Mnogi koji žive u Hrvatskoj, kad žele pripremiti neko jelo ili imaju točno određene namirnice za potrošiti, na Internetu traže recepte samo na hrvatskom jeziku. Zbog toga je i ovaj blog na hrvatskom jeziku, iako sam svjesna da ne govore svi koji žive u Hrvatskoj hrvatski jezik (planiram u budućnosti napisati poneki savjet i za turiste i expate koji moraju (pre)živjeti kao vegani u Hrvatskoj).
Ako želim pripremiti neko jelo koje je uobičajeno na prostorima bivše Jugoslavije, ali ne i u drugim državama, tražit ću recepte na hrvatskom jeziku (iako se i njih zna naći na engleskom jeziku). Ako želim pripremiti jelo koje je uobičajeno u državama u kojima se govori njemački jezik, tražit ću recepte na njemačkom jeziku. Ali, ako želim pripremiti jelo od, primjerice, patlidžana, crnookog graha, i zelene paprike, naći ću daleko najviše recepata na engleskom jeziku. Većina kuharica koje posjedujem također je na engleskom jeziku.
Međutim, kod recepata na engleskom jeziku javljaju se dva problema.
Mjerne jedinice
Imperijalne mjerne jedinice ovdje su najmanji problem. Lako ih je pretvoriti u jedinice koje se koriste u Hrvatskoj pomoću Googlea ili Wolfram Alphe, a postoje i dodaci za browsere kojima se mogu pretvoriti mjerne jedinice na čitavoj web stranici.
Imperijalne mjerne jedinice ovdje su najmanji problem. Lako ih je pretvoriti u jedinice koje se koriste u Hrvatskoj pomoću Googlea ili Wolfram Alphe, a postoje i dodaci za browsere kojima se mogu pretvoriti mjerne jedinice na čitavoj web stranici.
 |
| Mjerne šalice Stock photo: Baking Day 4 by lynnc on sxc.hu |
Kad imam recept s volumnim mjerama, prvi put kad pripremam jelo prema njemu zabilježim koje su mase sastojaka i, ako je dobro ispalo, svaki sljedeći put samo važem, osim sitnica za koje mi se ne da paliti precizniju vagu, poput praška za pecivo i začina, za njih koristim mjerne žličice. Ne pada mi na pamet svaki put prljati mjerne šalice.
Dodatno komplicira stvar što Amerikanci u pravilu ne koriste metričke žlice i šalice. Razlika između američkih i metričkih jušnih žlica i čajnih žličica nije znatna, ali je jedna američka šalica jednaka 236.588 ml umjesto 250 ml koliko iznosi metrička šalica.
Recepti iz drugih država engleskog govornog područja (osim SAD-a) osim što često imaju iskazane i mase sastojaka, u pravilu koriste metričke mjerne žlice i šalice, uz jednu iznimku: australska jušna žlica iznosi 20 ml, tj. 4 metričke čajne žličice, a ne 15 ml, tj. 3 metričke čajne žličice kao metrička jušna žlica. Dodatno, u receptima na engleskom jeziku zna se naći mjera "desertspoon", desertna žlica, koja iznosi 10 ml.
Američka i metrička šalica nisu jedine mjerne šalice koje postoje. Uz kuhalo za rižu dobila sam japansku mjernu šalicu volumena 170 ml (iako bi prema raznim izvorima trebala biti volumena 180 ml). U receptima za jela koja se kuhaju u takvom kuhalu ponekad nije jasno navedeno koju šalicu za mjerenje treba koristiti, japansku ili američku. U receptima za japanska jela na engleskom jeziku mogu samo pretpostaviti da se radi o američkim (ili metričkim) šalicama.
Osim gore spomenutih postoji još mjernih šalica različitih veličina, ali, nadam se da na njih nećete naići u receptima (osim možda u receptima na hrvatskom jeziku, u kojima se ponekad podrazumijeva da je šalica jednaka 200 ml.)
Pečenje je osjetljivije na male razlike u količinama sastojaka nego kuhanje. Manje je bitno za varivo je li u šalici slučajno 10% više graha od predviđenog, nego za biskvit je li u šalici 10% više brašna od predviđenog. Postoje (barem) 3 načina mjerenja volumena brašna kojima u šalici završi različita količina brašna:
1. brašno zagrabljeno mjernom šalicom
2. brašno grabljeno žlicom u mjernu šalicu
3. brašno prosijano u mjernu šalicu
U prvom slučaju brašno je najviše, a u trećem najmanje sabijeno. Većina autora veganskih kuharica koristi drugi način, ali vidjela sam i treći (kome bi se to dalo raditi?). Važno je prije mjerenja provjeriti na početku kuharice (ili u općenitim uputama web sajta / bloga) na koji od ta tri načina treba mjeriti brašno.
Do sad sam spominjala samo ravne mjerne žlice i šalice. U receptima za pečenje ne bi se smjele koristiti navrh pune žlice i šalice jer su odstupanja kod njih još veća.
Nedostupni ili neintuitivno imenovani sastojci
Nažalost, u Hrvatskoj se ne može nabaviti sve sastojke potrebne za mnoge recepte na engleskom jeziku, bilo da su recepti iz SAD-a, bilo da su iz UK. Čak štoviše, u SAD-u se ne mogu naći neki sastojci uobičajeni u UK i obrnuto.
Neki sastojci su neintuitivno imenovani. Mjesecima sam kuhala po jednoj meksičkoj veganskoj kuharici objavljenoj u Engleskoj i zgušnjavala umake kukuruznim brašnom, jer je pisalo "cornflour", i još sam si mislila kako je to autentično meksički.
U SAD-u se pšenična brašna označavaju prema količini proteina (glutena) i namjena je odmah jasna: ona s više proteina za dizana tijesta, ona s manje proteina za biskvite. U Hrvatskoj se koristi njemački sustav oznaka, prema količini pepela, a ne prema količini proteina.
bread flour / strong flour - krušno brašno, u Hrvatskoj brašno tip 850 tj. polubijelo brašno, sadrži najviše glutena koji omogućava strukturu dizanog tijesta
all purpose flour - svenamjensko brašno, u Hrvatskoj ga nisam vidjela, jednom sam ga kupila vani i prema njemačkoj oznaci po količini pepela je između oštrog i glatkog, umjesto svenamjenskog brašna koristim oštro ili glatko, ovisno o vrsti jela koje pripremam
pastry flour - pšenično brašno s malo glutena za biskvite i prhko tijesto, da bih bila sigurna da u oštrom brašnu nema previše glutena, dio brašna zamijenim kukuruznim škrobom
whole-wheat pastry flour - integralno pšenično brašno prikladno za biskvite, u Hrvatskoj se ne može kupiti, ali neki su imali uspjeha s običnim integralnim pšeničnim brašnom
white whole-wheat flour - integralno brašno od bijele pšenice, navodno nešto manje gorko nego integralno brašno od crvene pšenice, jer bijela pšenica ima manje tanina, nisam još pripremala niti jedno jelo u koje bi išlo, ali vjerojatno se može zamijeniti običnim integralnim brašnom sa sličnim rezultatima
 |
| Podravka graham brašno Izvor: Podravka |
gram flour / besan / chickpea flour / garbanzo bean flour - slanutkovo brašno
self raising flour - samodižuće brašno, u Hrvatskoj ga nema za kupiti, ali lako ga je napraviti, potrebno je pomiješati:
1 šalicu svenamjenskog brašna (140 g, u receptu se misli na američku šalicu, ali funkcionira i s metričkom, koristim oštro jer svenamjenskog u Hrvatskoj nema)
1.25 čajne žličice praška za pecivo (5.75 g)
1/4 čajne žličice soli (1.5 g)
panko - japanske krušne mrvice od kruha bez kore, manje upijaju masnoću nego obične krušne mrvice i dulje ostaju hrskave,
glutinous rice - slatka riža, ljepljiva riža, bio&bio drži integralnu
mochiko - brašno japanske slatke / ljepljive riže, nema u Hrvatskoj
arrowroot - aru prah (zgušnjivač)
cornflour - ako je recept iz UK, radi se o kukuruznom škrobu (Gustin, Gussnel), a ne o kukuruznom brašnu; ako je recept iz SAD-a radi se o kukuruznom brašnu, ali ne nužno o kukuruznom brašnu koje mi možemo nabaviti; navodno (ako je vjerovati Wikipedii) cornflour u receptima iz Australije znači - pšenični škrob
masa harina - kukuruzno brašno od nikstamaliziranog kukuruza (obrađenog lužinom) koje se koristi za tortilje i tamale, nenabavljivo u Hrvatskoj.
grits - griz od kukuruza, prema nekim izvorima isto što i palenta, prema drugima grits mora biti pripremljen od nikstamaliziranog kukuruza
semolina - griz od durum pšenice
cream of wheat - griz od mekane pšenice
cream of tartar - kalij bitartrat, koristi se u kombinaciji sa sodom bikarbonom za dizanje tijesta i kod karameliziranja šećera za sprečavanje kristalizacije - to nije prašak za pecivo "vinski kamen", jer taj prašak za pecivo sadrži i sredstvo za dizanje tijesta, nije mi poznato može li se u Hrvatskoj nabaviti, možda kalij bitartrat prehrambene kvalitete drže u ljekarnama
caster sugar - kristalni šećer manjih kristala nego obični kristalni šećer, ali ipak većih nego šećer u prahu, prikladan za pečenje jer se brže otopi u vodi i stoga završni proizvod nema "pješčanu" teksturu, uobičajen je u UK i Australiji, u SAD-u ga nema, ali neki usitnjavaju obični kristalni šećer u blenderu
sucanat - "sugar cane natural", integralni smeđi šećer, u Hrvatskoj se može kupiti Alnaturin u DM-u
icing sugar / confectioner's sugar - šećer u prahu
kosher(ing) salt - krupna sol (suprotno tvrdnjama u nekim rječnicima, ne radi se o soli vađenoj iz rudnika pod nadzorom rabina, kosher se naziva iz drugog razloga)
dutch processed cocoa - kakao tretiran lužinom, blažeg okusa i tamniji nego prirodni kakao prah, nisam 100 % sigurna, ali mislim da je takav svaki kakao prah koji se može kupiti u Hrvatskoj, iz čega slijedi problem
natural cocoa - kakao koji nije tretiran lužinom, svjetlije je boje, kiseo je i zbog toga se može koristiti za dizanje tijesta u kombinaciji sa sodom bikarbonom; natural cocoa se može koristiti umjesto dutch processed cocoa, ali ne i obrnuto
mincemeat - nadjev za pite od mljevenog - suhog voća - ne mesa (iako ponekad uz suho voće sadrži meso ili goveđi loj) i alkohola, nije mi poznato da se može kupiti u Hrvatskoj, ali može se pripremiti
shortening - čista čvrsta biljna masnoća, kao margarin, ali bez vode u sastavu, ja koristim kokosovo ulje (tj. izbjegavam ga jer je čista zasićena mast, no kad pečem pite, nema mu zamjene), a Zvijezda ima čistu biljnu mast
Earth Balance / EB - veganski margarin najpopularniji u SAD-u, zamijeniti drugim veganskim margarinom
Nuttelex - veganski margarin najpopularniji u Australiji, zamijeniti drugim veganskim margarinom
EVOO - kratica od extra virgin olive oil - ekstra djevičansko maslinovo ulje
canola oil / rapeseed oil - repičino ulje
vanilla extract - odnosi se na nešto blaže od aroma koje se mogu kupiti u Hrvatskoj tako da treba staviti manje arome nego što ide ekstrakta u recept; može se pripremiti tako da se mahune vanilije namoče u alkoholu; umjesto ekstrakta vanilije može se upotrijebiti volumno dvostruko manje praha vanilije (pola čajne žličice praha umjesto jedne čajne žličice ekstrakta) ili se može dio šećera u receptu zamijeniti vanilin šećerom
maple extract - aroma javorovog sirupa bez slatkoće, u Hrvatskoj ga nema za kupiti, ali budući da se ionako često proizvodi od sjemenki piskavice, a ne od javora, može ga se pripremiti kod kuće
applesauce - pire od jabuka, DM prodaje Alnaturin
tart cherries / sour cherries - višnje
craisins - sušene brusnice
cranberry - američka brusnica
lingonberry - europska brusnica
bilberry - divlja borovnica, u Hrvatskoj poznata pod nazivom - borovnica
sultanas - zlatne grožđice
dried currants - u UK nisu zapravo sušeni ribizli nego grožđice od kultivara grožđa Black Corinth, sitnije od običnih grožđica, ne znam ima li ih u Hrvatskoj - u SAD-u se zovu Zante currants
nooch - naziv od milja za nutritional yeast, delikatesni francuski kvasac
vital wheat gluten - glutensko brašno (ne brkati s visokoglutenskim brašnom - high gluten flour - što je zapravo krušno brašno), Mercator drži Adventovo
 |
| Advent glutensko brašno Izvor: iMall.hr |
bean curd - isto što i tofu
silken tofu - svileni tofu, samo koaguliran, bez prešanja i cijeđenja, teksture pudinga, nije mi poznato ima li ga još uvijek za kupiti u Hrvatskoj, svojevremeno je bilo Blue Dragon svilenog tofua u većim supermarketima
textured soy(a) protein / textured vegetable protein / TSP / TVP - teksturirana soja, kod nas se prodaje pod nazivima: sojine ljuspice, sojini komadići, sojini medaljoni
soy(a) mince - sojine ljuspice
soy(a) chunks - sojini komadići ili sojini medaljoni
soy curls - proizvod sličan sojinim komadićima, ali od čitavog sojinog zrna zbog čega mu je rok trajanja kraći (teksturirana soja je bez ulja), u Hrvatskoj se ne može kupiti
gingersnaps / ginger nuts - keksi slični Speculaas keksima ili paprenjacima, obično u receptima na engleskom jeziku idu u koru za pitu
Biscoff - američki naziv za Speculaas kekse, popularniji kao namaz nego kao keksi. Speculaas namaz se ne može kupiti u Hrvatskoj, ali se može pripremiti
graham crackers - krekeri od integralnog brašna od kojih se često pripremaju kore za pitu, u Hrvatskoj ih nema za kupiti, ali se mogu pripremiti
allspice - nije mješavina začina nego jedan začin - piment
celeriac / knob cellery - gomolj celera, naziv celery se odnosi samo na stabljike
wheatberries - pšenica u zrnu
rolled oats - zobene pahuljice
cilantro - američki naziv za lišće korijandera, drugdje coriander leaves ili fresh coriander
Swede - rutabaga, podzemna koraba, žuta repa, u SAD-u - rutabaga
groundnuts - u receptima kikiriki, iako kikiriki nije jedini groundnut
broad beans / fava beans - bob
garbanzo beans - slanutak
mange tout / snap pea - grašak šećerac, mahune mladog graška
green beans - zelene mahune (graha)
snap beans / string beans - mahune (graha), zelene ako nije naglašeno "yellow"
courgette / zucchini - tikvica
white vegetable marrow - velika bijela tikva za bučnicu
red kuri squash - Hokkaido tikva
aubergine / eggplant - patlidžan
 |
| Yam |
plantain - zelena banana koja se jede kuhana ili pržena u (uglavnom) slanim jelima
field mushroom - pečurka, rođak šampinjona koji raste po livadama
button mushrooms / white mushrooms / table mushrooms / common mushrooms - šampinjoni
crimini mushrooms - zlatni šampinjoni
portobello / portobella / portabella - odrasli zlatni šampinjoni
Drugi dio
