Showing posts with label osnove. Show all posts
Showing posts with label osnove. Show all posts

2013-11-25

Krem juha od pečenog povrća; vegansko kiselo vrhnje

Juha od kuhanog povrća je fina, ali karamelizirano pečeno povrće daje posebnu aromu i umami okus. Vegansko kiselo vrhnje kontrast je slatkoći pečenog povrća. 

Krem juha od pečenog povrća (C) Enola Knezevic 2013
Krem juha od pečenog povrća s veganskim kiselim vrhnjem
Krem juha od pečenog povrća

Sastojci (za 4 porcije):
400 g očišćene mrkve
150 g očišćenog pastrnjaka
150 g očišćenog gomolja celera
400 g očišćenog luka
2 jušne žlice ulja (28 g)
1 l povrtnog temeljca
1 čajna žličica soli (6 g)
1 čajna žličica sušenog mažurana
1 recept (220 ml) veganskog kiselog vrhnja (recept slijedi)
svježe mljeveni papar
svježi peršin

Priprema:
Ugrijte pećnicu na 200°C. Manje očišćene glavice luka prerežite na po 4 dijela, a veće na po 8 dijelova. Ostalo povrće narežite na ploške ili kolutiće debljine pola centimetra do najviše 1 cm.

Pomiješajte povrće, dodajte ulje, dobro promiješajte, rasporedite na lim za pečenje obložen neprijanjajućom podlogom ili papirom za pečenje i pecite sat vremena.

Ugrijte povrtni temeljac kojem ste dodali sol i sušeni mažuran do vrenja. Dodajte mu još vruće pečeno povrće i prokuhajte 5 minuta. Ugasite vatru.

Štapnim mikserom ili u posudi blendera ili multipraktika usitnite juhu. Dodajte još povrtnog temeljca ili vode ako je potrebno. Smjesa ne mora biti potpuno glatka, malo teksture je dobrodošlo.

Kušajte juhu, te dodajte još soli ako je potrebno. Popaprite po želji.

Rasporedite juhu u duboke tanjure. Na vrh svakog tanjura juhe dodajte vegansko kiselo vrhnje i ukrasite svježim peršinom.

Napomena:
Juhu je bolje poslužiti u dubokim tanjurima nego u zdjelicama tako da svaki zalogaj sadrži i kiselo vrhnje.


Vegansko kiselo vrhnje

Sastojci (za 4 porcije):
jedno pakiranje od 200 ml Alpro ili nekog drugog sojinog vrhnja za kuhanje
4 čajne žličice limunovog soka (20 g)

Priprema:
Dodajte limunov sok sojinom vrhnju. Pjenjačom brzo izmiješajte da se limunov sok dobro rasporedi jer kiselina uzrokuje zgrušavanje sojinog vrhnja.

Napomena:
Umjesto sojinog vrhnja možete upotrijebiti i vegansko vrhnje od indijskih oraščića


2013-10-25

Pohane zelene rajčice; veganska mlaćenica

Ako ste rajčice posadili prekasno, ili je hladnije kišno vrijeme došlo ranije nego što je uobičajeno, morat ćete ih ubrati dok su još zelene da ne propadnu. Vjerojatno najpopularniji način za iskoristiti ih je američko južnjačko jelo pohane zelene rajčice. 

Kao mokru smjesu za pohanje u receptu za celer šnicle koristila sam vegansku zamjenu za umućena jaja, a kod pohanja zelenih rajčica obično se koristi mlaćenica (buttermilk) pa zato u ovom receptu koristim vegansku mlaćenicu.

Pohane zelene rajčice (C) Enola Knezevic 2013
Pohane zelene rajčice sa sweet chili umakom

Pohane zelene rajčice

Sastojci (za 5 porcija):
500 g očišćenih zelenih rajčica, narezanih na kriške debljine oko 1 cm
50 ml veganske mlaćenice (recept slijedi)
1/4 čajne žličice soli (1.5 g)
100 g krušnih mrvica
3 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (oko 15 g)
svježe mljeveni crni papar
2 jušne žlice ulja (28 g)

Priprema:
Ugrijte pećnicu na 200°C. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje ili neprijanjajućom podlogom, te kistom premažite uljem. 

U zdjelici umiješajte sol u vegansku mlaćenicu. U tanjuru pomiješajte krušne mrvice i delikatesni francuski kvasac te popaprite po želji. 

Kriške rajčice umočite u vegansku mlaćenicu, otresite, i uvaljajte u krušne mrvice da se oblože jednolično sa svih strana. Slažite ih na obložen i nauljen lim. 

Kad ste sve krište rajčice obložili smjesom za pohanje i složili na lim za pečenje, kistom premažite kriške rajčice uljem s gornje strane, pazeći da ne poremetite smjesu za pohanje.

Pecite dok rajčice ne omekšaju, oko 30 minuta.

Poslužite sa sweet chili umakom, slatko kiselim umakom ili veganskim tartarom.

Napomena:
Sweet chili i slatko kiseli umak možete pronaći u hipermarketima, na policama s etničkim proizvodima.

Nisu sve krušne mrvice veganske. Za svaki slučaj provjerite sastav prije kupnje.

Ostat će vam nešto suhe smjese za pohanje. Čuvajte ju na sobnoj temperaturi i iskoristite sljedeći put kad budete pohali. 


Veganska mlaćenica

Sastojci (za 275 ml):
1 šalica sojinog mlijeka (250 ml)
1 jušna žlica jabučnog octa ili limunovog soka (15 ml)

Priprema:
Pjenjačom pomiješajte sastojke. Pustite da mješavina stoji 20 minuta prije upotrebe u receptima.


2013-10-10

Seitan odresci

Seitan je mukotrpno pripremati od pšeničnog brašna (u pravilu polubijelog T-850, jer ono sadrži najviše glutena). Potrebno je dugo mijesenje, ispiranje naizmjenice u hladnoj i toploj vodi, kuhanje u temeljcu s puno soja sosa i na kraju ispadne gumenast, ne baš aromatičan, i s grudicama škroba koje podsjećaju na želatinu. Kupovni seitan je skup i često gumenast. 

Srećom, seitan se može pripremiti od glutenskog brašna, dodatak mahunarke poboljšava teksturu (i nutritivni sastav), a začine i druge aromatičke sastojke odmah se uvrsti u seitan, i nimalo ih se ne baca. 

Ovaj recept razvila sam po uzoru na recepte autorica veganskih kuharica Julie Hasson, Ise Chandre Moskowitz i Bryanne Clark Grogan

prženi seitan sa soja sosom, rajčice (C) Enola Knezevic 2013
Prženi seitan odrezak s nekoliko kapi soja sosa
Za pripremu će vam biti potrebna aparatura za kuhanje na pari. To može biti poseban aparat za kuhanje na pari, lonac s umetkom / mrežicom za kuhanje na pari ili improvizacija. Ako je moguće, koristite visok lonac, ako nemate visok lonac, odreske možete kuhati u više navrata. Umetci za kuhanje na paru koji dolaze s aparatom za kuhanje riže nisu dovoljno veliki, osim ako želite kuhati u 5 navrata ili pripremiti jednu petinu recepta, ali ovako puno odrezaka odjednom se priprema jer s njima ima puno posla, a mogu se zamrznuti.

Seitan odresci

Sastojci (za 20 odrezaka):
150 g kuhanog graha trešnjevca (može i nekog drugog graha)
375 g povrtnog temeljca
4 jušne žlice soja sosa (60 g)
1 čajna žličica ume(boshi) octa (5 g)
5 jušnih žlica ulja neutralnog okusa (suncokretovog, repičinog) (70 g)
300 g glutenskog brašna
1 jušna žlica luka u prahu (9 g)
3 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (15 g)

Priprema:
U posudu multipraktika ili blender stavite grah, temeljac, soja sos, ume(boshi) ocat i ulje. Izblendajte. Nije nužno da smjesa bude sasvim glatka, sitni komadići graha su u redu. 

U posebnoj posudi pomiješajte glutensko brašno, luk u prahu i delikatesni francuski kvasac. Dodajte prvu smjesu drugoj i kuhačom izmiješajte u jednoličnu smjesu. Mijesite još 5-10 minuta i pustite da stoji pola sata do sat vremena. 

Pripremite 20 komada aluminijske folije širine oko 20 cm. Seitan podijelite na 20 podjednakih dijelova (mase 45-50 g). Od svakog dijela seitana napravite kuglicu i spljoštite ju na aluminijskoj foliji, koliko tanko možete, a da ne nastanu rupe. Presavinite 4 kraja aluminijske folije da umotate seitan odrezak u paketić. Ponovite s preostalim dijelovima seitana.

Ugrijte vodu u posudi za kuhanje na pari. Složite paketiće u posudu, tako da se djelomično preklapaju. Kuhajte na pari na laganoj vatri (tek tolikoj da voda vrije) 40 minuta.

Pustite da se odresci ohlade. Ako ih nećete odmah pripremati, ostavite ih u foliji da se ne zalijepe jedni za druge. U hladnjaku mogu izdržati tjedan dana, a mogu se i zamrznuti.

Seitan odresci su osnova jela koju možete pržiti na tavi (minutu-dvije sa svake strane), pohati, pirjati, narezati i ubaciti u variva i slično.

Napomena:
Ume(boshi) ocat (ume su) možete kupiti u prodavaonicama zdrave hrane bio&bio i Moj Bio, a ako ga ne uspijete pronaći, možete ga izostaviti. Delikatesni francuski kvasac također možete kupiti u Moj Bio i u bio&bio prodavaonicama zdrave hrane (i Internet trgovinama). Adventovo glutensko brašno možete kupiti u Mercatoru.

Znam da se radi o puno aluminijske folije. Pokušajte ju ponovno iskoristiti. Nakon što ste završili s njom, odnesite ju u reciklažno dvorište. 

2013-09-02

Mirepoix

Priprema mnogih jela započinje dugim pirjanjem sitno sjeckanih luka, celera i mrkve, poznatijih pod nazivom mirepoix, koje je potrebno toliko raskuhati da samo daju aromu, ali da se ne raspoznaju u jelu. Zbog toga priprema jela traje višestruko duže nego što traje samo kuhanje glavnih sastojaka u jelu.

Stoga odjednom pripremim veće količine mirepoixa i zamrznem u porcijama. Kad trebam pripremiti jelo u kojem se koristi, mirepoix odmrznem na tavi (nije potrebno dodavati ulje) i nastavim prema receptu. 

Ako, primjerice, pripremam juhu od bundeve, dovoljno je pomiješati mirepoix, povrtni temeljac i pečenu bundevu, pustiti da zavrije te (možda) izmiksati. 

Mirepoix

Sastojci:
1 kg očišćenog luka
500 g očišćene mrkve
500 g očišćenih stabljika celera
1 čajna žličica soli (6 g)
1 jušna žlica ulja (14 g)

Priprema:
Luk, mrkvu i celer sitno nasjeckajte, bilo nožem, bilo u sjeckalici / multipraktiku.

Ugrijte ulje na laganoj vatri. Dodajte povrće, posolite i uz povremeno miješanje pirjajte dok povrće potpuno ne omekša i karamelizira se. To može potrajati čak sat vremena za ovu količinu povrća. Oko pola litre vode iz povrća će ispariti, tako da ćete dobiti oko kilu i pol gotove osnove za jela.

Pustite da se ohladi, podijelite u porcije i zamrznite.

2012-10-20

Veganski tartar

Ponegdje u Hrvatskoj može se kupiti veganski tartar, ali preskup je za količinu. Srećom, vegansku majonezu po normalnoj cijeni može se naći u manje više svakoj prodavaonici hrane, a tartar je lako napraviti od nje. 

Veganski tartar (C) Enola Knezevic 2012

Veganski tartar

Sastojci (za 4 porcije):
2 vrećice Omegol majoneze
3 velika ili 4 mala režnja češnjaka (oko 18 g)
2 jušne žlice suhog vlasca
4 delikatesna kisela krastavca (oko 50 g), nasjeckana
1 jušna žlica senfa (15 g)
1/2 čajne žličice šećera (2 g)

Priprema:
Sve sastojke stavite u blender i blendajte 2 minute. Možete upotrijebiti i multipraktik ili štapni blender. U dobro zatvorenoj posudi u hladnjaku tartar će izdržati barem 5 dana.

Napomena:
Ukoliko ipak želite kupiti veganski tartar (tj. remuladu), možete ga naći u Moj Bio i bio&bio poslovnicama i Internet trgovinama.

2012-08-11

Veganski parmezan od oraha

U svom prvom postu oduševljeno sam pisala o delikatesnom francuskom kvascu koji je tad konačno postao dostupan u Hrvatskoj i linkala recept za veganski parmezan od badema. Budući da orasi imaju intenzivniji okus i više omega 3 nego bademi, radije koristim veganski parmezan od oraha nego veganski parmezan od badema. 

Veganski parmezan od oraha

Sastojci:
80 g mljevenih oraha
1 čajna žličica soli (6 g)

Priprema:
Sve sastojke izmiješajte. Koristite u pestu, kao dodatak tjesteninama, zapečenom povrću i manje više svim drugim slanim jelima. Čuvajte u hladnjaku u čvrsto zatvorenoj posudi do nekoliko tjedana.

2012-06-25

Krumpir salata s kremastim dressingom; vrhnje od indijskih oraščića

Sirovojedi i alergični na soju često koriste indijske oraščiće za veganska vrhnja i sireve (iako indijski oraščići koji se mogu nabaviti u običnim prodavaonicama u pravilu nisu sirovi). Zbog svog blagog okusa, indijski oraščići mogu poslužiti i za pripremu veganskog vrhnja i sireva koji će se upotrijebiti u slasticama. Prije sam pisala o veganskom "kozjem siru" od indijskih oraščića, a na sličan način, samo puno jednostavnije, priprema se vegansko vrhnje od indijskih oraščića.

Vegansko vrhnje od indijskih oraščića

Sastojci:
200 g indijskih oraščića, neprženih i nezasoljenih
250 ml vode (2.5 dl, 1 šalica)
Voda za namakanje

Priprema:
Namačite indijske oraščiće u vodi 5 sati. Ako ćete ih namakati duže ili preko noći, stavite ih u hladnjak. Ocijedite indijske oraščiće i isperite ih. Dobit ćete oko 250 g namočenih indijskih oraščića. Stavite ih u posudu blendera, zajedno s 250 ml vode i blendajte, najprije na manjoj, a zatim na većoj brzini, dok ne dobijete glatku kremu. Dobili ste malo gušće vegansko vrhnje. Ako vam treba rjeđe vegansko vrhnje, poput sojinog vrhnja za kuhanje, razrijedite ga vodom. Vrhnje od indijskih oraščića može stajati u hladnjaku 3 dana.

Krumpir salata s kremastim dressingom; vrhnje od indijskih oraščića (C) Enola Knezevic 2012


Krumpir salata s kremastim dressingom

Sastojci (za 2 porcije kao prilog ili 4 porcije kao salata):
Oko 750 g čvrstih / voštanih krumpira (koji drže oblik kad su kuhani)
Polovica jedne male glavice luka (oko 30 g)

Za dressing:
150 g vrhnja od indijskih oraščića
2 čajne žličice soja sosa (10 g)
1 čajna žličica senfa (5 g)
1/2 čajne žličice soli (3 g)
3 prstohvata sušenog kopra

Priprema:
Krumpire dobro operite. Kuhajte ih u vodi na laganoj vatri dok ne bude lako probosti ih viljuškom (oko sat vremena, ovisno o veličini krumpira). Potopite kuhane krumpire u hladnu vodu. 

U međuvremenu pripremite dressing. Pomiješajte sve sastojke dressinga i dobro pjenjačom izmiješajte.

Kad su krumpiri ohlađeni, narežite ih na komadiće veličine zalogaja (ne treba ih guliti). Luk narežite na tanke polukolutiće i dodajte ga krumpiru protrljavši ga između prstiju da se slojevi odvoje. Prelijte dressingom, promiješajte i malo ohladite u hladnjaku prije posluživanja.