Afričko varivo od kelja, graha i kikirikija

Ovo afričko varivo (neki ga nazivaju juhom) prilagođeno je hrvatskim (ne)prilikama. Grah bi trebao biti crnooki, ali nije mi poznato gdje se crnooki grah u Hrvatskoj može kupiti (ima ga u mješavinama mahunarki, ali samog ga nisam vidjela). Zeleno lisnato povrće bi trebao biti visoki kelj / kupus engleskog naziva walking stick kale, ali njegov bliski rođak kovrčavi kelj uspješno ga zamjenjuje. Umjesto krumpira trebao bi biti yam, i njega sam svojevremeno vidjela za kupiti u Mercator hipermarketu, po paprenoj cijeni, no, budući da nisam sigurna da je još uvijek dostupan, koristim krumpir.

Određenije od afričkog ovo jelo nisam mogla okarakterizirati. Niti druge juhe od kikirikija nemaju specificiraniju kuhinju. Slična jela pripadaju kuhinjama centralnoafričkih i južnoafričkih zemalja.

Afričko varivo od kelja, graha i kikirikija

Sastojci (za 3 porcije):
1 srednje velika glavica luka (125 g)
1 žuta paprika babura (70 g)
50 g gomolja celera
1 jušna žlica ulja (14 g)
3 manja krumpira (250 g)
150 g listova kelja, bez tvrdih žila
200 g kuhanog graha (trešnjevca, ali možete upotrijebiti i neki drugi)
100 g kikiriki maslaca
1.5 čajna žličica soli (9 g)
1.5 l povrtnog temeljca
Pola jušne žlice soja sosa (7.5 g)
Chili i svježe mljeveni papar

Priprema:
Luk, celer i papriku sitno nasjeckajte. Krumpir narežite na osmine. Kelj natrgajte na komadiće veličine zalogaja.

Na jakoj vatri ugrijte ulje, dodajte luk, celer i papriku te pola čajne žličice soli i pirjajte dok luk i paprika ne postanu prozirni. Dodajte temeljac, kelj i krumpir. Kuhajte dok krumpir ne omekša. Dodajte grah, soja sos, kikiriki maslac, ostatak soli, te chili i papar prema ukusu, pustite da zavrije i kuhajte još 2-3 minute.

Napomena:
Ako ne uspijete nabaviti kovrčavi kelj, možete umjesto njega upotrijebiti raštiku.

Umjesto krumpira možete upotrijebiti batat (slatki krumpir) ili yam ako ga uspijete nabaviti.

(Iako je kikiriki zapravo mahunarka, zbog načina korištenja stavljam i tag "orašasti plodovi".)

Brokula kuhana na pari s umakom od kikirikija

Ovo je jako jednostavno i brzo, a opet fino jelo. U zadnje vrijeme ga pripremam svaki tjedan. Umak od kikirikija možete poslužiti i uz drugo povrće (kuhano ili sirovo), te uz prženi tofu, seitan ili tempeh.

Brokula kuhana na pari s umakom od kikirikija

Sastojci (za 4 porcije):

Brokula:

1 kg brokule

 Voda za kuhanje na pari

Umak:

6 jušnih žlica kikiriki maslaca (oko 100 g)

2 čajne žličice soja sosa (10 g)

1 čajna žličica soli, ukoliko koristite nezasoljen kikiriki maslac (6 g)

Voda od kuhanja brokule

Priprema:

Brokula:

Odvojite cvjetiće brokule (stabljike sačuvajte za kinpiru ili za povrtni temeljac za juhu). Cvjetiće brokule kuhajte na pari dok ne budu željene tvrdoće (osobno volim da ostanu al dente). Kad je brokula kuhana, šokirajte ju: ubacite ju u zdjelu hladne vode da bi se zaustavilo kuhanje i očuvala boja. 

Umak:

Umak pripremite čim je brokula kuhana jer se mora pripremati s vrućom vodom. Pomiješajte 180 ml (oko 3/4 šalice) vode od kuhanja brokule, kikiriki maslac, soja sos i sol (ako ju koristite). Dobro izmiješajte pjenjačom dok ne dobijete glatku smjesu.

Onigiri, furikake, i još jedna zabuna u hrvatskom jeziku

Jedno od najpopularnijih japanskih jela je onigiri, "loptica" od riže. Onigiri se priprema od japanske, tzv. sushi, riže kratkog zrna, koja je ljepljivija nego riža dugog zrna (ali, pazite, to nije ljepljiva, odnosno slatka riža). Za onigiri ne morate kupiti rižu koja je baš deklarirana kao sushi riža, ona je jako skupa, možete koristiti i drugu rižu kratkog zrna koja je namijenjena za pudinge. Osobno koristim ovu rižu.

Rižu kratkog zrna potrebno je skuhati prema uputama na pakiranju (Japanci kuhaju bez soli) i dok je još vruća vlažnim rukama oblikovati kuglice ili oblike koji vam se sviđaju. Moje ruke ne vole baratati vrućom rižom, tako da koristim kalupe, koje je također potrebno navlažiti vodom prije upotrebe i između svaka dva onigirija. Imam baš kalupe za onigiri / sushi, ali mogu se koristiti i kalupi za kolače. Uobičajen oblik je trokut (tj. prizma kojoj je baza trokut), ali pogrešno je vjerovanje da onigiri mora biti tog oblika. Kojeg god oblika ju napravite, loptica od riže je onigiri. Osim ako u rižu prvo umiješate ocat. U tom slučaju ste dobili sushi.

Onigiri se često nosi u lunch paketima, zbog čega ga se zna puniti ukiseljenim povrćem koje djeluje kao prirodni konzervans. Umeboshi (ume šljiva (koja je zapravo marelica) ukiseljena mliječno kiselim vrenjem poput kiselog kupusa) je vjerojatno najpopularnije punjenje, ali i ukras na površini (jer onda onigiri izgleda kao japanska zastava). Onigiri je uobičajeno umotati u traku nori alge, ali, ukoliko ga nećete odmah pojesti, nori se može previše namočiti i izgubiti hrskavost. Također, onigiri se može prepržiti na ulju ili posuti mješavinom začina za rižu koja se zove furikake.

Odozdo u smjeru kazaljke na satu: onigiri s umeboshi, onigiri s wasabi kikiriki furikake, onigiri sa spicy sesame furikake, onigiri s kikiriki Tabasco furikake, onigiri sa shiso furikake

Umeboshi i furikake čest su dodatak i običnoj kuhanoj riži u zdjelici.

Shiso

U bio&bio se može kupiti furikake koji sadrži prah lišća japanske začinske biljke shiso, umeboshi i sol. Ako volite umeboshi i ume ocat i ovaj furikake bi vam se morao svidjeti. Nažalost, cijena mu je paprena, ali nema mogućnosti da ga sami pripremimo. Koliko mi je poznato, u Hrvatskoj se ne prodaju niti ume niti shiso. Srećom, jedno pakiranje traje mjesecima.

Gomashio - sezam i sol

Najpoznatiji furikake je gomashio, mješavina prženog integralnog sezama i soli, koji se već dugo može kupiti i kod nas, u Mercatoru i prodavaonicama zdrave hrane. Gomashio je poprilično skup, i brzo se pojede jer je jako fin (za razliku od shiso praha može ga se jesti samog), ali jednostavno ga je pripremiti kod kuće. 

Potrebno je tostirati sezam. Može ga se tostirati u suhoj tavi, miješajući i pazeći da ne zagori, ali, jednostavnije je u mikrovalnoj pećnici.

Da biste tostirali sezam, stavite oko 100 g u zdjelicu namijenjenu kuhanju u mikrovalnoj pećnici i tostirajte na 800 W oko 4 minute. Tijekom tostiranja 2-3 puta otvorite pećnicu i promiješajte sezam (nemojte koristiti plastični pribor koji nije otporan na visoke temperature jer je sezam jako vruć). Sezam izvadite iz pećnice kad počne tamniti i razvije aromu. Pustite ga da se ohladi. Još neko vrijeme će se tostirati. Nakon nekih pola sata sezam usitnite u blenderu uz povremeno miješanje lopaticom, ili u tarioniku, dok otprilike 50% zrna nije samljeveno. Mljeveni tostirani sezam držite u hladnjaku da ne užegne. Ukoliko ga morate držati na sobnoj temperaturi, nemojte odmah samljeti ukupnu količinu nego samo koliko vam je potrebno. 

Da biste dobili gomashio, sezamu dodajte desetinu njegove mase soli, dakle, na 100 g sezama dodajte 10 g soli. 

Kikiriki - Tabasco furikake

Ovaj furikake je dosta vlažan, ali možete ga malo posušiti u mikrovalnoj pećnici. Koristite nezasoljen pržen kikiriki ili pržen u ljusci pa oljušten. Ne morate ljuštiti unutarnju crvenu kožicu, ona sadrži puno antioksidansa resveratrola. Kikiriki sameljite. Na svakih 10 g kikirikija dodajte 10 kapi Tabasco sosa. Dobro promiješajte i rasporedite po riži.

Wasabi kikiriki furikake

U blenderu sameljite wasabi kikiriki. Imajte na umu da je wasabi kikiriki poprilično zaslađen što možda ne osjetite dok ga jedete samog, ali na riži će se osjetiti. To ne mora biti problem. Mnogi komercijalni furikake sadrže šećer. Probajte, možda vam se svidi.

Spicy sesame furikake

Sastojci:
60 g tostiranog, djelomično mljevenog sezama
1 čajna žličica soli (6 g)
1 čajna žličica kumina (2 g)
1 čajna žličica kajenskog papra (2 g)
2 jušne žlice sušenog origana (6 g) 

Priprema:
Pomiješajte sve sastojke. Čuvajte u dobro zatvorenoj posudi u hladnjaku.

Napomena:

Kajenski papar marke Kotanyi možete kupiti u većini supermarketa.

Source: Ducros

Kumin nije isto što i kim. Pazite da ne upotrijebite krivi začin. Iako su sjemenke kumina (Cuminum cyminum) i kima (Carum carvi) sličnog izgleda, okusi su im različiti i ta dva začina ne pašu uz ista jela. Nažalost, u Hrvatskoj se kumin i kim toliko često brkaju da se krivo prevode čak i nazivi na deklaracijama. Jedini kumin za kojeg pouzdano znam da se u Hrvatskoj može kupiti je marke Ducros i, pogodite što, na hrvatskoj deklaraciji je preimenovan u kim. Kumin marke Ducros, pogrešno deklariran kao kim, možete kupiti u Konzumu, Intersparu, a vjerojatno i u drugim većim supermarketima.

Prije nekoliko mjeseci pisala sam o pogrešnom nazivanju savojskog kupusa keljom u hrvatskom jeziku, a bojim se da te dvije zabune nisu ni izdaleka sve čime hrvatski jezik može ljudima upropastiti ručak. 

Dakle, da ponovim, za ovaj furikake trebate koristiti začin na čijoj ambalaži na hrvatskom jeziku piše "kim", ali samo zato jer se zapravo radi o kuminu koji je pogrešno deklariran kao kim. Ako odlijepite etiketu na hrvatskom jeziku, vidjet ćete da ispod piše "cumin". Nemojte koristiti začin nekog drugog proizvođača na kojem piše "kim" jer se gotovo sigurno radi baš o kimu, a ne o kuminu. 

 

Bio&bio u svojoj Internet trgovini prodaje začin koji je deklariran kao kumin, no, nisam ga probala, tako da ne mogu sa sigurnošću ustvrditi radi li se o kimu ili kuminu. Budući da bio&bio ima i začin deklariran kao kim istog proizvođača, optimistična sam. Ako netko proba, neka javi jesu li taj kumin i kim ispravno deklarirani.

Sezam - nori furikake

Meni omiljeni furikake uz gomashio sadrži i algu nori koja daje vrlo umami okus. Iako koristim već tostiranu nori Blue Dragon (koju se može kupiti u svakom supermarketu), prije usitnjavanja ju volim još par sekundi tostirati, i opet, u mikrovalnoj pećnici. Tako tostiranu ju je lako smrviti među prstima, a posao dovršava blender. 

Algu, sezam i sol obično miješam neposredno prije stavljanja na rižu (ili na samoj riži), ali ukoliko želite odmah pripremiti mješavinu, na 100 g sezama i 10 g soli idu 3 lista nori alge. 

Sezam - nori - shiso furikake

Umjesto soli kao sastojak za ovaj furikake ponekad upotrijebim shiso furikake iz bio&bio. Ako sastojke na rižu dodajem odvojeno, sol ili shiso furikake koji ju sadrži pospem direktno na rižu, a ostale sastojke iznad.