2013-12-02

Konfeti salata

Dobra stara salata od naribanog svježeg kupusa popularna je širom svijeta u različitim varijantama, s dodatkom mrkve, jabuke, luka, začinjena octom, ili s kremastim dressingom. Da bi bila šarenija (i bogatija antioksidansima) koriste se dvije boje kupusa s dvije boje mrkve. 


Konfeti salata

Sastojci (za 4 porcije):
150 g očišćenog crvenog kupusa (koji se još naziva plavim ili ljubičastim kupusom)
150 g očišćenog bijelog kupusa (koji se još naziva zelenim kupusom)
150 g očišćene narančaste mrkve
150 g očišćene žute mrkve (koja se još naziva bijelom mrkvom, barem u engleskom jeziku)
150 g očišćenog mladog luka
4 čajne žličice maslinovog ulja (18 g)
4 čajne žličice jabučnog ili bijelog octa (vinskog ili balzamičnog) (20 g)
1/2 čajne žličice soli (3 g)
svježe mljeveni papar 

Priprema:
Mrkve naribajte. Kupus naribajte ili tanko narežite nožem. Mladi luk narežite na tanke kolutiće. Pomiješajte povrće. Dodajte ulje, ocat i sol i dobro promiješajte. Popaprite po želji. 

Napomena:
Umjesto ulja i octa, kao dressing u ovoj salati možete upotrijebiti vegansko kiselo vrhnje iz prethodnog recepta.

Žutu mrkvu se može naći na tržnicama. Ako ju ne uspijete naći, izostavite ju i udvostručite količinu narančaste mrkve.

2013-11-25

Krem juha od pečenog povrća; vegansko kiselo vrhnje

Juha od kuhanog povrća je fina, ali karamelizirano pečeno povrće daje posebnu aromu i umami okus. Vegansko kiselo vrhnje kontrast je slatkoći pečenog povrća. 

Krem juha od pečenog povrća (C) Enola Knezevic 2013
Krem juha od pečenog povrća s veganskim kiselim vrhnjem
Krem juha od pečenog povrća

Sastojci (za 4 porcije):
400 g očišćene mrkve
150 g očišćenog pastrnjaka
150 g očišćenog gomolja celera
400 g očišćenog luka
2 jušne žlice ulja (28 g)
1 l povrtnog temeljca
1 čajna žličica soli (6 g)
1 čajna žličica sušenog mažurana
1 recept (220 ml) veganskog kiselog vrhnja (recept slijedi)
svježe mljeveni papar
svježi peršin

Priprema:
Ugrijte pećnicu na 200°C. Manje očišćene glavice luka prerežite na po 4 dijela, a veće na po 8 dijelova. Ostalo povrće narežite na ploške ili kolutiće debljine pola centimetra do najviše 1 cm.

Pomiješajte povrće, dodajte ulje, dobro promiješajte, rasporedite na lim za pečenje obložen neprijanjajućom podlogom ili papirom za pečenje i pecite sat vremena.

Ugrijte povrtni temeljac kojem ste dodali sol i sušeni mažuran do vrenja. Dodajte mu još vruće pečeno povrće i prokuhajte 5 minuta. Ugasite vatru.

Štapnim mikserom ili u posudi blendera ili multipraktika usitnite juhu. Dodajte još povrtnog temeljca ili vode ako je potrebno. Smjesa ne mora biti potpuno glatka, malo teksture je dobrodošlo.

Kušajte juhu, te dodajte još soli ako je potrebno. Popaprite po želji.

Rasporedite juhu u duboke tanjure. Na vrh svakog tanjura juhe dodajte vegansko kiselo vrhnje i ukrasite svježim peršinom.

Napomena:
Juhu je bolje poslužiti u dubokim tanjurima nego u zdjelicama tako da svaki zalogaj sadrži i kiselo vrhnje.


Vegansko kiselo vrhnje

Sastojci (za 4 porcije):
jedno pakiranje od 200 ml Alpro ili nekog drugog sojinog vrhnja za kuhanje
4 čajne žličice limunovog soka (20 g)

Priprema:
Dodajte limunov sok sojinom vrhnju. Pjenjačom brzo izmiješajte da se limunov sok dobro rasporedi jer kiselina uzrokuje zgrušavanje sojinog vrhnja.

Napomena:
Umjesto sojinog vrhnja možete upotrijebiti i vegansko vrhnje od indijskih oraščića


2013-11-18

Mahune à la polonaise

Krušne mrvice popržene na masnoći i svježi peršin toping su za jela iz poljske kuhinje popularan širom Europe, pa tako i u Hrvatskoj. Vani se na taj način najčešće pripremaju karfiol i šparoge, ali u Hrvatskoj su mahune vjerojatno najpopularnije. 

Mahune à la polonaise (C) Enola Knezevic 2013

Mahune à la polonaise

Sastojci (za 3 porcije):
2 pakiranja smrznutih žutih mahuna (800 do 900 g)
voda za kuhanje mahuna
100 g krušnih mrvica
1 jušna žlica ulja (14 g)
1/2 čajne žličice soli (3 g)
 svježi peršin

Priprema:
Stavite kuhati mahune. Nakon desetak minuta testirajte ih viljuškom. Kuhanje zaustavite kad ih je lako probosti, ali nisu raskuhane toliko da se raspadaju. Ocijedite mahune i ostavite ih u cjedilu dok pripremate toping. 

Na srednje jakoj vatri ugrijte ulje. Dodajte krušne mrvice i uz neprestano miješanje pržite ih dok ne porumene, pazeći da ne izgore. Ugasite vatru. Dodajte ocijeđene mahune, posolite i dobro promiješajte da se mahune oblože krušnim mrvicama. 

Rasporedite mahune na tanjure i pospite svježim peršinom.

Napomena:
Iako mahune potječu od biljke mahunarke, ovdje se pripremaju kao povrće, pa stavljam i taj tag.

2013-11-11

Spaghetti alla puttanesca

Postoje različite predaje o njegovom nastanku, no jedno im je zajedničko, spaghetti alla puttanesca jelo su pripremljeno od sastojaka koje se može naći u špajzi, sastojaka koji mogu dugo stajati. Mnogi od tih sastojaka su vrlo umami

Jedini problem je što ovo jelo u nekim dijelovima Italije uključuje nimalo veganski sastojak - inćune. Nikad nisam jela životinje inćune, a oni koji jesu kažu da konzervirani inćuni ovom jelu više daju umami okus nego aromu po ribi. 

Kao veganska zamjena za inćune koriste se najrazličitije namirnice, od miso paste i tamari soja sosa, preko nori alge i patlidžana, do yube (kožice koja se stvara na sojinom mlijeku kad ga se zagrijava). Odlučila sam koristiti nori algu i miso, pojačane delikatesnim francuskim kvascem.

Spaghetti alla puttanesca (C) Enola Knezevic 2013

Spaghetti alla puttanesca

Sastojci (za 3 porcije):
2 lista nori alge (4 g)
100 g maslina bez koštica (crnih, zelenih, ili kombinacije) 
20 g pupoljaka kapara
2 režnja češnjaka (oko 12 g)
2 manje ili jedna veća konzerva pelata (ukupna masa 800 g)
2 jušne žlice maslinovog ulja (27 g)
1 čajna žličica soja sosa (5 g)
2 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (10 g)
1 jušna žlica svijetle miso paste (16 g)
Svježi peršin
Svježe mljeveni papar
300 g suhih špageta (integralnih, bijelih, bezglutenskih, koji vam već odgovaraju)
voda za kuhanje špageta

Priprema:
Ukoliko nori alga nije tostirana, tostirajte ju nad plinskim plamenikom. Usitnite nori u blenderu ili multipraktiku. Svaku maslinu prerežite na četiri dijela (ili više ako se radi o velikim maslinama). Češnjak zgnječite u preši za češnjak ili nožem na dasci i iskosajte. Provjerite pelate i uklonite možebitne tragove kožica i tvrde dijelove oko peteljki. Lagano zgnječite pelate.

Ugrijte ulje i na laganoj vatri pržite češnjak tri minute pazeći da ne izgori. Dodajte masline i kapare i pirjajte još 3-5 minuta. Dodajte pelate (zajedno sa sokom u kojem su konzervirani), soja sos, nori pahuljice i delikatesni francuski kvasac. Kuhajte petnaestak minuta, dok dio tekućine ne ispari tako da umak postane gušći.

Ugasite vatru, dodajte miso pastu i dobro promiješajte da se miso pasta ravnomjerno rasporedi.

Skuhajte špagete prema uputama na pakiranju. Ocijedite špagete, pomiješajte ih s umakom i rasporedite na tanjure. Svaku porciju po želji popaprite i ukrasite svježim peršinom.

Napomena:
Miso pastu i delikatesni francuski kvasac možete kupiti u prodavaonicama zdrave hrane. Nori algi se zna naći i u hipermarketima. Doduše, nedavno sam morala obići tri različita da ih nađem - Billa i Plodine ih nisu imali, našla sam ih u Intersparu.

2013-11-04

Gusta juha od leće

Ova jednostavna juha od leće prija u hladnije dane. Da bi se leća raskuhala i zgusnula juhu upotrijebite oljuštenu žutu leću. Ovo jelo najlakše je i najbrže pripremiti u ekspres loncu, ali ako ga nemate, možete ga pripremiti i u običnom loncu.

Gusta juha od leće (C) Enola Knezevic 2013

Gusta juha od leće

Sastojci (za 4 porcije):
250 g žute leće
2 srednje velike glavice luka (oko 250 g)
2 režnja češnjaka (oko 12 g)
1.5 čajna žličica soli (9 g)
1 jušna žlica ulja (14 g)
4 jušne žlice suncokretovih sjemenki (35 g)
svježe mljeveni papar

Priprema:
Leću namočite na 6 do 8 sati. Ocijedite ju i isperite. 

Luk narežite na polumjesece. Ugrijte ulje, dodajte luk i sol, te uz povremeno miješanje pirjajte na laganoj vatri 15 minuta, dok se luk lagano ne karamelizira. Češnjak zgnječite u preši za češnjak ili nožem na dasci pa iskosajte, dodajte ga luku i pirjajte još 3 do 5 minuta. 

Dodajte leću i temeljac. Ako koristite ekspres lonac, zatvorite ga, uspostavite radni tlak i kuhajte 10 - 20 minuta ovisno o radnom tlaku vašeg lonca (konzultirajte korisnički priručnik). Ukoliko nemate ekspres lonac, ovu juhu možete skuhati i u običnom loncu, ali trebat ćete ju kuhati bitno duže, nadoknađujući tekućinu koja je isparila. Prednost je što možete u svakom trenutku provjeriti je li leća raskuhana i zaustaviti kuhanje kad ustanovite da jest. 

Kad je juha kuhana, raspodijelite ju u zdjelice (nije potrebno čekati da tlak u ekspres loncu sam padne, jer je leća oljuštena, pa neće popucati i ružno izgledati). Tostirajte suncokretove sjemenke i dodajte po žlicu na vrh svake porcije juhe. Popaprite po želji.

Napomena:
Suncokretove sjemenke možete tostirati u mikrovalnoj pećnici, u zdjelici prikladnoj za kuhanje u mikrovalnoj pećnici, na 800W 2-3 minute, uz povremeno miješanje drvenim štapićem. Sjemenke ne trebaju potamniti u mikrovalnoj pećnici, izvadite ih prije nego promijene boju jer će se još neko vrijeme nastaviti tostirati.

Žutu leću marke Alnatura možete kupiti u poslovnicama DM-a. Ukoliko ne uspijete nabaviti žutu leću, upotrijebite crvenu, ali skratite vrijeme kuhanja na 15-20 minuta u običnom loncu (ekspres lonac nije potreban).

Ponekad se pod nazivom "žuta leća" mogu naći druge raspolovljene i oljuštene mahunarke: toor dal (golublji grašak - pigeon pea) ili mung dal (mung grah). Ova juha može se pripremiti i od njih, ali trebat će prilagoditi vrijeme kuhanja i okus će biti drugačiji.

U ovu juhu možete dodati i druge začine (probajte indijske mješavine začina), ali jako je ukusna i samo posoljena i popaprena.

2013-10-30

Tofu kajgana sa seitan slaninom

Vegani rade slaninu od svega što im dopadne ruku - kokosa, patlidžana, tempeha, mrkve, tofua... I sama sam probala neke od tih veganskih slanina, ali puno jednostavnije je koristiti - dimljeni seitan (tim više što je kod nas teško nabaviti dimljenu začinsku papriku i dimljenu sol, a nemoguće nabaviti tekući dim tako popularan u SAD-u). 

Veganska zamjena za jaja ovaj put je tofu, za umami okus brine se delikatesni francuski kvasac, a sumporovodičnnu aromu jaja ovom jelu daje crna sol

Tofu kajgana sa seitan slaninom (C) Enola Knezevic 2013

Tofu kajgana sa seitan slaninom

Sastojci (za 2 porcije):
1 veća glavica luka (oko 175 g)
100 g dimljenog seitana
2 jušne žlice ulja (27 g)
400 g svježeg tofua
1/4 čajne žličice kurkume (0.5 g)
2 čajne žličice soja sosa (10 g)
4 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (20 g)
1/2 čajne žličice crne soli (3 g)
svježe mljeveni papar
chili pahuljice (opcionalno)

Priprema:
Luk narežite na polumjesece, a seitan na tanke trakice široke oko pola centimetra i dugačke do nekoliko centimetara. U tavi ugrijte ulje i na laganoj vatri pirjajte luk i seitan dok luk ne omekša, oko 15 minuta.

Dodajte svježi tofu izmrvljen među prstima, kurkumu, soja sos i delikatesni francuski kvasac. Promiješajte, pojačajte vatru, te uz povremeno miješanje pržite još 3-5 minuta, dok tofu djelomično ne dobije zlatnosmeđu boju.

Izvadite gotovu tofu kajganu na tanjure, posolite crnom solju, popaprite, i, ako volite ljuto, pospite chili pahuljicama (ili nakapajte Tabascom).

Napomena:
Crnu sol dodajemo na kraju jer se na taj način bolje osjeti njena aroma. 

Kurkuma je ovdje samo za boju, ali i aroma se ipak osjeti. Ako vam ne odgovara ta aroma, možete umjesto kurkume upotrijebiti žutu boju za hranu (provjerite sastav da budete sigurni da je veganska). Ukoliko pak zazirete i od kurkume i od boje za hranu, jednostavno ih izostavite.

2013-10-25

Pohane zelene rajčice; veganska mlaćenica

Ako ste rajčice posadili prekasno, ili je hladnije kišno vrijeme došlo ranije nego što je uobičajeno, morat ćete ih ubrati dok su još zelene da ne propadnu. Vjerojatno najpopularniji način za iskoristiti ih je američko južnjačko jelo pohane zelene rajčice. 

Kao mokru smjesu za pohanje u receptu za celer šnicle koristila sam vegansku zamjenu za umućena jaja, a kod pohanja zelenih rajčica obično se koristi mlaćenica (buttermilk) pa zato u ovom receptu koristim vegansku mlaćenicu.

Pohane zelene rajčice (C) Enola Knezevic 2013
Pohane zelene rajčice sa sweet chili umakom

Pohane zelene rajčice

Sastojci (za 5 porcija):
500 g očišćenih zelenih rajčica, narezanih na kriške debljine oko 1 cm
50 ml veganske mlaćenice (recept slijedi)
1/4 čajne žličice soli (1.5 g)
100 g krušnih mrvica
3 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (oko 15 g)
svježe mljeveni crni papar
2 jušne žlice ulja (28 g)

Priprema:
Ugrijte pećnicu na 200°C. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje ili neprijanjajućom podlogom, te kistom premažite uljem. 

U zdjelici umiješajte sol u vegansku mlaćenicu. U tanjuru pomiješajte krušne mrvice i delikatesni francuski kvasac te popaprite po želji. 

Kriške rajčice umočite u vegansku mlaćenicu, otresite, i uvaljajte u krušne mrvice da se oblože jednolično sa svih strana. Slažite ih na obložen i nauljen lim. 

Kad ste sve krište rajčice obložili smjesom za pohanje i složili na lim za pečenje, kistom premažite kriške rajčice uljem s gornje strane, pazeći da ne poremetite smjesu za pohanje.

Pecite dok rajčice ne omekšaju, oko 30 minuta.

Poslužite sa sweet chili umakom, slatko kiselim umakom ili veganskim tartarom.

Napomena:
Sweet chili i slatko kiseli umak možete pronaći u hipermarketima, na policama s etničkim proizvodima.

Nisu sve krušne mrvice veganske. Za svaki slučaj provjerite sastav prije kupnje.

Ostat će vam nešto suhe smjese za pohanje. Čuvajte ju na sobnoj temperaturi i iskoristite sljedeći put kad budete pohali. 


Veganska mlaćenica

Sastojci (za 275 ml):
1 šalica sojinog mlijeka (250 ml)
1 jušna žlica jabučnog octa ili limunovog soka (15 ml)

Priprema:
Pjenjačom pomiješajte sastojke. Pustite da mješavina stoji 20 minuta prije upotrebe u receptima.


2013-10-20

Veganski omlet

Kao što je moguće umjesto jaja u kolačima ili pohanju upotrijebiti veganske sastojke, moguće je pripremiti i veganski omlet. I opet je tajna u svestranom slanutkovom brašnu.

veganski omlet s rukolom i rajčicama (C) Enola Knezevic 2013
Mediteranski veganski omlet

Veganski omlet

Sastojci (za 4 porcije):
Osnovni recept:
150 g slanutkovog brašna
4 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (20 g)
3 dl vode
prstohvat soli
1/2 čajne žličice kurkume (1 g)
svježe mljeveni papar
nekoliko kapi ulja

Za mediteranski omlet:
1 čajna žličica sušenog mažurana
200 g rukole
750 g rajčice

Priprema:
Prosijte slanutkovo brašno u srednje veliku zdjelu. Dodajte delikatesni francuski kvasac, kurkumu, (običnu) sol i papar (prema ukusu). Ukoliko pripremate mediteranski omlet, dodajte i sušeni mažuran. Promiješajte. Dodajte vodu i izmiješajte u jednoličnu smjesu.

Na jačoj vatri ugrijte tavu za palačinke. Kapnite nekoliko kapi ulja na tavu i kuhinjskim ručnikom ga razmažite. Skinite tavu s vatre. Ulijte jednu četvrtinu smjese (jedna srednje velika zaimača / šeflja / šefarka / kaciola), naginjite tavu da se smjesa ravnomjerno rasporedi, vratite na vatru i pecite dok se omlet na rubovima ne počne odvajati. Lopaticom pažljivo okrenite omlet i pecite još minutu do dvije na drugoj strani. Izvadite na tanjur i posolite crnom solju. Postupak ponovite s preostalim porcijama. 

Na omlet stavite dodatke po izboru. Ako pripremate mediteranski omlet, rukolu operite, osušite (tapkanjem ili u centrifugi) i grublje nasjeckajte, a rajčicu narežite na kriške, na omlet prvo stavite rukolu, a na nju rajčicu (da rajčica ne namoči omlet). 

Napomena:
Začine i dodatke omletu možete mijenjati prema želji (ili prema ostacima hrane koje imate).

Ovaj recept je ujedno i odgovor na pitanje što sa ostatkom mokre smjese za pohanje koja vam je ostala od celer šnicla, a ne može dugo stajati u hladnjaku.

2013-10-15

Salata od sirovog kelja i pečenog krumpira s vinegretom od luka

Pravi kelj, za razliku od savojskog kupusa u hrvatskom jeziku pogrešno nazivanog keljom, može se jesti sirov bez da uzrokuje probavne probleme.

Vinegret (vinaigrette) je dobra stara mješavina ulja i octa koja se često koristi kao dressing za salatu. Vinegretu se dodaju najrazličitiji sastojci, od klasičnog senfa, preko svog mogućeg voća i povrća, do orašastih plodova i sjemenki. U krumpir salatu uvijek paše luk, zato sam ga dodala u ovaj vinegret.

Salata od sirovog kelja i pecenog krumpira s vinegretom od luka (C) Enola Knezevic 2013

Salata od sirovog kelja i pečenog krumpira s vinegretom od luka

Sastojci (za 3 porcije):
1 kg krumpira za pečenje
1 jušna žlica maslinovog ulja (14 g)
200 g listova kovrčavog kelja bez tvrdih žila
1/2 čajne žličice soli

Vinegret od luka:
50 g luka
3 jušne žlice maslinovog ulja (42 g)
2 jušne žlice jabučnog octa (30 g)
Svježe mljeveni papar i sol prema ukusu

Priprema:
Krumpir narežite na kriške. Nije ga potrebno guliti. Dodajte maslinovo ulje, dobro izmiješajte i pecite oko sat vremena na 200°C (nije nužno prethodno zagrijavati pećnicu). 

Kelj natrgajte na komadiće veličine zalogaja, natrljajte solju i nastavite gnječiti oko 5 minuta. Pustite ga da odstoji pola sata. 

Za vinegret izblendajte sve sastojke.

Stisnite kelj da iscijedite što je moguće više tekućine.

Pustite da se krumpir malo ohladi. 

U zdjelice stavite najprije kelj, zatim krumpir, posolite krumpir prema ukusu, i na kraju dodajte vinegret. Pazite sa solju u vinegretu jer je kelj već slan.

Napomena:
Ova salata dobro paše uz seitan odreske iz prethodnog posta.

Ako ih uspijete nabaviti, umjesto običnog luka upotrijebite šalotke. Manje su ljute i bolje pašu u salate.

2013-10-10

Seitan odresci

Seitan je mukotrpno pripremati od pšeničnog brašna (u pravilu polubijelog T-850, jer ono sadrži najviše glutena). Potrebno je dugo mijesenje, ispiranje naizmjenice u hladnoj i toploj vodi, kuhanje u temeljcu s puno soja sosa i na kraju ispadne gumenast, ne baš aromatičan, i s grudicama škroba koje podsjećaju na želatinu. Kupovni seitan je skup i često gumenast. 

Srećom, seitan se može pripremiti od glutenskog brašna, dodatak mahunarke poboljšava teksturu (i nutritivni sastav), a začine i druge aromatičke sastojke odmah se uvrsti u seitan, i nimalo ih se ne baca. 

Ovaj recept razvila sam po uzoru na recepte autorica veganskih kuharica Julie Hasson, Ise Chandre Moskowitz i Bryanne Clark Grogan

prženi seitan sa soja sosom, rajčice (C) Enola Knezevic 2013
Prženi seitan odrezak s nekoliko kapi soja sosa
Za pripremu će vam biti potrebna aparatura za kuhanje na pari. To može biti poseban aparat za kuhanje na pari, lonac s umetkom / mrežicom za kuhanje na pari ili improvizacija. Ako je moguće, koristite visok lonac, ako nemate visok lonac, odreske možete kuhati u više navrata. Umetci za kuhanje na paru koji dolaze s aparatom za kuhanje riže nisu dovoljno veliki, osim ako želite kuhati u 5 navrata ili pripremiti jednu petinu recepta, ali ovako puno odrezaka odjednom se priprema jer s njima ima puno posla, a mogu se zamrznuti.

Seitan odresci

Sastojci (za 20 odrezaka):
150 g kuhanog graha trešnjevca (može i nekog drugog graha)
375 g povrtnog temeljca
4 jušne žlice soja sosa (60 g)
1 čajna žličica ume(boshi) octa (5 g)
5 jušnih žlica ulja neutralnog okusa (suncokretovog, repičinog) (70 g)
300 g glutenskog brašna
1 jušna žlica luka u prahu (9 g)
3 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (15 g)

Priprema:
U posudu multipraktika ili blender stavite grah, temeljac, soja sos, ume(boshi) ocat i ulje. Izblendajte. Nije nužno da smjesa bude sasvim glatka, sitni komadići graha su u redu. 

U posebnoj posudi pomiješajte glutensko brašno, luk u prahu i delikatesni francuski kvasac. Dodajte prvu smjesu drugoj i kuhačom izmiješajte u jednoličnu smjesu. Mijesite još 5-10 minuta i pustite da stoji pola sata do sat vremena. 

Pripremite 20 komada aluminijske folije širine oko 20 cm. Seitan podijelite na 20 podjednakih dijelova (mase 45-50 g). Od svakog dijela seitana napravite kuglicu i spljoštite ju na aluminijskoj foliji, koliko tanko možete, a da ne nastanu rupe. Presavinite 4 kraja aluminijske folije da umotate seitan odrezak u paketić. Ponovite s preostalim dijelovima seitana.

Ugrijte vodu u posudi za kuhanje na pari. Složite paketiće u posudu, tako da se djelomično preklapaju. Kuhajte na pari na laganoj vatri (tek tolikoj da voda vrije) 40 minuta.

Pustite da se odresci ohlade. Ako ih nećete odmah pripremati, ostavite ih u foliji da se ne zalijepe jedni za druge. U hladnjaku mogu izdržati tjedan dana, a mogu se i zamrznuti.

Seitan odresci su osnova jela koju možete pržiti na tavi (minutu-dvije sa svake strane), pohati, pirjati, narezati i ubaciti u variva i slično.

Napomena:
Ume(boshi) ocat (ume su) možete kupiti u prodavaonicama zdrave hrane bio&bio i Moj Bio, a ako ga ne uspijete pronaći, možete ga izostaviti. Delikatesni francuski kvasac također možete kupiti u Moj Bio i u bio&bio prodavaonicama zdrave hrane (i Internet trgovinama). Adventovo glutensko brašno možete kupiti u Mercatoru.

Znam da se radi o puno aluminijske folije. Pokušajte ju ponovno iskoristiti. Nakon što ste završili s njom, odnesite ju u reciklažno dvorište. 

2013-10-05

Recepti na engleskom jeziku, drugi dio


Kad sam završavala prvi post o receptima na engleskom jeziku, napisala sam da ću ga nadopunjavati novim nazivima sastojaka. Ispostavilo se da ima materijala čitav jedan novi post.

Još par napomena o mjerenju

Liquid measuring cup
Liquid measuring cup
Pri mjerenju suhih sastojaka za pečenje, poput brašna i šećera, nije dobro koristiti mjericu koja ima granične crte za razne volumene (bilo izražene u šalicama bilo u mililitrima, bilo pak u gramima brašna ili u gramima šećera), na engleskom liquid measuring cup, jer je takvu posudu praktički nemoguće napuniti do određene visine suhim sastojkom i poravnati ga do crte bez sabijanja.

Suhe sastojke treba mjeriti u posudama točne veličine, na engleskom dry measuring cups: 1 šalica, pola šalice, trećina šalice itd., a ako su, primjerice, potrebne dvije trećine šalice brašna, dvaput napuniti šalicu veličine jedne trećine šalice (ili, kako ja radim, napuniti ju jednom, izvagati, i onda dodati još toliko grama sastojka).

Te posude treba napuniti do vrha na način naveden u kuharici ili na web stranici (grabiti posudom, grabiti žlicom u posudu ili prosijati u posudu), poravnati i ukloniti višak (tupim rubom noža ili sličnim predmetom). Isto treba učiniti i sa mjernim žlicama, primjerice, kod mjerenja količine praška za pecivo, sode bikarbone ili soli. Pečenje je osjetljivo i na male razlike u količini sastojaka, pri kuhanju nije potrebno toliko paziti.

Liquid measuring cups prodaju se u manje više svakom supermarketu, a dry measuring cups možete kupiti u Offertissimi i specijaliziranim prodavaonicama opreme za kuhinju.

Je li liquid measuring cup prikladna za mjerenje više tekućina zajedno? Može biti. Ako se u receptu traži da pomiješate 100 ml vode i 150 ml sojinog mlijeka, možete najprije uliti vodu do crte na kojoj piše 100 ml, a zatim doliti mlijeka dok mješavina ne dosegne crtu na kojoj piše 250 ml. Nije mi poznato kolik volumen bi imala mješavina 100 ml vode i 150 ml sojinog mlijeka, ali imam razloga vjerovati da on ne bi bio baš točno 250 ml. Primjerice, pri miješanju jedne litre vode i jedne litre etilnog alkohola dobije se svega 1.92 litre mješavine. Ipak, takav način mjerenja obično ne uzrokuje probleme čak niti kod pečenja.

Dry measuring cups
Izvor: Offertissima
Kad smo već kod alkohola, zbunjuje i američka mjera za količinu alkohola u alkoholnim pićima - proof. Tako sam prije par mjeseci u jednom dokumentarcu na jednoj od hrvatskih televizija slušala o 80-proof rumu, koji je u titlovima preveden kao rum s 80% alkohola. Ne, to je rum s 40% (volumno) alkohola. Proof nekog pića dobije se tako da se volumni postotak alkohola udvostruči.

Količina margarina (veganskog maslaca) često je u receptima izražena u "štapićima". Jedan štapić margarina jednak je četvrtini funte margarina, odnosno oko 113.4 g margarina.

Još nekoliko sastojaka (ne nužno nenabavljivih)

granola - hrskavi tostirani muesli koji sadrže ulje i šećer, dosta komercijalnih müsli koji se prodaju u Hrvatskoj ulazi u ovu kategoriju, a granola se može i pripremiti kod kuće

pepitas - oljuštene bučine sjemenke

molasses - melasa, tamni sirup od šećerne trske (ili repe), prodaje se u bio&bio

golden syrup - svijetli sirup od šećerne repe (ili trske), pročišćeniji nego melasa, DM prodaje Alnaturin

treacle - šećerni sirup; melasa i golden syrup su treacle

mocha - ovisno o kontekstu može označavati kavu (napitak) s čokoladom, ili kavu (napitak) pripremljenu od Coffea arabica kave (zrna) bez čokolade

agar - zgušnjivač od algi, veganska zamjena za želatinu, svakako se preporučuje koristiti prah, a ne pahuljice agara jer su teško topive, agar u prahu prodaje se u Garden i bio&bio prodavaonicama

kudzu / kuzu / kuzu-ko - zgušnjivač od škroba iz korijena kuzu biljke - bio&bio, Garden, Moj Bio, Moj Bio 2

Dijon - obično u nazivima jela i odnosi se na jelo s Dijon senfom; inače, kad u američkim receptima u jelo ide puno senfa, pripazite s europskim senfovima, američki senf je slabijeg okusa

chipotle - dimljena jalapeño paprika, mljevena se može kupiti u prodavaonici začina Harissa

corn salad - u pravilu se ne radi o salati od kukuruza, nego o matovilcu, u engleskom jeziku koriste se i nazivi: mâche, lamb's lettuce, field salad, rapunzel

rocket / arugula - rukola

wild garlic / ramsons / ramps - medvjeđi luk

sprouted tofu - tofu pripremljen od proklijalih zrna soje, nije mi poznato da se prodaje u Hrvatskoj (iako ga se možda može naći kod ponekih tofu majstora), ali može ga se zamijeniti običnim tofuom, razlika u okusu nije značajna

chorizo - španjolska kobasica; veganski chorizo čest je sastojak američkih veganskih recepata, a može se kupiti u bio&bio i Moj Bio poslovnicama

Temeljci, razni

Stock, broth ili bouillon? Iako se često koriste kao sinonimi, ta tri naziva označavaju različite temeljce.

Stock je nezasoljen temeljac. Temeljac se priprema bez soli jer će se tijekom pripreme jela reducirati i, ako je zasoljen, postati slaniji.

Broth je zasoljen temeljac, s možda još ponekim sastojcima, pa se može odmah jesti kao juha.

Bouillon je koncentriran zasoljen temeljac, u što spadaju i kocke za juhu (bouillon cubes) i temeljac u prahu (bouillon powder).

Međutim, ne koriste svi te nazive u tom smislu. Isa Chandra Moskowitz pod stock podrazumijeva zasoljeni domaći temeljac. Ako recept ne spominje nikakvu sol, a spominje temeljac, možete pretpostaviti da se radi o zasoljenom temeljcu, ali bolje nego soliti temeljac je soliti jelo na kraju prema ukusu.

Kuhinjski aparati, pribor i metode pripremanja hrane

crock-pot / slow cooker - električni lonac za kuhanje koji kuha na nižoj temperaturi satima (može ga se ostaviti da kuha tijekom dana i doći doma na gotovu večeru), u kojem se može pripremati sve, od juha i variva do pizza i kolača, nažalost, u Hrvatskoj ga još uvijek nema za kupiti

pastry blender / pastry cutter - više spojenih paralelnih oštrica koje prilikom pripreme keksa i kora za pitu urezuju krutu masnoću u brašno; sprečava pretjerano zagrijavanje masnoće i ravnomjerno raspoređuje grudice masnoće u brašnu, u Hrvatskoj ga nisam vidjela, ali mogu ga zamijeniti dva noža, multipraktik, ili, na kraju krajeva, ruke ako se radi dovoljno brzo.

simmer - kuhati na temperaturi nešto ispod temperature vrenja vode

nuke - kuhati u mikrovalnoj pećnici (da da, znam)

tagine / tajine -  marokanska (obično) glinena posuda i jela pripremljena u njoj, može se kupiti u ponekim prodavaonicama posuđa


To je to, zasad, možda jednom skupim dovoljno materijala i za treći dio.

2013-09-30

Celer šnicli

Prije dugo vremena objavila sam recept za veganski tartar, a nikad nisam otkrila što je na tanjuru s tim tartarom. Pa evo da sad ispravim taj propust. 

Celer šnicl ili Sellerieschnitzel jelo je popularno među vegetarijancima (i ostalima) u Austriji, a drugdje skoro nepoznato. Prvi put sam ga jela u Austriji i začudila se koliko je gomolj celera fin kad je pohan.

U mnogim receptima gomolj celera se kuha prije pohanja, ali ako je tanko narezan, za time nema potrebe.

Mnogi se pitaju kako pohati bez jaja. Jednostavno: umjesto razmućenih jaja pomiješa se brašno i voda u smjesu kao za palačinke. To može biti pšenično brašno, ali ja radije koristim slanutkovo, s malo delikatesnog francuskog kvasca i crne soli za aromu te kurkume za boju. 

Celer se obično poha u ulju u tavi, ali ova verzija iz pećnice je manje masna i zahtijeva manje stajanja uz štednjak.

celer šnicl - pohani celer i veganski tartar (C) Enola Knezevic 2013

Celer šnicli

Sastojci (za 3 porcije):
1 srednje velik gomolj celera (neočišćen mase oko 500 g, očišćen i oguljen mase oko 375 g)
1 jušna žlica soli (18 g)
2.5 jušne žlice ulja (35 g)

Mokra smjesa:
75 g slanutkovog brašna
2 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (10 g)
1/4 čajne žličice crne soli (1.5 g)
1/4 čajne žličice kurkume (0.5 g)
2 dl vode

Suha smjesa:
100 g krušnih mrvica
25 g sezama
1 jušna žlica sušenog mažurana (1.7 g)
1 čajna žličica svježe mljevenog papra (2.3 g)

Priprema:
Celer očistite i ogulite (ako ga dobro iščetkate, koru možete iskoristiti za povrtni temeljac). Prepolovite ga i narežite na ploške debele do 5 mm. Posolite svaku plošku i pustite da stoji sat vremena da celer pusti vodu i omekša.

U zdjelu prosijte slanutkovo brašno, dodajte ostale sastojke za mokru smjesu i pjenjačom izmiješajte. U tanjuru pomiješajte sve sastojke za suhu smjesu.

Ugrijte pećnicu na 200°C.

Ocijedite ploške celera gnječeći ih da izađe što više vode (ali pazeći da ih ne oštetite). Isperite ih pod vodom i opet ocijedite gnječeći (ovo je potrebno da celer ne bude preslan). Osušite ih između dva kuhinjska ručnika (papirnata ili platnena).

Veliki lim za pečenje obložite papirom za pečenje ili neprijanjajućom podlogom, koju kistom premažite uljem.

Svaku plošku celera umočite u mokru smjesu i obložite suhom smjesom za pohanje jednolično sa svih strana. Slažite na nauljenu podlogu za pečenje.

Kad ste složili sve ploške celera na podlogu za pečenje, premažite ih uljem, najbolje tapkanjem, pazeći da ne pomaknete smjesu za pečenje s celera. Ako imate ulje u spreju, još bolje, upotrijebite ga umjesto kista. 

Pecite dok smjesa za pohanje ne postane hrskava, a celer mekan da ga je lako probosti čačkalicom, oko 40 minuta.

Poslužite s veganskim tartarom.

Napomena:
I mokre i suhe smjese za pohanje će vam ostati jer je nemoguće raditi s njima ako ih nema više nego što je potrebno. Suhu smjesu možete čuvati na sobnoj temperaturi najmanje koliko je najkraći rok trajanja nekog od sastojaka koje sadrži. Mokra smjesa može stajati 2 dana u hladnjaku. Od ostataka mokre smjese za pohanje možete pripremiti veganski omlet

Kurkumu marke Kotanyi možete kupiti u manje više svakoj prodavaonici hrane. Ako nemate crnu sol, upotrijebite običnu, razlika u okusu nije presudna.

Nisu sve krušne mrvice veganske. Za svaki slučaj provjerite sastav prije kupnje.

2013-09-25

Časopis Vegetarian Journal

Source: The Vegetarian
Resource Group


Ranije sam pisala o besplatnim veganskim časopisima The Vegan Culinary Experience i Chickpea. To nisu ni izdaleka svi veganski časopisi koji su besplatni (ili im je arhiva besplatna).

The Vegetarian Resource Group (VRG) američka je organizacija koja promovira veganstvo, i to ne samo prehrambeni, nego i ostale aspekte veganstva (na koje se ponekad zaboravlja). VRG izdaje časopis Vegetarian Journal koji je potpuno veganski i pun korisnih savjeta i veganskih recepata. Iako se časopis prodaje (članovi VRG-a poštom primaju papirnatu verziju), ubrzo nakon izdavanja novog broja objavljuje ga se na VRG web stranici u pdf formatu, koji se može i downloadati.

U najnovijem broju objavljenom na webu, 2013-2, pronađite savjete i recepte sa svježim začinskim biljem, kako se obući i što jesti na pješačkim turama, filipinske recepte, te kako (pre)živjeti kao vegan u Kini.

2013-09-20

Afričko varivo od kelja, graha i kikirikija

Ovo afričko varivo (neki ga nazivaju juhom) prilagođeno je hrvatskim (ne)prilikama. Grah bi trebao biti crnooki, ali nije mi poznato gdje se crnooki grah u Hrvatskoj može kupiti (ima ga u mješavinama mahunarki, ali samog ga nisam vidjela). Zeleno lisnato povrće bi trebao biti visoki kelj / kupus engleskog naziva walking stick kale, ali njegov bliski rođak kovrčavi kelj uspješno ga zamjenjuje. Umjesto krumpira trebao bi biti yam, i njega sam svojevremeno vidjela za kupiti u Mercator hipermarketu, po paprenoj cijeni, no, budući da nisam sigurna da je još uvijek dostupan, koristim krumpir.

Određenije od afričkog ovo jelo nisam mogla okarakterizirati. Niti druge juhe od kikirikija nemaju specificiraniju kuhinju. Slična jela pripadaju kuhinjama centralnoafričkih i južnoafričkih zemalja.

afričko varivo od kelja, graha i kikirikija (C) Enola Knezevic 2013

Afričko varivo od kelja, graha i kikirikija

Sastojci (za 3 porcije):
1 srednje velika glavica luka (125 g)
1 žuta paprika babura (70 g)
50 g gomolja celera
1 jušna žlica ulja (14 g)
3 manja krumpira (250 g)
150 g listova kelja, bez tvrdih žila
200 g kuhanog graha (trešnjevca, ali možete upotrijebiti i neki drugi)
100 g kikiriki maslaca
1.5 čajna žličica soli (9 g)
1.5 l povrtnog temeljca
Pola jušne žlice soja sosa (7.5 g)
Chili i svježe mljeveni papar

Priprema:
Luk, celer i papriku sitno nasjeckajte. Krumpir narežite na osmine. Kelj natrgajte na komadiće veličine zalogaja.

Na jakoj vatri ugrijte ulje, dodajte luk, celer i papriku te pola čajne žličice soli i pirjajte dok luk i paprika ne postanu prozirni. Dodajte temeljac, kelj i krumpir. Kuhajte dok krumpir ne omekša. Dodajte grah, soja sos, kikiriki maslac, ostatak soli, te chili i papar prema ukusu, pustite da zavrije i kuhajte još 2-3 minute.

Napomena:
Ako ne uspijete nabaviti kovrčavi kelj, možete umjesto njega upotrijebiti raštiku.

Umjesto krumpira možete upotrijebiti batat (slatki krumpir) ili yam ako ga uspijete nabaviti.

(Iako je kikiriki zapravo mahunarka, zbog načina korištenja stavljam i tag "orašasti plodovi".)

2013-09-15

Pečeno povrće

Pečene krumpire i tikve manje više svi vole, ali manje je poznato koliko je drugo povrće ukusno kad se lagano karamelizira u pećnici. U ovom jelu krumpiru sam dodala mrkvu, koja pečenjem postaje slatka kao kolač, omiljen mi pastrnjak i nezaobilazni luk. 

Pečeni krumpir, mrkva, pastrnjak i luk s ružmarinom i maslinovim uljem (C) Enola Knezevic 2013

Pečeno povrće

Sastojci (za 3 porcije):
500 g manjih krumpira za pečenje
1 srednje velik pastrnjak, oguljen (200 g)
5 mrkvi (200 g)
Pola manje glavice luka (60 g)
1 jušna žlica maslinovog ulja (14 g)
1/2 čajne žličice sušenog ružmarina (ili nekoliko grančica svježeg)
1/2 čajne žličice soli (6g)
Svježe mljeveni papar prema ukusu

Priprema:
Ugrijte pećnicu na 200°C. 

Pastrnjak narežite uzduž na kriške debljine oko 5 mm (ako je korijen dugačak, najprije ga prepolovite). Mrkve narežite kosim rezovima na kriške debljine oko 2 cm. Krumpire narežite na osmine (nije ih potrebno guliti). Polovicu glavice luka prepolovite i razdvojite slojeve. Pomiješajte svo povrće.

Dodajte začine i ulje. Promiješajte. Stavite u posudu za pečenje pazeći da luk ne bude na samom vrhu da ne izgori. 

Pecite 40 minuta i promiješajte. Nastavite peći dok krumpir ne omekša (ako mrkva ili pastrnjak ostanu malo tvrđi, nije problem), još 30-40 minuta.

Ako ste koristili svježi ružmarin, uklonite grančice.

Napomena: 
U ovom receptu možete upotrijebiti i drugo povrće koje se peče otprilike jednako dugo: repu, podzemnu korabu (rutabagu), tikve razne, ili ciklu. Ako ne želite da vam cikla oboji ostalo povrće, ispecite ju posebno. 

Pastrnjak se može kupiti na tržnicama, a ponekad ga se nađe i u bio&bio poslovnicama.

2013-09-10

Udon rezanci s graškom šećercem, tofuom, shiitake gljivama i mladim lukom

Grašak šećerac su mahune mladog graška Pisum sativum var. saccharatum sa sitnim zrnima unutra. Najbolje je pripremati ga tako da ostane hrskav. Nažalost, u Hrvatskoj nije toliko popularan kao u nekim dalekoazijskim zemljama, što je šteta jer je zaista ukusan. 

Udon rezanci s graškom šećercem, tofuom, shiitake gljivama i mladim lukom (C) Enola Knezevic 2013


Udon rezanci s graškom šećercem, tofuom, shiitake gljivama i mladim lukom

Sastojci (za 3 porcije):
160 g suhih udon rezanaca
200 g svježeg tofua
3 čajne žličice ulja (14 g)
1 čajna žličica sitno naribanog svježeg đumbira (2 g)
100 g očišćenog mladog luka
100 g graška šećerca
50 g shiitake gljiva
2 čajne žličice soja sosa (10 g)
1 čajna žličica mirina (5 g)

Priprema: 
Mladi luk, i zeleni i bijeli dio, narežite na kolutiće debljine oko 5 mm.

Grašak šećerac narežite na ploškice širine oko 1 cm. 

Shiitake gljivama odstranite stapke (sačuvajte ih za povrtni temeljac), te klobukove narežite na uske trakice. 

Tofu ocijedite, isperite, i narežite na kvadre stranica 1-2 cm. 

Na jakoj vatri u woku ili tavi ugrijte jednu žličicu ulja. Dodajte tofu te uz miješanje pržite svega nekoliko minuta, dok se ne stvori svijetlosmeđa korica. Izvadite u tanjur.

Ugrijte drugu žličicu ulja. Dodajte grašak šećerac i uz miješanje pržite 2-3 minute, dok lagano ne promijeni boju, ali i dalje ostane hrskav. Izvadite u tanjur.

Ugrijte treću žličicu ulja, dodajte mladi luk, pirjajte dvije minute uz stalno miješanje, zatim dodajte shiitake i pirjajte dok voda koja izađe iz njih ne ispari. 

Dodajte tofu, grašak šećerac, đumbir, mirin i soja sos, te uz miješanje pirjajte još minutu. 

Udon rezance skuhajte prema uputama na pakiranju. Umiješajte u pirjano povrće. Ukoliko je potrebno dodajte soli ili još soja sosa (neki suhi udon rezanci već sadrže sol).

Napomena:
Udon rezance možete kupiti u prodavaonicama zdrave hrane i u hipermarketima (Mercator, Interspar, Konzum, Metro). Budući da su jako skupi, za ovo jelo slobodno upotrijebite obične rezance (tagliatelle, fettuccine ili čak špagete). Osobno sam upotrijebila udon rezance sa zelenim čajem (matcha) iz jednog etničkog supermarketa u inozemstvu, koji već sadrže sol.

Grašak šećerac nisam vidjela za kupiti u Hrvatskoj, no čula sam da ga se povremeno nađe na tržnicama. Trenutno mu nije sezona (ovaj recept čeka već nekoliko mjeseci na objavu) pa ga potražite narednog proljeća. 
Grašak šećerac
Grašak šećerac
Mirin je japanski slatki alkoholni proizvod od riže koji se, za razliku od sakea, ne koristi za piće nego samo za kuhanje. Može ga se kupiti u prodavaonicama zdrave hrane i u hipermarketima.


2013-09-05

Pikantna juha od graha

Vodu od kuhanja graha često se savjetuje baciti, no ako se grah već namakao u vodi koju se bacilo i kuhao u novoj vodi, može ju se iskoristiti za juhu. Grah, koliko god bio zbog toga na zlom glasu, značajnije napuhuje samo prvih par tjedana konzumacije one koji nisu navikli na njega. Dakle, rješenje je jesti grah i/ili druge mahunarket svaki dan, pa makar samo nekoliko žlica humusa na kruhu ili sa štapićima svježeg povrća.

Ovo je brzinsko jelo ako već imate kuhane grah, povrtni temeljac i mirepoix.



Pikantna juha od graha

Sastojci (za 2 porcije):
200 g kuhanog graha trešnjevca (kojeg ste prije kuhanja namakali i vodu od namakanja bacili)
Voda od kuhanja graha + toliko povrtnog temeljca da bude ukupno litra i pol
65 g mirepoixa
3 manja ili 2 veća režnja češnjaka (9 g)
1 jušna žlica ulja (14 g)
1 čajna žličica soli (6 g)
1 jušna žlica svježeg kopra, nasjeckanog (0.5 g)
1/2 čajne žličice mljevenog kumina
Chili u prahu prema ukusu

Priprema:
Češnjak zgnječite gnječilicom ili nožem na dasci pa iskosajte. Ugrijte ulje na laganoj vatri i propirjajte češnjak minutu-dvije uz stalno miješanje, pazeći da ne izgori. 

Dodajte mirepoix i pirjajte dok se ne odmrzne i pomiješa s češnjakom (ako imate svježe pripremljeni mirepoix, samo ga pomiješajte s češnjakom).

Dolijte mješavinu vode od kuhanja graha i povrtnog temeljca, grah, sol, kumin i chili, te pustite da zavrije. Dodajte svježi kopar, promiješajte, kušajte, te dodajte još začina ako je potrebno. 

Napomena:
Svježi kopar možete kupiti na tržnicama. Ako ga ne uspijete pronaći, upotrijebite jednu čajnu žličicu sušenog kopra (kojeg prodaju u manje više svakoj prodavaonici hrane), kojeg dodajte kad i ostale začine.

Pazite da ne upotrijebite kim umjesto kumina (osim ako vam je baš namjera upotrijebiti kim). 

2013-09-02

Mirepoix

Priprema mnogih jela započinje dugim pirjanjem sitno sjeckanih luka, celera i mrkve, poznatijih pod nazivom mirepoix, koje je potrebno toliko raskuhati da samo daju aromu, ali da se ne raspoznaju u jelu. Zbog toga priprema jela traje višestruko duže nego što traje samo kuhanje glavnih sastojaka u jelu.

Stoga odjednom pripremim veće količine mirepoixa i zamrznem u porcijama. Kad trebam pripremiti jelo u kojem se koristi, mirepoix odmrznem na tavi (nije potrebno dodavati ulje) i nastavim prema receptu. 

Ako, primjerice, pripremam juhu od bundeve, dovoljno je pomiješati mirepoix, povrtni temeljac i pečenu bundevu, pustiti da zavrije te (možda) izmiksati. 

Mirepoix

Sastojci:
1 kg očišćenog luka
500 g očišćene mrkve
500 g očišćenih stabljika celera
1 čajna žličica soli (6 g)
1 jušna žlica ulja (14 g)

Priprema:
Luk, mrkvu i celer sitno nasjeckajte, bilo nožem, bilo u sjeckalici / multipraktiku.

Ugrijte ulje na laganoj vatri. Dodajte povrće, posolite i uz povremeno miješanje pirjajte dok povrće potpuno ne omekša i karamelizira se. To može potrajati čak sat vremena za ovu količinu povrća. Oko pola litre vode iz povrća će ispariti, tako da ćete dobiti oko kilu i pol gotove osnove za jela.

Pustite da se ohladi, podijelite u porcije i zamrznite.

2013-08-28

Slova sa zeljem

Krautfleckerl, ili krpice sa zeljem, austrijsko su jelo vrlo popularno u Hrvatskoj. Tjestenina krpice koja se može kupiti kod nas nažalost često sadrži jaja, ali zato se ovo jelo može pripremiti s drugom sitnijom tjesteninom.

Slova sa zeljem (C) Enola Knezevic 2013

Slova sa zeljem

Sastojci (za 3 porcije):
1 jušna žlica ulja neutralnog okusa (repičinog, suncokretovog) (14 g)
2 srednje velike glavice luka (oko 250 g)
Pola srednje velike glavice kupusa (oko 500 g)
1 čajna žličica soli (6 g)
150 g sitnije tjestenine bez jaja (slova, zvjezdice, rezanci, krpice ako ih nađete)
Svježe mljeveni papar
Voda za kuhanje tjestenine

Priprema:
Luk narežite na polumjesece. Kupus tanko narežite ili naribajte. 

U većoj tavi na srednje jakoj vatri ugrijte ulje. Dodajte luk i pola žličice soli, smanjite vatru, promiješajte, te uz povremeno miješanje pirjajte 10 minuta.

Dodajte kupus i preostalih pola žličice soli, te uz povremeno miješanje pirjajte još 20-30 minuta, dok se kupus ne karamelizira, postane sladak i izgledom podsjeća na karamelizirani luk. Popaprite prema ukusu. 

Tjesteninu skuhajte prema uputama na pakiranju. Ocijedite i pomiješajte s karameliziranim kupusom i lukom. 

Napomena:
Pasta Zara vegansku tjesteninu slova i zvjezdice možete kupiti u većim poslovnicama Konzuma.

U krpice sa zeljem često se dodaje šećer, ali ako se luk i kupus dovoljno dugo pirjaju da se karameliziraju, on je nepotreban. Također se ponekad dodaje kim i/ili jabučni ocat, ali meni su bilo kakvi dodatni začini (osim soli i papra) nepotrebni.

2013-08-23

Hokkaido tikve punjene blitvom i tofuom

Nakon recepta za Hokkaido tikvu punjenu gljivama i maslinama, evo još jednan recept za punjenu Hokkaido tikvu. Umjesto dvije male Hokkaido tikve, možete napuniti jednu veću pa ju nakon pečenja prepoloviti.

Hokkaido tikva punjena blitvom i tofuom (C) Enola Knezevic 2013

Hokkaido tikve punjene blitvom i tofuom

Sastojci (za 2 porcije):
2 male Hokkaido tikve, očišćene (i neoguljene) mase 400 - 450 g
1 veća glavica luka (oko 175 g)
250 g listova blitve, bez tvrdih žila
200 g svježeg tofua
2 čajne žličice ulja (9 g)
1 jušna žlica delikatesnog francuskog kvasca (5 g)
1 čajna žličica soli (6 g)
1/4 čajne žličice pimenta (0.5 g)
1 jušna žlica soja sosa (15 g)
Svježe mljeveni papar

Priprema: 
Hokkaido tikvama odrežite vrhove i izdubite koštice (koje možete osušiti i sačuvati za sadnju).

Listove blitve odvojite od tvrdih žila (koje sačuvajte za kinpiru ili za temeljac). Blitvu operite i ocijedite.

Ugrijte pećnicu na 200°C.

Luk narežite na polumjesece. U većoj tavi na srednje jakoj vatri ugrijte ulje. Dodajte luk i pola žličice soli, smanjite vatru, te uz povremeno miješanje pirjajte petnaestak minuta, da se luk karamelizira.

Dodajte blitvu i preostalih pola žličice soli, te uz povremeno miješanje pirjajte dok blitva ne povene i volumen joj se prestane smanjivati. Ovo je važno da blitva ne bi tijekom pečenja pustila previše vode.

Ocijedite tofu. Izmrvite ga u tavu. Dodajte delikatesni francuski kvasac i piment te popaprite prema ukusu. Pržite nekoliko minuta uz stalno miješanje kao da pripremate tofu kajganu. Dodajte soja sos i pržite još nekoliko minuta uz stalno miješanje.

Napunite tikve smjesom blitve i tofua, poklopite vrhovima tikvi i pecite oko sat vremena, dok ih nije lako probosti čačkalicom, ali su i dalje dovoljno čvrste da mogu kao posuda držati punjenje.

Napomena:
Smjesom tofua i blitve možete puniti i kore za štrudlu, ali je potrebno smanjiti količinu soli.

2013-08-18

Kelj na katalonski

Kombinacijom pinjola i grožđica u slanim jelima oduševila sam se probavši troccoli s brokulom i pinjolima iz talijanske kuharice Rosanne Passione. Kasnije sam pripremala razne varijacije tog jela (s karfiolom, s tofuom...). 

U Kataloniji često pripremaju zeleno lisnato povrće, obično špinat, s pinjolima i grožđicama. Umjesto špinata za ovo jelo upotrijebila sam omiljen mi kelj. 

Kelj na katalonski (C) Enola Knezevic 2013

Kelj na katalonski

Sastojci (za jednu porciju, dvije ako ga poslužujete kao prilog):
200 g (pravog, kovrčavog) kelja 
2 jušne žlice maslinovog ulja (28 g)
25 g pinjola (oko 3 jušne žlice)
25 g češnjaka (4 velika ili 5 malih režnjeva)
20 g grožđica (oko 2 jušne žlice)
1/4 čajne žličice soli (1.5 g)
papar i pahuljice chilija prema ukusu

Priprema:
Listove kelja odvojite od tvrdih žila, koje sačuvajte za kinpiru ili za temeljac. Pažljivo operite svaki list. Upotrijebite četkicu ako je potrebno. Na listovima kelja ponekad ima lisnih uši i bez četkice ih je teško ukloniti. 

Češnjak narežite na tanke listiće, debljine najviše 1 mm.

U tavi na srednje jakoj vatri ugrijte jednu žlicu ulja, dodajte kelj, posolite, i uz stalno miješanje pirjajte dok ne povene i ne postane jarko zelen. Popaprite i dodajte pahuljice chilija prema ukusu, te promiješajte. Izvadite kelj u tanjur. 

U istoj tavi ugrijte drugu žlicu ulja i dodajte grožđice. Pržite uz stalno miješanje 5 minuta. Dodajte pinjole i češnjak, te uz stalno miješanje pržite još 2-3 minute, dok ne puste aromu i lagano porumene, ali ne posmeđe. Ugasite vatru. Vratite kelj u tavu i dobro promiješajte. Kušajte i dosolite ako je potrebno.

Napomena: 
Opet moram napomenuti da ono što u Hrvatskoj u pravilu zovu keljom nije kelj nego sorta kupusa savojski kupus

Ovo je jelo od kovrčavog kelja. Umjesto kovrčavog možete upotrijebiti i toskanski kelj (lacinato kelj, dinosaur kelj).

Kelj (C) Enola Knezevic 2011
Kelj

Naravno, jelo možete pripremiti i od drugog zelenog lisnatog povrća, ali imajte na umu da savojski kupus može prouzročiti probavne probleme kad je nedovoljno termički obrađen. Kovrčavi kelj se ponekad nađe na tržnicama te u bio&bio poslovnicama (nemojte mi ga sad svog pokupovat). Ukoliko ne možete pronaći kovrčavi (ili toskanski) kelj, najsličnija zamjena je raštika, koju se može kupiti na tržnicama.

Chili u mlincu ima Kotanyi i prodaje se u hipermarketima.

2013-06-09

Veganska "Nutella"

Nakon pregleda veganskih čokoladnih i čokoladno-lješnjakastih namaza dostupnih u Hrvatskoj, evo i recepta za domaći veganski čokoladno-lješnjakasti namaz (vegansku gianduiu ili "Nutellu") od svega 2 sastojka.

Veganska nutella, veganska gianduia, veganski namaz od lješnjaka i čokolade (C) Enola Knezevic 2013


Maslac od lješnjaka

Nemam moćan blender poput Vitamixa ili BlendTeca i dugo sam bila uvjerena da u svom slabijem blenderu ne mogu pripremiti maslace od orašastih plodova, dok se jednog dana nisam odvažila pustiti ga da radi 10 minuta. Naravno, pritom moram paziti da se ne pregrije i povremeno lopaticom pogurati lješnjake (ili koje već orašaste plodove), koji su se zalijepili uz stijenke, prema oštrici. Od uobičajenih orašastih plodova najlakše je pripremiti maslac od lješnjaka, jer za njega ne treba dodavati ulje, najbrže je gotov i najmekši je (čak i kad ga se drži u hladnjaku). Brže je ako se krene od mljevenih lješnjaka (kupovnih ili mljevenih u mlincu za orahe).

Veganski čokoladno-lješnjakasti namaz (60% lješnjaka)

Sastojci:
300 g lješnjaka
200 g veganske čokolade za kuhanje

Priprema:
Ukoliko krećete od cijelih netostiranih lješnjaka, najprije ih tostirajte (upute za tostiranje u mikrovalnoj pećnici). Oljuštite ih ako želite blaži okus. Sameljite lješnjake u mlincu za orahe. Ako nemate mlinac za orahe, maslac možete pripremiti i od cijelih lješnjaka, ali to duže traje, veća je opasnost da će se blender pregrijati, treba krenuti od niže brzine blendera, i treba češće miješati lješnjake u posudi blendera.

Mljevene lješnjake stavite u posudu blendera i uključite blender na najveću brzinu (ukoliko imate jako moćan blender, držite se uputa za njega). Lopaticom potiskujte lješnjake prema oštricama blendera pazeći da oštrice ne zahvate lopaticu. Možete i isključiti blender svaki put, ali onda izrada maslaca od lješnjaka puno duže traje. Nakon nekog vremena primijetit ćete da se na dnu ruba posude počela nakupljati masna smjesa, to je maslac od lješnjaka, iako još uvijek jako zrnat. Cilj je sve lješnjake pretvoriti u takvu smjesu, i zbog toga je potrebno miješati i potiskivati sadržaj prema dolje. Mom blenderu za to treba 5 minuta, a nakon toga ga ostavim raditi još 5 minuta da što više usitni mrvice lješnjaka u maslacu.

Kad je maslac od lješnjaka gotov, ali još uvijek topao od miješanja i vrlo tekuć, dodajte čokoladu za kuhanje. To možete učiniti na dva načina. Možete rastaliti čokoladu za kuhanje kao za čokoladnu glazuru, dakle pazeći da se ne pregrije jer to uništi teksturu, dodati u blender maslacu od lješnjaka i sve izmiješati u jednoličnu smjesu. Ili, možete dok blender miješa topao maslac od lješnjaka dodavati naribanu čokoladu za kuhanje, koju će toplina maslaca od lješnjaka odmah rastaliti.

Ako imate hladan (ili kupovni) maslac od lješnjaka, možete ga malo podgrijati (najbolje u mikrovalnoj pećnici, u intervalima od po 10 sekundi i svaki put provjeriti temperaturu, jer ulje se u mikrovalnoj grije puno brže nego voda) i u njega umiješati naribanu čokoladu.
 
Domaći maslac od lješnjaka i domaći veganski čokoladno-lješnjakasti namaz (C) Enola Knezevic 2013
Domaći maslac od lješnjaka (lijevo) i domaći veganski čokoladno-lješnjakasti namaz
Napomena:
Budući da u njih nismo dodali ništa što sadrži značajnu količinu vode, maslac od lješnjaka i čokoladno-lješnjakasti namaz mogu stajati tjednima na sobnoj temperaturi, ili u hladnjaku, ali malo je vjerojatno da će vam toliko dugo potrajati.

Gotov maslac od lješnjaka može se kupiti u bio&bio i Mercatoru, ali cijena mu je paprena.

Ako vam je okus namaza sa 60% lješnjaka prejak, slobodno dodajte više čokolade za kuhanje. Možete upotrijebiti i čokoladu s većim udjelom kakaa, no namaz će tad biti čvršći i bit će ga teže namazati na kruh.

Većina čokolada za kuhanje je veganska, ali za svaki slučaj provjerite sastav. 

Izjava o odricanju od odgovornosti:
Pridržavajte se uputa za upotrebu blendera. Blender uvijek koristite na instalacijama (uključujući produžne kablove) primjerenim struji koju generira. Ukoliko se blender previše zagrije, isključite ga i pustite ga da se ohladi. Koristite zaštitu za uši. Ne odgovaram za skurene blendere, vodove, ili druge aparate priključene na istim vodovima s blenderima, kao niti za oštećenja sluha uzrokovana bukom blendera.