Afričko varivo od kelja, graha i kikirikija

Ovo afričko varivo (neki ga nazivaju juhom) prilagođeno je hrvatskim (ne)prilikama. Grah bi trebao biti crnooki, ali nije mi poznato gdje se crnooki grah u Hrvatskoj može kupiti (ima ga u mješavinama mahunarki, ali samog ga nisam vidjela). Zeleno lisnato povrće bi trebao biti visoki kelj / kupus engleskog naziva walking stick kale, ali njegov bliski rođak kovrčavi kelj uspješno ga zamjenjuje. Umjesto krumpira trebao bi biti yam, i njega sam svojevremeno vidjela za kupiti u Mercator hipermarketu, po paprenoj cijeni, no, budući da nisam sigurna da je još uvijek dostupan, koristim krumpir.

Određenije od afričkog ovo jelo nisam mogla okarakterizirati. Niti druge juhe od kikirikija nemaju specificiraniju kuhinju. Slična jela pripadaju kuhinjama centralnoafričkih i južnoafričkih zemalja.

Afričko varivo od kelja, graha i kikirikija

Sastojci (za 3 porcije):
1 srednje velika glavica luka (125 g)
1 žuta paprika babura (70 g)
50 g gomolja celera
1 jušna žlica ulja (14 g)
3 manja krumpira (250 g)
150 g listova kelja, bez tvrdih žila
200 g kuhanog graha (trešnjevca, ali možete upotrijebiti i neki drugi)
100 g kikiriki maslaca
1.5 čajna žličica soli (9 g)
1.5 l povrtnog temeljca
Pola jušne žlice soja sosa (7.5 g)
Chili i svježe mljeveni papar

Priprema:
Luk, celer i papriku sitno nasjeckajte. Krumpir narežite na osmine. Kelj natrgajte na komadiće veličine zalogaja.

Na jakoj vatri ugrijte ulje, dodajte luk, celer i papriku te pola čajne žličice soli i pirjajte dok luk i paprika ne postanu prozirni. Dodajte temeljac, kelj i krumpir. Kuhajte dok krumpir ne omekša. Dodajte grah, soja sos, kikiriki maslac, ostatak soli, te chili i papar prema ukusu, pustite da zavrije i kuhajte još 2-3 minute.

Napomena:
Ako ne uspijete nabaviti kovrčavi kelj, možete umjesto njega upotrijebiti raštiku.

Umjesto krumpira možete upotrijebiti batat (slatki krumpir) ili yam ako ga uspijete nabaviti.

(Iako je kikiriki zapravo mahunarka, zbog načina korištenja stavljam i tag "orašasti plodovi".)

Varivo od mješavine mahunarki

Ovo je jedno od omiljenih mi variva. Uvijek ga pripremim toliko da ga imam za više dana. Može se i zamrznuti u porcijama te po potrebi odmrzavati u mikrovalnoj pećnici (ili na štednjaku). Recept je dovoljan za 5-6 porcija.

Varivo od mješavine mahunarki

Sastojci:

200 g suhe mješavine mahunarki (ili, još bolje, mješavine mješavina mahunarki), ako u mješavini ima i žitarica, poput ječma, tim bolje

75 g suhih mahunarki kojih nema u gornjoj mješavini, primjerice azuki, leća, mung grah, slanutak, u biti, upotrijebite sve mahunarke koje imate, a nisu toliko velike da se moraju dulje kuhati

1 jušna žlica (14 g) ulja, maslinovog ili nekog ulja neutralnog okusa (suncokretovog, repičinog)

3 srednje velike glavice luka (350 g), narezane na tanke polumjesece

4-6 mrkvi (300 g), narezanih na kolutiće ili kockice
40 g korijena celera, narezanog na sitne kockice, stranice nekoliko mm

40 g pastrnjaka, narezanog na sitne kockice, stranice nekoliko mm 

3 manja ili 2 veća režnja češnjaka (9 g), zgnječena

200 g dimljenog tofua, narezanog na kvadre stranica 1 do 1.5 cm
1 čajna žličica pimenta

1 čajna žličica soli

3 prstohvata (1 g) sušenog mažurana

1/4 čajne žličice mljevenog crnog papra, ili, ako ste sigurni da se nitko drugi neće buniti, zapaprite prema ukusu
3 prstohvata sušenog ljupčaca, ako ga uspijete naći

3 prstohvata sušenog čubra, ako ga uspijete naći

2 litre vode

pola litre pasirane rajčice

začini po želji za ukrašavanje

Priprema:

Ovo varivo se priprema u ekspres loncu. Moguće ga je pripremiti i u običnom loncu, ali, čak i namočenom grahu potrebna su 3 sata da se u njemu skuha. Ako imate živaca čekati 3 sata, nadgledati, paziti da ne iskipi, dodavati vodu kad ispari, povremeno promiješati, samo naprijed. 

Večer prije pomiješajte sve suhe mahunarke i smjese mahunarki koje koristite, operite ih u nekoliko voda i namočite. Ujutro ocijedite vodu i operite namočene mahunarke. Tako ćete smanjiti probavne probleme koje mahunarke znaju uzrokovati nenaviklima na njih. 

U ekspres loncu na laganoj vatri pirjajte luk na ulju. Posolite luk da pusti vodu, ili upotrijebite non-stick trik Tala Ronena. 

Nakon 3 minute dodajte dimljeni tofu. Nastavite pirjati dok ne ispari tekućina. Dodajte mrkvu, celer i pastrnjak i pirjajte još jednu minutu pazeći da ne zagori. 

Dodajte sve ostale sastojke osim pasirane rajčice, zatvorite i, nakon što se postigne funkcionalni tlak, kuhajte 55 minuta (pri tlaku 50 kPa iznad atmosferskog, ukoliko vaš lonac radi na drugačijem tlaku, konzultirajte korisnički priručnik). 

Kad kuhanje završi, nemojte otpuštati tlak, pustite ga da prirodno padne, u protivnom bi kožice na grahu mogle popucati (ako se to i dogodi, okus je i dalje u redu, jedina posljedica je narušena estetika). Nakon što tlak padne na atmosferski, otvorite lonac i umiješajte pasiranu rajčicu. 

Servirajte u zdjelice i pospite chilijem ili, poput mene, Kotanyi chili mješavinom začina (koja sadrži i kumin, češnjak, origano). Onima koji ne vole ljuto pospite slatkom mljevenom začinskom paprikom.

Napomena:

Mješavine mahunarki, od kojih neke sadrže i žitarice, mogu se kupiti u većini prodavaonica u Hrvatskoj, a Mercator i Konzum imaju čak i svoje trgovačke marke mješavina mahunarki.

Anticipirani FAQ:

Q: Dobro, a zašto ti u skoro svako jelo stavljaš mažuran i piment?

A: Zato jer su fini, zato jer pašu i zato jer su jako dobri antioksidansi. Ali, zaista, ta dva začina zajedno stavljam samo u variva i juhe, ajde, i pokoje umake. Mažuran ne stavljam u slatka jela. U dinstance ne stavljam niti jednog od njih. U salate, možda sam koji put stavila mažuran, ali piment još nisam.

Q: A gdje da nađem ljupčac?

A: Nedavno sam kupila živu biljku u Billi. Također, neki uzgajivači bilja ga prodaju. Uspjela sam ga jednom kupiti na FloraArtu. Suh Kotanyi ljupčac kupujem u Austriji (znam znam, ne bih trebala pisati takve stvari na ovom blogu). Suho začinsko bilje se može zamijeniti svježim, tako da ga se doda volumno triput više (umjesto jedne čajne žličice suhog bilja jedna jušna žlica (koja je volumena 3 čajne žličice) svježeg bilja) i to pred kraj kuhanja (poneko svježe začinsko bilje ima toliko različit okus od sušenog da su im i upotrebe različite, no, svježi ljupčac paše u juhe i variva). Mnoge mješavine začina za juhe sadrže ljupčac. Ako dodajete takvu mješavinu, a ona sadrži sol, smanjite količinu soli koju posebno dodajete. Ljupčac neki uzgajivači nazivaju "vegeta" jer ga komercijalna mješavina začina Vegeta sadrži. Ali, nema ljupčac okus po Vegeti, nego Vegeta ima okus po ljupčacu. 

Q: A čubar, gdje da nađem čubar?

A: U Sloveniji, ili u Austriji, ili u mješavinama začina. Kotanyi provansalska mješavina začinskog bilja, koju se može kupiti u manje više svakoj prodavaonici hrane, sadrži čubar. Ovo varivo s tom mješavinom umjesto čubra je također jako fino. Isprobano više puta.