Showing posts with label šampinjoni. Show all posts
Showing posts with label šampinjoni. Show all posts

2012-09-18

Hokkaido tikva punjena gljivama i maslinama

Hokkaido tikve su idealne za punjenje jer im je i kora jestiva, a smjesa gljiva i maslina mi je posebno draga jer je jako umami. Karameliziranjem luka i gljiva taj okus se dodatno naglašava.

Hokkaidokürbis by Joho345 on Wikimedia Commons
Ako je Hokkaido tikvi dno ravno, može joj se samo odrezati vrh te vratiti nakon što ju se napuni, što izgleda jako efektno. Međutim, svako toliko naiđem na Hokkaido tikvu koja nema ravno dno, i potrebno ju je prepoloviti da bi ravno stajala u posudi za pečenje.

Hokkaido tikva punjena gljivama i maslinama (C) Enola Knezevic 2012

Hokkaido tikva punjena gljivama i maslinama

Sastojci (za 2 porcije ako se poslužuje bez priloga ili 4 porcije ako se poslužuje s prilogom):
1 manja Hokkaido tikva (oko 600 g)
3 manje ili 2 veće glavice luka (oko 350 g)
350 g raznih gljiva (šampinjoni, lisičice, vrganji, shiitake), ako koristite suhe gljive, vagati nakon namakanja
50 g odkoštičenih zelenih maslina
1 jušna žlica ulja (oko 14 g)
1/2 čajne žličice soli (3 g)
4 jušne žlice mljevenih badema (oko 34 g)
1/4 čajne žličice mljevenog papra (crnog ili šarenog)
2 prstohvata sušenog mažurana
2 jušne žlice veganskog parmezana od oraha (10 g)

Priprema:
Ugrijte pećnicu na 200°C. 

Ukoliko koristite suhe gljive, izlomite ih na manje komadiće, prelijte kipućom vodom i ostavite stajati barem pola sata.

Tikvu prepolovite (ili joj odrežite vrh) i izdubite sjemenke (možete ih osušiti i sačuvati za sadnju).

Očišćenu tikvu zavežite u vrećicu za pečenje, ili ju položite na nauljen protvan prerezanom stranom prema dolje. Pecite 40 minuta i testirajte. Tikvu treba biti lako probosti čačkalicom, ali se ne smije raspadati. Pečenu tikvu izvadite iz pećnice, ali nemojte ugasiti pećnicu.

Dok se tikva peče pripremite punjenje.

Luk narežite na polumjesece, a gljive na tanke ploške. Masline razrežite na četvrtine.

U većoj tavi ugrijte ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte luk i smanjite vatru. Lagano miješajući pirjajte luk desetak minuta. Dodajte 1/4 čajne žličice soli i pirjajte još 5 minuta. Dodajte gljive i još 1/4 žličice soli i pirjajte uz povremeno miješanje dok ne ispari tekućina koju gljive puste. Dodajte masline, bademe, papar i mažuran, dobro promiješajte i skinite s vatre.

Napunite tikvu smjesom gljiva i maslina i pospite veganskim parmezanom od oraha. Vratite na 10 minuta u pećnicu da se zapeče.

Napomena:
Istom smjesom možete puniti i druge tikve. Prije mjesec dana njome sam punila patišon tikvice, kojima je tad bila sezona, i poslužila uz krumpiriće s ružmarinom iz pećnice.

Patišon tikvica punjena gljivama i maslinama, krumpirići iz pećnice s ružmarinom (C) Enola Knezevic 2012

Patišon tikvice nije potrebno prethodno peći. Tikvice izdubite da ostane samo tanka kora, meso tikvica tanko narežite (ako su sjemenke već velike i tvrde, uklonite ih), propirjajte zajedno s lukom i gljivama, napunite tikvice, zarežite ih na vrhu da para može izlaziti tijekom pečenja, ako ne mogu ravno stajati, stavite ih u posudice za pečenje, i pecite na 180°C u prethodno zagrijanoj pećnici dok tikvice ne bude lako probosti čačkalicom.

2012-04-25

Krem juha od gljiva, karameliziranog luka, i krumpira; i što je to umami

Evo opet jedne krem, preciznije rečeno pire juhe (jer ni ovoj juhi nisam dodala biljno vrhnje). Juha je puna okusa jer se koristi preko nekoliko vrlo umami sastojaka. 

Što je umami?

Umami je peti okus, niti slano, niti slatko, niti gorko, niti kiselo. Umami je jednostavno - ukusno. Umami naglašava i zaokružuje ostale okuse. Riječ je preuzeta iz japanskog jezika jer je umami vrlo važan u japanskoj kuhinji i što zapravo daje umami okus otkriveno je upravo u Japanu: soli aminokiseline glutaminske kiseline i neki ribonukleotidi (sastavni dijelovi RNA). Manje više sve namirnice životinjskog podrijetla su umami, neke manje, neke (fermentirane) više. Zbog toga se onima koji konzumiraju namirnice životinjskog podrijetla i novim veganima nevičnim kuhanju može činiti da je veganska hrana neukusna. Ovdje moram pokuditi i neke restorane i fast food objekte u Hrvatskoj jer vegansku hranu, pretpostavljam iz neznanja, pripremaju da bude neukusna.

Da bi veganska jela bila punog zaokruženog okusa samo je potrebno u pripremi jela koristiti umami namirnice. Neke od veganskih umami namirnica su: rajčice, povrtni temeljci (i kupovne kocke za juhu, temeljci u prahu), gljive (osobito shiitake), alge (osobito kombu i nori), masline, celer, delikatesni francuski kvasac, krumpir, soja (osobito fermentirani sojini proizvodi poput miso paste i soja sosa), kineski kupus, kiseli kupus, špinat, balzamični ocat, zeleni čaj, vino, pivo.

Prehrambeni šarlatani i nadriliječnici često šire neutemeljene i pretjerane tvrdnje o štetnosti natrij glutaminata. No, čak i ako ste povjerovali u te tvrdnje, ne brinite, u ovom jelu ne koristim natrij glutaminat (kojeg zaista posjedujem u čistom obliku) niti Aji Shio (sol s natrij glutaminatom koju se može kupiti u Hrvatskoj), pa čak niti Vegetu (koju ne volim jer svakom jelu daje isti okus, i to ne zbog glutaminata). U ovom jelu koristim samo prirodne sastojke. Sigurne prirodne sastojke, preciznije rečeno. I zelena pupavka je prirodna pa vas ipak molim da ju ne koristite. :P

U ovoj juhi koristim karamelizirani luk jer karameliziranje naglašava umami okus. Svakako pripremite više karameliziranog luka nego što se traži u receptu, jer ćete tijekom pripreme dio vjerojatno pojesti. Ako vam ga i ostane, možete ga iskoristiti u ama baš svakom drugom slanom jelu, na pizzi, u sendvičima, ... 

karamelizirani luk (C) Enola Knezevic 2012
Karamelizirani luk
Karamelizirani luk

Sastojci:
700 g luka
1 jušna žlica ulja otpornog na visoke temperature (14 g)
1/2 čajne žličice soli (3 g)

Priprema:
Karamelizirati luk je jednostavno. Suprotno uvriježenom mišljenju, luk nije potrebno šećeriti. Karameliziramo šećere prirodno prisutne u luku. 

Luk narežite na polumjesece. U većoj tavi (možete koristiti i non-stick tavu, luk će se karamelizirati, samo neće zagorjeti) ugrijte ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte luk i smanjite vatru. Lagano miješajući pirjajte luk desetak minuta. Dodajte sol. Dobro promiještajte. Pirjajte još 15-20 minuta uz povremeno miješanje. 

Od 700 g luka dobit ćete oko 350 g karameliziranog luka.


karamelizirani šampinjoni i luk (C) Enola Knezevic 2012
Karamelizirani šampinjoni
Za ovu juhu nisam karamelizirala samo luk, nego i šampinjone.

Karamelizirani šampinjoni (s lukom)

Sastojci:
500 g luka 
500 g šampinjona
1 jušna žlica ulja otpornog na visoke temperature (14 g)
1 čajna žličica soli (6 g)

Priprema:
Luk narežite na polumjesece, a šampinjone na ploškice.

Počnite karamelizirati luk kao u gornjem receptu. Nakon 10 minuta dodajte mu samo pola količine soli u receptu (pola čajne žličice) i nastavite karamelizirati još oko 5 minuta. Dodajte šampinjone i ostatak soli i pirjajte ih uz povremeno miješanje dok ne ispari tekućina koju šampinjoni puste.

Od 500 g luka i 500 g šampinjona dobit ćete oko 500 g karameliziranog luka sa šampinjonima. To je dvostruko više nego što je potrebno za juhu, i to zato što ćete pola poželjeti odmah pojesti. 

Krem juha od gljiva, karameliziranog luka, i krumpira (C) Enola Knezevic 2012
Krem juha od gljiva, karameliziranog luka, i krumpira

Sastojci (za 4 porcije):
20 g miješanih suhih gljiva, primjerice shiitake gljiva, vrganja, lisičica, ...
500 ml kipuće vode (2 šalice)
450 g krumpira (oko 3 veća), oguljenih i narezanih na kockice stranice 3-4 cm
750 ml povrtnog temeljca za juhu (3 šalice)
1/2 čajne žličice soli (3 g)
prstohvat sušenog mažurana
1/4 čajne žličice sušenog timijana
4 prstohvata sušene kadulje
1/8 čajne žličice mljevenog crnog papra
1/2 čajne žličice pimenta
2 čajne žličice soja sosa (10 g)
250 g karameliziranih šampinjona s lukom (polovica gornjeg recepta)
šaka listova svježeg ljupčaca (ako ga uspijete nabaviti)

Priprema:
Suhe gljive izlomite na manje komadiće, prelijte kipućom vodom i ostavite stajati barem pola sata. Budući da suhe gljive isplivaju na površinu, za njihovo namakanje idealna je aparatura za pripremu kave i čaja French press.

Namočene gljive, vodu od namakanja, krumpire i povrtni temeljac kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. Dodajte sve ostale sastojke osim karameliziranih šampinjona i ljupčaca. Prilikom dodavanja kadulje, protrljajte ju među prstima da oslobodite aromu. Kuhajte dok krumpir ne bude lako zdrobiti kuhačom. Zatim dodajte karamelizirane šampinjone i ljupčac (nekoliko kriški šampinjona i nekoliko listova ljupčaca sačuvajte za ukras). Kuhajte još minutu dvije.

Pustite da se juha malo ohladi i izmiksajte štapnim mikserom. Ukoliko nemate štapni mikser, možete upotrijebiti blender, ali pazite da nije čvrsto zatvoren kako ne bi vruća para izbila poklopac. 

Ukrasite kriškama karameliziranih šampinjona i listovima ljupčaca.

Napomena:
Suhe lisičice možete kupiti u Mercatoru. Suhe vrganje prodaju u manje više svakom supermarketu. Suhe shiitake gljive prodaju u Garden, Moj Bio i bio&bio poslovnicama i Internet trgovinama, a svojevremeno ih je bilo i u Mercatoru. Umjesto suhih shiitake gljiva, možete kupiti svježe pa ih sami osušiti. Bitno je da za ovu juhu koristite suhe shiitake jer se sušenjem oslobađa više guanilata čime postaju više umami.