Krem juha od pečenog povrća; vegansko kiselo vrhnje

Juha od kuhanog povrća je fina, ali karamelizirano pečeno povrće daje posebnu aromu i umami okus. Vegansko kiselo vrhnje kontrast je slatkoći pečenog povrća. 

Krem juha od pečenog povrća s veganskim kiselim vrhnjem

Krem juha od pečenog povrća

Sastojci (za 4 porcije):
400 g očišćene mrkve
150 g očišćenog pastrnjaka
150 g očišćenog gomolja celera
400 g očišćenog luka
2 jušne žlice ulja (28 g)
1 l povrtnog temeljca
1 čajna žličica soli (6 g)
1 čajna žličica sušenog mažurana
1 recept (220 ml) veganskog kiselog vrhnja (recept slijedi)
svježe mljeveni papar
svježi peršin

Priprema:
Ugrijte pećnicu na 200°C. Manje očišćene glavice luka prerežite na po 4 dijela, a veće na po 8 dijelova. Ostalo povrće narežite na ploške ili kolutiće debljine pola centimetra do najviše 1 cm.

Pomiješajte povrće, dodajte ulje, dobro promiješajte, rasporedite na lim za pečenje obložen neprijanjajućom podlogom ili papirom za pečenje i pecite sat vremena.

Ugrijte povrtni temeljac kojem ste dodali sol i sušeni mažuran do vrenja. Dodajte mu još vruće pečeno povrće i prokuhajte 5 minuta. Ugasite vatru.

Štapnim mikserom ili u posudi blendera ili multipraktika usitnite juhu. Dodajte još povrtnog temeljca ili vode ako je potrebno. Smjesa ne mora biti potpuno glatka, malo teksture je dobrodošlo.

Kušajte juhu, te dodajte još soli ako je potrebno. Popaprite po želji.

Rasporedite juhu u duboke tanjure. Na vrh svakog tanjura juhe dodajte vegansko kiselo vrhnje i ukrasite svježim peršinom.

Napomena:
Juhu je bolje poslužiti u dubokim tanjurima nego u zdjelicama tako da svaki zalogaj sadrži i kiselo vrhnje.


Vegansko kiselo vrhnje

Sastojci (za 4 porcije):
jedno pakiranje od 200 ml Alpro ili nekog drugog sojinog vrhnja za kuhanje

4 čajne žličice limunovog soka (20 g)

Priprema:
Dodajte limunov sok sojinom vrhnju. Pjenjačom brzo izmiješajte da se limunov sok dobro rasporedi jer kiselina uzrokuje zgrušavanje sojinog vrhnja.

Napomena:
Umjesto sojinog vrhnja možete upotrijebiti i vegansko vrhnje od indijskih oraščića. 

Celer šnicli

Prije dugo vremena objavila sam recept za veganski tartar, a nikad nisam otkrila što je na tanjuru s tim tartarom. Pa evo da sad ispravim taj propust. 

Celer šnicl ili Sellerieschnitzel jelo je popularno među vegetarijancima (i ostalima) u Austriji, a drugdje skoro nepoznato. Prvi put sam ga jela u Austriji i začudila se koliko je gomolj celera fin kad je pohan.

U mnogim receptima gomolj celera se kuha prije pohanja, ali ako je tanko narezan, za time nema potrebe.

Mnogi se pitaju kako pohati bez jaja. Jednostavno: umjesto razmućenih jaja pomiješa se brašno i voda u smjesu kao za palačinke. To može biti pšenično brašno, ali ja radije koristim slanutkovo, s malo delikatesnog francuskog kvasca i crne soli za aromu te kurkume za boju. 

Celer se obično poha u ulju u tavi, ali ova verzija iz pećnice je manje masna i zahtijeva manje stajanja uz štednjak.

Celer šnicli

Sastojci (za 3 porcije):
1 srednje velik gomolj celera (neočišćen mase oko 500 g, očišćen i oguljen mase oko 375 g)
1 jušna žlica soli (18 g)
2.5 jušne žlice ulja (35 g)

Mokra smjesa:
75 g slanutkovog brašna
2 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (10 g)
1/4 čajne žličice crne soli (1.5 g)
1/4 čajne žličice kurkume (0.5 g)
2 dl vode

Suha smjesa:
100 g krušnih mrvica
25 g sezama
1 jušna žlica sušenog mažurana (1.7 g)
1 čajna žličica svježe mljevenog papra (2.3 g)

Priprema:
Celer očistite i ogulite (ako ga dobro iščetkate, koru možete iskoristiti za povrtni temeljac). Prepolovite ga i narežite na ploške debele do 5 mm. Posolite svaku plošku i pustite da stoji sat vremena da celer pusti vodu i omekša.

U zdjelu prosijte slanutkovo brašno, dodajte ostale sastojke za mokru smjesu i pjenjačom izmiješajte. U tanjuru pomiješajte sve sastojke za suhu smjesu.

Ugrijte pećnicu na 200°C.

Ocijedite ploške celera gnječeći ih da izađe što više vode (ali pazeći da ih ne oštetite). Isperite ih pod vodom i opet ocijedite gnječeći (ovo je potrebno da celer ne bude preslan). Osušite ih između dva kuhinjska ručnika (papirnata ili platnena).

Veliki lim za pečenje obložite papirom za pečenje ili neprijanjajućom podlogom, koju kistom premažite uljem.

Svaku plošku celera umočite u mokru smjesu i obložite suhom smjesom za pohanje jednolično sa svih strana. Slažite na nauljenu podlogu za pečenje.

Kad ste složili sve ploške celera na podlogu za pečenje, premažite ih uljem, najbolje tapkanjem, pazeći da ne pomaknete smjesu za pečenje s celera. Ako imate ulje u spreju, još bolje, upotrijebite ga umjesto kista. 

Pecite dok smjesa za pohanje ne postane hrskava, a celer mekan da ga je lako probosti čačkalicom, oko 40 minuta.

Poslužite s veganskim tartarom.

Napomena:
I mokre i suhe smjese za pohanje će vam ostati jer je nemoguće raditi s njima ako ih nema više nego što je potrebno. Suhu smjesu možete čuvati na sobnoj temperaturi najmanje koliko je najkraći rok trajanja nekog od sastojaka koje sadrži. Mokra smjesa može stajati 2 dana u hladnjaku. Od ostataka mokre smjese za pohanje možete pripremiti veganski omlet. 

Kurkumu marke Kotanyi možete kupiti u manje više svakoj prodavaonici hrane. Ako nemate crnu sol, upotrijebite običnu, razlika u okusu nije presudna.

Nisu sve krušne mrvice veganske. Za svaki slučaj provjerite sastav prije kupnje.

Afričko varivo od kelja, graha i kikirikija

Ovo afričko varivo (neki ga nazivaju juhom) prilagođeno je hrvatskim (ne)prilikama. Grah bi trebao biti crnooki, ali nije mi poznato gdje se crnooki grah u Hrvatskoj može kupiti (ima ga u mješavinama mahunarki, ali samog ga nisam vidjela). Zeleno lisnato povrće bi trebao biti visoki kelj / kupus engleskog naziva walking stick kale, ali njegov bliski rođak kovrčavi kelj uspješno ga zamjenjuje. Umjesto krumpira trebao bi biti yam, i njega sam svojevremeno vidjela za kupiti u Mercator hipermarketu, po paprenoj cijeni, no, budući da nisam sigurna da je još uvijek dostupan, koristim krumpir.

Određenije od afričkog ovo jelo nisam mogla okarakterizirati. Niti druge juhe od kikirikija nemaju specificiraniju kuhinju. Slična jela pripadaju kuhinjama centralnoafričkih i južnoafričkih zemalja.

Afričko varivo od kelja, graha i kikirikija

Sastojci (za 3 porcije):
1 srednje velika glavica luka (125 g)
1 žuta paprika babura (70 g)
50 g gomolja celera
1 jušna žlica ulja (14 g)
3 manja krumpira (250 g)
150 g listova kelja, bez tvrdih žila
200 g kuhanog graha (trešnjevca, ali možete upotrijebiti i neki drugi)
100 g kikiriki maslaca
1.5 čajna žličica soli (9 g)
1.5 l povrtnog temeljca
Pola jušne žlice soja sosa (7.5 g)
Chili i svježe mljeveni papar

Priprema:
Luk, celer i papriku sitno nasjeckajte. Krumpir narežite na osmine. Kelj natrgajte na komadiće veličine zalogaja.

Na jakoj vatri ugrijte ulje, dodajte luk, celer i papriku te pola čajne žličice soli i pirjajte dok luk i paprika ne postanu prozirni. Dodajte temeljac, kelj i krumpir. Kuhajte dok krumpir ne omekša. Dodajte grah, soja sos, kikiriki maslac, ostatak soli, te chili i papar prema ukusu, pustite da zavrije i kuhajte još 2-3 minute.

Napomena:
Ako ne uspijete nabaviti kovrčavi kelj, možete umjesto njega upotrijebiti raštiku.

Umjesto krumpira možete upotrijebiti batat (slatki krumpir) ili yam ako ga uspijete nabaviti.

(Iako je kikiriki zapravo mahunarka, zbog načina korištenja stavljam i tag "orašasti plodovi".)

Mirepoix

Priprema mnogih jela započinje dugim pirjanjem sitno sjeckanih luka, celera i mrkve, poznatijih pod nazivom mirepoix, koje je potrebno toliko raskuhati da samo daju aromu, ali da se ne raspoznaju u jelu. Zbog toga priprema jela traje višestruko duže nego što traje samo kuhanje glavnih sastojaka u jelu.

Stoga odjednom pripremim veće količine mirepoixa i zamrznem u porcijama. Kad trebam pripremiti jelo u kojem se koristi, mirepoix odmrznem na tavi (nije potrebno dodavati ulje) i nastavim prema receptu. 

Ako, primjerice, pripremam juhu od bundeve, dovoljno je pomiješati mirepoix, povrtni temeljac i pečenu bundevu, pustiti da zavrije te (možda) izmiksati. 

Mirepoix

Sastojci:

1 kg očišćenog luka

500 g očišćene mrkve

500 g očišćenih stabljika celera
1 čajna žličica soli (6 g)
1 jušna žlica ulja (14 g)

Priprema:

Luk, mrkvu i celer sitno nasjeckajte, bilo nožem, bilo u sjeckalici / multipraktiku.

Ugrijte ulje na laganoj vatri. Dodajte povrće, posolite i uz povremeno miješanje pirjajte dok povrće potpuno ne omekša i karamelizira se. To može potrajati čak sat vremena za ovu količinu povrća. Oko pola litre vode iz povrća će ispariti, tako da ćete dobiti oko kilu i pol gotove osnove za jela.

Pustite da se ohladi, podijelite u porcije i zamrznite.

Juha kao kompletan obrok

Konačno par dana normalnih temperatura zraka. Da je čitavo ljeto ovakvo, postalo bi mi četvrto omiljeno godišnje doba. Zasitne juhe i variva opet prijaju. 

Rijetko za obrok pripremam i juhu i glavno jelo i prilog i salatu. Radije pripremim jedno od toga, ili dvoje, a da to ipak bude kompletan obrok. 

Svaki dan nastojim jesti: 

• neku mahunarku ili proizvod od mahunarke, zbog proteina (zapravo aminokiseline lizina, proteina ima u svemu, ali onima koji se za unos proteina oslanjaju samo na žitarice može uzmanjkati lizina), zbog vlakana, antioksidansa, minerala...:
• grah (svih boja, i azuki, mung, crnooki grah)
• grašak (svježi i sušeni - polovice)
• slanutak
• leću (svih boja)
• mahune (zelene i žute)
• bob
• soju u zrnu, mladu zelenu soju, sojino mlijeko, tofu, tempeh (miso pastu i soja sos, no oni se koriste u manjim količinama)
• kikiriki, kikiriki maslac
• neku žitaricu (ili pseudožitaricu), ili pahuljice od žitarica, ili krumpir, ili kruh, zbog škroba kao glavnog izvora energije, zbog vlakana, minerala:
• ječam
• rižu (svih boja, svih oblika zrna)
• kukuruz, palentu
• heljdu
• proso
• quinou (zasad samo svijetlu, crvena i crna su mi puno preskupe)
• zob (i zobene pahuljice)
• pšenicu
• amaranth
• tjesteninu ili njoke
• krušne mrvice
• neko zeleno lisnato povrće (ili kupusnjače), zbog vitamina K, provitamina A i folne kiseline:
• kelj
• kupus (crveni, zeleni, savojski, mladi)
• kelj pupčar
• zelenu salatu (sve vrste, jedino iceberg ima nesto manje nutrijenata, ali ima i manje kalorija, pa jednostavno više pojedem)
• špinat
• rukolu
• matovilac
• blitvu
• raštiku
• kres
• potočarku
• poriluk
• začinsko bilje u većim količinama (primjerice, pesto)
• drugo povrće, zbog ostalih vitamina, minerala:
• luk
• mrkvu
• celer
• češnjak
• paprike, slatke i ljute
• rajčice
• krastavce
• tikvice, tikve razne
• patlidžane
• druge dijelove kupusnjača: brokulu, cvjetaču, korabicu, repu
• rotkvice: crvene i daikon (nisam se još usudila probati crnu)
• gljive razne (ubrajaju se u povrće, jer povrće nije botanička nego kulinarska kategorija)

Osim toga svaki dan nastojim jesti i sjemenke i/ili orašaste plodove zbog omega 3 i omega 6 esencijalnih masnih kiselina, minerala, a dobar su izvor i nekih vitamina (bademi su najbolji izvor vitamina E) i proteina; te voće zbog vitamina i minerala. To dvoje rjeđe stavim u juhu, a češće jedem kao desert, ali znam juhu od buče posuti tostiranim bučinim sjemenkama ili u ljute juhe od graha dodati avokado (ili u krem juhi koristim vegansko vrhnje od indijskih oraščića, kao nedavno u krem juhi od kopriva).

Da bi juha bila kompletan obrok, treba sadržavati mahunarku ili proizvod od mahunarke (može to biti i juha sa sojinim mlijekom ili juha s mljevenim kikirikijem), žitaricu ili krumpir ili proizvod od njih (može ju se zgusnuti zobenim pahuljicama, ili se, primjerice, juhu može jesti s kruhom), neko zeleno lisnato povrće i neko drugo povrće (luk će svakako biti u juhi, ali poželjno je koristiti još neko povrće).

Juha od ječma, cannellini graha i špinata

Sastojci (za 4 porcije):

2 srednje velike glavice luka (250 g)

4 štapića celera duga 15-20 cm (60 g)

4 manje mrkve (150 g, vizualno je zanimljivije ako su dvije mrkve žute)

2 čajne žličice ulja (9 g)

Jedna i pol čajna žličica soli (9 g)
175 g špinata (svježeg ili smrznutog u listićima, ne propasiranog)

3 šalice povrtnog temeljca za juhu (ili vode, ili mješavine temeljca i vode; 7.5 dl, 750 g)

2 čajne žličice sušenog mažurana (1.2 g)

1 čajna žličica pimenta (1.9 g)

2 jušne žlice svježeg ljupčaca (6 g), ako ga uspijete naći (umjesto ljupčaca možete upotrijebiti peršin ukoliko vam odgovara okusom)

350 g kuhanog ječma

350 g kuhanog cannellini graha (ili nekog drugog bijelog graha), ocijeđenog i ispranog

2 čajne žličice soja sosa (10 g)
2 jušne žlice svijetle miso paste (30 g)

Priprema:

Luk ogulite i narežite na tanke polumjesece, debljine 3-5 mm. Mrkve ogulite (ili ostružite), uzduž prepolovite i narežite na polukolutiće debljine 3-5 mm. Štapiće celera prerežite uzduž na 3-4 tanjih štapića i zatim narežite na sitne kockice. 

Na laganoj vatri pirjajte luk na ulju. Posolite luk i pirjajte dok ne ispari tekućina koju je pustio. Dodajte celer i pirjajte 2-3 minute. Dodajte mrkvu i špinat i pirjajte dok špinat ne povene (ili dok se smrznuti špinat ne odmrzne).

Dodajte temeljac za juhu, mažuran i piment i kuhajte na laganoj vatri dok mrkva ne omekša, 5-10 minuta. Dodajte ljupčac, ječam i cannellini grah. Promiješajte i kuhajte par minuta, samo da se zagriju dodani sastojci (jer su ječam i grah već kuhani).

Skinite s vatre. Pomiješajte miso pastu i soja sos, promiješajte (dodajte žlicu-dvije vode ako je potrebno) i dodajte u juhu. Dobro promiješajte da se miso pasta i soja sos ravnomjerno rasporede.

Napomena:

Miso je pasta od fermentirane soje i dodataka poput ječma ili riže (u SAD-u se može kupiti i miso pasta od slanutka za alergične na soju). Miso pastu možete kupiti u prodavaonicama zdrave hrane. Po želji u ovoj juhi možete koristiti i tamnu miso pastu, ali zbog intenzivnog okusa vjerojatno ćete morati smanjiti količinu. Svijetla miso pasta je jako fina i u namazima i u dresinzima za salatu. Finija mi je Mitoku svijetla miso pasta, koju sam prije kupovala u bio&bio, ali više je nema za kupiti, pa sad koristim njihovu Okinawa miso pastu. Miso se dodaje nakon kuhanja jer ako ga kuhate, gubi aromu. 

Varivo od mješavine mahunarki

Ovo je jedno od omiljenih mi variva. Uvijek ga pripremim toliko da ga imam za više dana. Može se i zamrznuti u porcijama te po potrebi odmrzavati u mikrovalnoj pećnici (ili na štednjaku). Recept je dovoljan za 5-6 porcija.

Varivo od mješavine mahunarki

Sastojci:

200 g suhe mješavine mahunarki (ili, još bolje, mješavine mješavina mahunarki), ako u mješavini ima i žitarica, poput ječma, tim bolje

75 g suhih mahunarki kojih nema u gornjoj mješavini, primjerice azuki, leća, mung grah, slanutak, u biti, upotrijebite sve mahunarke koje imate, a nisu toliko velike da se moraju dulje kuhati

1 jušna žlica (14 g) ulja, maslinovog ili nekog ulja neutralnog okusa (suncokretovog, repičinog)

3 srednje velike glavice luka (350 g), narezane na tanke polumjesece

4-6 mrkvi (300 g), narezanih na kolutiće ili kockice
40 g korijena celera, narezanog na sitne kockice, stranice nekoliko mm

40 g pastrnjaka, narezanog na sitne kockice, stranice nekoliko mm 

3 manja ili 2 veća režnja češnjaka (9 g), zgnječena

200 g dimljenog tofua, narezanog na kvadre stranica 1 do 1.5 cm
1 čajna žličica pimenta

1 čajna žličica soli

3 prstohvata (1 g) sušenog mažurana

1/4 čajne žličice mljevenog crnog papra, ili, ako ste sigurni da se nitko drugi neće buniti, zapaprite prema ukusu
3 prstohvata sušenog ljupčaca, ako ga uspijete naći

3 prstohvata sušenog čubra, ako ga uspijete naći

2 litre vode

pola litre pasirane rajčice

začini po želji za ukrašavanje

Priprema:

Ovo varivo se priprema u ekspres loncu. Moguće ga je pripremiti i u običnom loncu, ali, čak i namočenom grahu potrebna su 3 sata da se u njemu skuha. Ako imate živaca čekati 3 sata, nadgledati, paziti da ne iskipi, dodavati vodu kad ispari, povremeno promiješati, samo naprijed. 

Večer prije pomiješajte sve suhe mahunarke i smjese mahunarki koje koristite, operite ih u nekoliko voda i namočite. Ujutro ocijedite vodu i operite namočene mahunarke. Tako ćete smanjiti probavne probleme koje mahunarke znaju uzrokovati nenaviklima na njih. 

U ekspres loncu na laganoj vatri pirjajte luk na ulju. Posolite luk da pusti vodu, ili upotrijebite non-stick trik Tala Ronena. 

Nakon 3 minute dodajte dimljeni tofu. Nastavite pirjati dok ne ispari tekućina. Dodajte mrkvu, celer i pastrnjak i pirjajte još jednu minutu pazeći da ne zagori. 

Dodajte sve ostale sastojke osim pasirane rajčice, zatvorite i, nakon što se postigne funkcionalni tlak, kuhajte 55 minuta (pri tlaku 50 kPa iznad atmosferskog, ukoliko vaš lonac radi na drugačijem tlaku, konzultirajte korisnički priručnik). 

Kad kuhanje završi, nemojte otpuštati tlak, pustite ga da prirodno padne, u protivnom bi kožice na grahu mogle popucati (ako se to i dogodi, okus je i dalje u redu, jedina posljedica je narušena estetika). Nakon što tlak padne na atmosferski, otvorite lonac i umiješajte pasiranu rajčicu. 

Servirajte u zdjelice i pospite chilijem ili, poput mene, Kotanyi chili mješavinom začina (koja sadrži i kumin, češnjak, origano). Onima koji ne vole ljuto pospite slatkom mljevenom začinskom paprikom.

Napomena:

Mješavine mahunarki, od kojih neke sadrže i žitarice, mogu se kupiti u većini prodavaonica u Hrvatskoj, a Mercator i Konzum imaju čak i svoje trgovačke marke mješavina mahunarki.

Anticipirani FAQ:

Q: Dobro, a zašto ti u skoro svako jelo stavljaš mažuran i piment?

A: Zato jer su fini, zato jer pašu i zato jer su jako dobri antioksidansi. Ali, zaista, ta dva začina zajedno stavljam samo u variva i juhe, ajde, i pokoje umake. Mažuran ne stavljam u slatka jela. U dinstance ne stavljam niti jednog od njih. U salate, možda sam koji put stavila mažuran, ali piment još nisam.

Q: A gdje da nađem ljupčac?

A: Nedavno sam kupila živu biljku u Billi. Također, neki uzgajivači bilja ga prodaju. Uspjela sam ga jednom kupiti na FloraArtu. Suh Kotanyi ljupčac kupujem u Austriji (znam znam, ne bih trebala pisati takve stvari na ovom blogu). Suho začinsko bilje se može zamijeniti svježim, tako da ga se doda volumno triput više (umjesto jedne čajne žličice suhog bilja jedna jušna žlica (koja je volumena 3 čajne žličice) svježeg bilja) i to pred kraj kuhanja (poneko svježe začinsko bilje ima toliko različit okus od sušenog da su im i upotrebe različite, no, svježi ljupčac paše u juhe i variva). Mnoge mješavine začina za juhe sadrže ljupčac. Ako dodajete takvu mješavinu, a ona sadrži sol, smanjite količinu soli koju posebno dodajete. Ljupčac neki uzgajivači nazivaju "vegeta" jer ga komercijalna mješavina začina Vegeta sadrži. Ali, nema ljupčac okus po Vegeti, nego Vegeta ima okus po ljupčacu. 

Q: A čubar, gdje da nađem čubar?

A: U Sloveniji, ili u Austriji, ili u mješavinama začina. Kotanyi provansalska mješavina začinskog bilja, koju se može kupiti u manje više svakoj prodavaonici hrane, sadrži čubar. Ovo varivo s tom mješavinom umjesto čubra je također jako fino. Isprobano više puta.