Držim ih na prozorskoj dasci. Nakon tjedan dana mladice su spremne za jelo. Kad su visoke 5 cm, odrežem ih škarama i operem u cjedilu. Osušim ih laganim tapkanjem kuhinjskom krpom da ne bi previše smočile jelo i pospem po kojem god jelu. Znam ih čak i same jesti.

Sjeme kresa za klijanje i klice kresa možete kupiti u Moj Bio prodavaonici i Internet trgovini. Sjeme kresa prodaje i Biodar Internet trgovina sirove hrane. Teriyaki sos marke Kikkoman možete kupiti u svakom većem supermarketu. Teriyaki sos možete i sami napraviti tako da pomiješate jednake količine soja sosa i mirina - slatkog vina od riže za kuhanje. Iako je lakše naći gotov teriyaki sos nego mirin, mirin je dobro imati za japanska jela. Možete ga kupiti u Mercatoru, bio&bio i Gardenu.

Tofu s bambusom i kineskim (shiitake) gljivama

Ovo mi je omiljeni dinstanac u kineskim restoranima u Hrvatskoj, a često ga i sama pripremam. Za ovaj recept koriste se samo sastojci koje se može kupiti u Hrvatskoj. Inače u pripremi kineskih jela koristim i druge sastojke, poput gljiva Judino uho i fermentirane paste od crnog graha, no, nažalost, po njih se mora ići do Slovenije ili čak Austrije. Međutim, ovaj dinstanac je jako fin i bez njih. Omiljena mi autorica kuharica Bryanna Clark Grogan u svojoj kineskoj veganskoj kuharici Authentic Chinese Cuisine piše:

After all, Chinese cooks are nothing if not inventive and have always worked wonders with whatever ingredients were available to them in the far-off countries to which they have emigrated over the years. The most important ingredients have always been fresh, good-quality vegetables.

Ako volite češnjak i đumbir, slobodno ih dodajte. Ja ih nisam koristila jer za svježim đumbirom nisam odveć luda, a češnjak mi je dosadio budući da sam ga zadnjih mjeseci dosta jela.

Budući da nemam wok, a da ga i imam, ne bi mi pomogao jer nemam plamenik za wok (imam "wok" za 5 eura iz Ikee koji ide na indukcijsko kuhalo, ali, stijenke su previše nagnute da bi se hrana mogla naslagati na njih), kineske dinstance pripremam u non-stick tavi i upute u ovom receptu su za takvu tavu. Kako su tave manje, priprema se dio po dio namirnica. U protivnom bi se hrana kuhala, a ne pržila. Recept je dovoljan za 3 porcije.

Tofu s bambusom i kineskim gljivama

Sastojci:

250 g tofua

140 g shiitake gljiva bez stapki (stapke sačuvajte za temeljac za juhu)

2 manje do srednje velike glavice luka (150 g)

1 mrkva (40 g)

180 g bambusovih mladica iz konzerve ili staklenke (ocijeđena masa)

4 čajne žličice ulja koje podnosi visoke temperature (oko 18 g)

4 čajne žličice soja sosa (oko 20 g)

1/4 čajne žličice soli (1.5 g)

1/2 čajne žličice kukuruznog škroba (1.25 g)

1 dl vode

1 čajna žličica chili paste (5 g)

po želji pola crvene paprike babure (50 g)

Priprema:

Blok tofua izvadite iz omota, isperite, omotajte u papirnate kuhinjske ručnike, stavite u posudu, pokrijte tanjurom ili drugom posudom, opteretite granitnim tarionikom, konzervom ili bocom vode i ostavite stajati barem sat vremena. Ako ćete tofu prešati dulje od dva sata, stavite ga u hladnjak. 

Glavice luka narežite na osmine trima okomitim rezovima i razdvojite slojeve. Ako koristite papriku, narežite ju na kvadratiće stranice 1-1.5 cm. Mrkvu narežite na duguljaste tanke ploške pod kutom 45°. Shiitake (bez stapki) narežite na ploške. Bambusove mladice operite u cjedilu i ostavite da se ocijede. 

U zdjelici pjenjačom dobro izmiješajte vodu, kukuruzni škrob i chili pastu da ne bude grudica. 

Blok tofua odmotajte iz kuhinjskog ručnika. Narežite ga na trokutiće veličine zalogaja (zapravo prizme kojima je baza trokut i visina oko 1 cm). Od 250 g tofua trebali biste dobiti jedno 16 takvih komadića. 

U non-stick tavi na srednje jakoj vatri ugrijte dvije žličice ulja. Na njega rasporedite komadiće tofua. Kad donja strana postane zlatnožuta, zalijte dvjema žličicama soja sosa i protresite tavu da se sav soja sos rasporedi po komadićima tofua. Okrenite komadiće tofua na drugu stranu i pržite još minutu - dvije. Izvadite tofu u zdjelu. 

Dodajte u tavu još jednu žličicu ulja, pojačajte vatru i pržite luk i papriku (ako ju koristite) uz neprekidno brzo miješanje dok se luk lagano ne zažuti, ali ostane hrskav. Dodajte shiitake i sol i nastavite pržiti uz neprekidno miješanje dok ne ispari voda koju su shiitake pustile. Izvadite povrće u zdjelu (može istu onu u kojoj je tofu). 

Dodajte u tavu posljednju žličicu ulja, bambus i mrkvu. Zalijte preostalim dvjema žličicama soja sosa i pržite na jakoj vatri uz neprekidno miješanje dvije minute. Smanjite vatru, dodajte tofu i preostalo povrće i zalijte mješavinom vode, škroba i chili paste. Kuhajte uz neprekidno miješanje dok se umak ne zgusne.

Poslužite s rižom. Omiljena mi je jasmin (tajlandska) riža koju kuham u pokrivenoj non-stick posudi u omjeru: 200 g riže, 400 g vode, prstohvat (1/16 čajne žličice) soli, na laganoj vatri, dok ne upije svu vodu. 

Napomena:

Jasmin rižu možete kupiti u Garden i bio&bio poslovnicama i Internet trgovini (ali, za bio&bio nisam sigurna radi li se o bijeloj ili integralnoj riži). Chili pastu YouWok.com Sambal Oelek možete kupiti u Mercatoru i Metrou (vjerojatno i u drugim supermarketima). Bambusove mladice i svježe shiitake u zadnje vrijeme su dostupne u svakom supermarketu. Kukuruzni škrob marki Gustin i Gussnel dostupan je u svakoj, čak i najmanjoj, prodavaonici hrane. 

Štapiće za jelo marke Fackelmann možete kupiti u Mercatoru, Intersparu, a vjerojatno i u drugim supermarketima. Štapiće za jelo za višekratnu upotrebu prije dosta godina vidjela sam u kineskom dućanu u Ilici. Moji su kupljeni preko ebaya.

Varivo od mješavine mahunarki

Ovo je jedno od omiljenih mi variva. Uvijek ga pripremim toliko da ga imam za više dana. Može se i zamrznuti u porcijama te po potrebi odmrzavati u mikrovalnoj pećnici (ili na štednjaku). Recept je dovoljan za 5-6 porcija.

Varivo od mješavine mahunarki

Sastojci:

200 g suhe mješavine mahunarki (ili, još bolje, mješavine mješavina mahunarki), ako u mješavini ima i žitarica, poput ječma, tim bolje

75 g suhih mahunarki kojih nema u gornjoj mješavini, primjerice azuki, leća, mung grah, slanutak, u biti, upotrijebite sve mahunarke koje imate, a nisu toliko velike da se moraju dulje kuhati

1 jušna žlica (14 g) ulja, maslinovog ili nekog ulja neutralnog okusa (suncokretovog, repičinog)

3 srednje velike glavice luka (350 g), narezane na tanke polumjesece

4-6 mrkvi (300 g), narezanih na kolutiće ili kockice
40 g korijena celera, narezanog na sitne kockice, stranice nekoliko mm

40 g pastrnjaka, narezanog na sitne kockice, stranice nekoliko mm 

3 manja ili 2 veća režnja češnjaka (9 g), zgnječena

200 g dimljenog tofua, narezanog na kvadre stranica 1 do 1.5 cm
1 čajna žličica pimenta

1 čajna žličica soli

3 prstohvata (1 g) sušenog mažurana

1/4 čajne žličice mljevenog crnog papra, ili, ako ste sigurni da se nitko drugi neće buniti, zapaprite prema ukusu
3 prstohvata sušenog ljupčaca, ako ga uspijete naći

3 prstohvata sušenog čubra, ako ga uspijete naći

2 litre vode

pola litre pasirane rajčice

začini po želji za ukrašavanje

Priprema:

Ovo varivo se priprema u ekspres loncu. Moguće ga je pripremiti i u običnom loncu, ali, čak i namočenom grahu potrebna su 3 sata da se u njemu skuha. Ako imate živaca čekati 3 sata, nadgledati, paziti da ne iskipi, dodavati vodu kad ispari, povremeno promiješati, samo naprijed. 

Večer prije pomiješajte sve suhe mahunarke i smjese mahunarki koje koristite, operite ih u nekoliko voda i namočite. Ujutro ocijedite vodu i operite namočene mahunarke. Tako ćete smanjiti probavne probleme koje mahunarke znaju uzrokovati nenaviklima na njih. 

U ekspres loncu na laganoj vatri pirjajte luk na ulju. Posolite luk da pusti vodu, ili upotrijebite non-stick trik Tala Ronena. 

Nakon 3 minute dodajte dimljeni tofu. Nastavite pirjati dok ne ispari tekućina. Dodajte mrkvu, celer i pastrnjak i pirjajte još jednu minutu pazeći da ne zagori. 

Dodajte sve ostale sastojke osim pasirane rajčice, zatvorite i, nakon što se postigne funkcionalni tlak, kuhajte 55 minuta (pri tlaku 50 kPa iznad atmosferskog, ukoliko vaš lonac radi na drugačijem tlaku, konzultirajte korisnički priručnik). 

Kad kuhanje završi, nemojte otpuštati tlak, pustite ga da prirodno padne, u protivnom bi kožice na grahu mogle popucati (ako se to i dogodi, okus je i dalje u redu, jedina posljedica je narušena estetika). Nakon što tlak padne na atmosferski, otvorite lonac i umiješajte pasiranu rajčicu. 

Servirajte u zdjelice i pospite chilijem ili, poput mene, Kotanyi chili mješavinom začina (koja sadrži i kumin, češnjak, origano). Onima koji ne vole ljuto pospite slatkom mljevenom začinskom paprikom.

Napomena:

Mješavine mahunarki, od kojih neke sadrže i žitarice, mogu se kupiti u većini prodavaonica u Hrvatskoj, a Mercator i Konzum imaju čak i svoje trgovačke marke mješavina mahunarki.

Anticipirani FAQ:

Q: Dobro, a zašto ti u skoro svako jelo stavljaš mažuran i piment?

A: Zato jer su fini, zato jer pašu i zato jer su jako dobri antioksidansi. Ali, zaista, ta dva začina zajedno stavljam samo u variva i juhe, ajde, i pokoje umake. Mažuran ne stavljam u slatka jela. U dinstance ne stavljam niti jednog od njih. U salate, možda sam koji put stavila mažuran, ali piment još nisam.

Q: A gdje da nađem ljupčac?

A: Nedavno sam kupila živu biljku u Billi. Također, neki uzgajivači bilja ga prodaju. Uspjela sam ga jednom kupiti na FloraArtu. Suh Kotanyi ljupčac kupujem u Austriji (znam znam, ne bih trebala pisati takve stvari na ovom blogu). Suho začinsko bilje se može zamijeniti svježim, tako da ga se doda volumno triput više (umjesto jedne čajne žličice suhog bilja jedna jušna žlica (koja je volumena 3 čajne žličice) svježeg bilja) i to pred kraj kuhanja (poneko svježe začinsko bilje ima toliko različit okus od sušenog da su im i upotrebe različite, no, svježi ljupčac paše u juhe i variva). Mnoge mješavine začina za juhe sadrže ljupčac. Ako dodajete takvu mješavinu, a ona sadrži sol, smanjite količinu soli koju posebno dodajete. Ljupčac neki uzgajivači nazivaju "vegeta" jer ga komercijalna mješavina začina Vegeta sadrži. Ali, nema ljupčac okus po Vegeti, nego Vegeta ima okus po ljupčacu. 

Q: A čubar, gdje da nađem čubar?

A: U Sloveniji, ili u Austriji, ili u mješavinama začina. Kotanyi provansalska mješavina začinskog bilja, koju se može kupiti u manje više svakoj prodavaonici hrane, sadrži čubar. Ovo varivo s tom mješavinom umjesto čubra je također jako fino. Isprobano više puta.

Veganska sarma

Sarmu pripremam jednom godišnje. Češće mi ju se ne jede. Zbog toga mi je trebalo nekoliko godina da ju usavršim. Najprije sam ju pripremala prema receptima koje sam pronašla na Internetu. Uvijek se mogla pojesti, ali često ni okus ni tekstura nisu bili zadovoljavajući. Ako naiđete na recept sa sarmu s grahom, a bez riže, nemojte ga slijepo slijediti, ipak dodajte rižu. 

Veganska sarma s dimljenim tofuom i seitanom

Sastojci (za 7 sarmi):

7 velikih listova kiselog kupusa + nešto kiselog kupusa za prekriti dno lonca

1 velika glavica luka (135 g)

5 režnjeva češnjaka (15 g)

1 štapić celera (15 g)

135 g dimljenog tofua

120 g dimljenog seitana

 2 čajne žličice slatke začinske paprike (oko 5 g)

1 čajna žličica mljevenog crnog papra (oko 2.5 g)

3 prstohvata sušenog mažurana (1 g)

100 g bijele kratkozrnate riže

voda i pasirana rajčica za kuhanje

Priprema:

U multipraktiku / blenderu / sjeckalici usitnite luk i celer. Češnjak zdrobite te ga dodajte u multipraktik. Dodajte tofu, seitan i začine i sve zajedno usitnite dok smjesa ne postane lagano ljepljiva, ali s komadićima veličine par milimetara (nemojte blendati do gnjecavosti). Ukoliko nemate prikladnu sjeckalicu, upotrijebite ribež s većim rupicama koji se obično koristi za jabuke. Umiješajte opranu rižu.

Otrgnite listove kupusa i isperite ih pod tekućom vodom. Izrežite tvrde dijelove peteljki, samo koliko onemogućuju savijanje listova (oko 7 cm u list).

Stavite list kupusa na dlan lijeve ruke, dijelom gdje je bila peteljka prema ručnom zglobu. Na sredinu lista stavite 2-3 žlice smjese za punjenje. Presavinite lijevu i desnu stranu i, počevši od dijela lista gdje je odrezana peteljka, zarolajte sarmu. Iako u većini uputa stoji da se sarmu prvo zarola, a onda se lijevi i desni kraj utisnu u nju, to često uzrokuje pucanje listova kupusa. Ovo je prva godina da sam radila na novi način i jedini nedostatak je što se sarme trebaju nagurati u lonac ili zavezati. Ponovite s ostalim listovima.

Dno lonca prekrijte kiselim kupusom da se sarme ne zalijepe. Ukoliko je lonac dovoljno malen, položite sarme okomito i nagurajte ih da se ne mogu razmotati tijekom kuhanja. U protivnom ih zavežite. Možete upotrijebiti kuharski konac, gazu narezanu na trake, zubni konac (po mogućnosti bez mentola) ili silikonske trake za vezanje hrane. Ja sam koristila ove, koje se nažalost ne mogu kupiti u Hrvatskoj (6 ih je, tako da nisam mogla zavezati svaku sarmu posebno, zavezala sam ih sve zajedno pomoću nekoliko traka). 

Za kuhanje koristite vodu s malo pasirane rajčice. Ako koristite ekspres lonac, ne morate prekriti sarme do vrha, dovoljno je do pola ili čak manje. Kuhajte u ekspres loncu 20 minuta (to vrijedi za moj noname lonac radnog tlaka 50 kPa iznad atmosferskog) ili u običnom loncu sat vremena. Poslužite s pire krumpirom (pire krumpir na slici je pripremljen sa svijetlom miso pastom, domaćim povrtnim temeljcem i malo soli). Ako poželite dodati malo boje na tanjur cherry rajčicama, sjetite se da zimi čak ni cherry rajčice nemaju okusa.

Napomena: 

Soliti nije potrebno. Kiseli kupus je slan, dimljeni tofu i seitan su slani, pasirana rajčica je slana. 

Veganski "kozji" sir od indijskih oraščića

Tofu se često naziva sojinim sirom, ali, tofu bez dodatne obrade nije sličan siru. Primjerice, da bi se dobio tofu feta sir, potrebno ga je marinirati, a u nekim receptima i termički obraditi. Više o tofu feta siru u nekom od sljedećih postova.

Odnedavno se i u Hrvatskoj, u Mercatoru, mogu kupiti veganski sirevi Cheezly koje proizvodi Redwood Wholefood Company. Svi Cheezly sirevi sadrže soju, osim Soy Free Cheezly Cheddar Style koji umjesto sojinih sadrži proteine graška.

No, kako niti svi veliki Mercatori ne prodaju Cheezly (primjerice, u West Gateu ga se ne može naći), bojim se da ga niti jedan mali Mercator ne drži. Srećom, veganske sireve možete i sami napraviti.

Veganski sirevi od orašastih plodova i sjemenki popularni su jer ih mogu jesti i alergični na soju, a sirove verzije i raw foodisti. Obično su jednostavni za pripremu, ali, budući da orašaste plodove i sjemenke treba namakati, a ponekad i ostaviti da fermentiraju, potrebno je planiranje i do nekoliko dana unaprijed.

Najčešće pripremam ovaj veganski "kozji" sir od indijskih oraščića. Autorica posta je već modificirala originalni recept iz časopisa Vegetarian Times, a ja sam ga još dodatno prilagodila sebi. Budući da bi na temperaturi 100°C uvijek ostao mekan kao namaz, isprobavala sam više temperature, i, najviše mi se svidio pečen pola sata na 200°C, kad dobije zlatnosmeđu koricu. Ne oblikujem valjak jer mi je cjedilo oblika kakvog je već cjedilo oblika. Je li tko gdje vidio valjkasto cjedilo?

Veganski "kozji" sir od indijskih oraščića

Sastojci:

100 g neslanih neprženih indijskih oraščića

45 g (oko 3 jušne žlice) repičinog ulja (ili nekog drugog ulja neutralnog okusa)

25 g (5 čajnih žličica) limunovog soka

50 g (3 jušne žlice + jedna čajna žličica) vode

1 1/4 čajne žličice (7.5 g) soli

Priprema:

Indijske oraščiće namočite u vodi na nekoliko sati ili preko noći u hladnjaku. Ocijedite ih i isperite. Stavite u blender sa svim ostalim sastojcima i blendajte barem 6 minuta. Stavite u cjedilo obloženo gazom. Ostavite stajati na sobnoj temperaturi. Nakon što je sir 12 sati stajao na sobnoj temperaturi oprezno ga prebacite na papir ili silikonsku podlogu za pečenje, uklonite gazu i pecite na 200°C 30 minuta. Nema potrebe prethodno zagrijavati pećnicu.

Napomena:

Ispod cjedila stavite posudu, poslužavnik, nešto za uloviti tekućinu koja bi se možda mogla ocijediti (to mi se još nije dogodilo, samo bi uvijek gaza bila natopljena tekućinom).

Časopis The Vegan Culinary Experience

Source: The Vegan Culinary Experience

Besplatni online veganski kulinarski časopis The Vegan Culinary Experience mnogim je veganima, ne samo u Hrvatskoj, nego i u svijetu, još neotkriveno blago. Svaki broj pored četrdesetak recepata (od kojih su za mnoge navedene prilagodbe u sirove, low-fat ili brzinske recepte) donosi i informativne članke o hrani (s još recepata), aktivizmu; recenzije veganskih kuharica, proizvoda, restorana (u SAD-u doduše); te intervjue s autorima kuharica i drugim poznatim veganima. Većina recepata slijedi temu broja, no intervjuirane osobe često navedu neki svoj omiljeni recept koji ne mora nužno biti vezan uz nju.

U ponekim receptima koriste se sastojci koje je teško ili nemoguće nabaviti kod nas. Primjerice, za recepte u broju časopisa o meksičkoj kuhinji koriste se razne ljute paprike koje su nenabavljive u Hrvatskoj. No, recepti se daju prilagoditi hrvatskim (ne)prilikama.

Ako se pretplatite na newsletter, poslat će vam nekoliko recepata iz svakog sljedećeg broja unaprijed, te obavijest kad izađe novi broj. Časopis izlazi nekoliko puta godišnje i dostupan je za download u PDF formatu.

Najnoviji broj, od listopada ove godine, Quick & Easy, donosi, kako mu i naziv kaže, brzinske i jednostavne recepte.

Isprobala sam "Shiitakes in Creamy Garlic Sauce" recept na strani 111. 

Shiitakes in Creamy Garlic Sauce

Priprema zaista kratko traje, pogotovo ako se tjestenina kuha dok se sve ostalo priprema. Nisam imala penne pa sam koristila fusille. Ionako mi se više sviđa kako se fusilli ponašaju s umakom.

Koristila sam Taifun silken tofu kojeg nisam vidjela u Hrvatskoj za kupiti. Jedini silken tofu za kojeg pouzdano znam da ga ima u Hrvatskoj (na policama s etničkim namirnicama većih supermarketa) je Blue Dragon, i to je čvrst silken tofu. Nisam ga probala, no pretpostavljam da treba dodati vode kad ga se miksa u umak. Ako se koristi obični tofu, koliko god ga se miksa ostanu grudice. Također, obični tofu ima puno intenzivniji okus. Ako mislite da vam niti grudice niti okus ne bi smetali, možete probati s običnim tofuom i dodatkom vode.

Umak mi se jako svidio. Na kraju sam papar osjetila više nego češnjak. No, peršin se ipak previše osjetio, iako sam ga stavila manje nego što je u receptu. Nisam luda za svježim peršinom, okus mu nije loš, ali problem je što u svakom jelu u koje se stavi dominira. Srećom sam peršin tako rasporedila da ga nije bilo u svakom zalogaju. Sljedeći put ću jelo napraviti bez peršina, a za boju ga poslužiti na posteljici od nekog zelenog lisnatog povrća.

Također sam pripremila Fragrant Potatoes & Peanuts prema receptu na strani 141. Imala sam mahune kardamoma, tako da sam morala izvaditi sjemenke i usitniti ih u tarioniku. Mljeveni kardamom se može kupiti u Moj Bio prodavaonici zdrave hrane (i Internet trgovini). Morala sam sam dodati malo vode da skuham krumpire do kraja. Koristila sam neslane kikirikije pržene u ljusci pa sam poduplala količinu soli. Na slana jela u kojima se osjeti cimet navikla sam, no, ovdje dominira kardamom što je bila novost za mene. Na kardamom sam navikla u keksima, kompotima i čajevima, a tek u tragovima u indijskim mješavinama začina. Posebno mi se svidjela kombinacija kardamoma i češnjaka. Ljubitelji ljuće hrane će vjerojatno htjeti dodati još malo kajenskog papra.